Imagine uma peça de pernil delicadamente prensada, mergulhada em um balé de especiarias e envolvida por uma camada dourada de açúcar caramelizado. Essa é a essência do tender, classificado por muitos chefs como um ‘’camaleão culinário’', que se adapta a diferentes preparos, ocasiões e preferências.
O tender pode ser servido quente, frio, fatiado, em cubos e, frequentemente, recebe a aplicação de um glaze, uma espécie de cobertura brilhante e saborosa, que pode incluir ingredientes como mostarda, mel, cravos-da-índia e açúcar mascavo. Esse toque adocicado contrasta de maneira deliciosa com o sabor marcante do pernil suíno.
As diversas variações no preparo do tender podem causar dúvidas e muitos problemas na hora de assar essa peça tão deliciosa. Mas chegou a hora de você preparar um tender de respeito para a ceia de fim de ano. O chef Marcelo Vaz, do Brodo Restaurante, separou cinco dicas para o tender perfeito.
1 - Marinada
“Gosto de fazer marinada para tender com suco de frutas ácidas. A laranja, tangerina, maracujá e abacaxi, ou até mesmo o vinho branco seco, são ótimas opções para a sua marinada”, conta Marcelo.
O chef ainda diz que gosta de colocar ingredientes a mais, como louro, cravo-da-índia, canela, pimenta-preta, tomilho, alecrim, mostarda e mel.
2 - Cuidado com o sal
Pelo fato do tender ser uma peça processada, que passa por defumações e curas, a quantidade de sal na peça já é suficiente para o preparo. Portanto, Marcelo atesta: não adicione sal ao tender e na marinada. Ele ficará insosso e o sabor agridoce do blaze natural irá sumir.
3 - Planeje o tender
“Como o tender tem uma casca mais grossa na parte superior, faça pequenos cortes em forma de losango ao longo do seu comprimento. Essa técnica ajuda a carne a absorver melhor os temperos. Antes de colocar para assar, fique à vontade para passar mel e melaço com mostarda”, explica Marcelo.
Como as marinadas duram aproximadamente seis horas, comece o preparo do tender no início do dia ou no início da tarde, dependendo do horário da ceia. Outra dica é usar sacos próprios para assar e sempre acompanhar como molhos agridoce: frutas ácidas grelhadas com mel e uma boa cachaça, até mesmo com chutney.
4 - Tempo de forno
Por mais que o tender possa ser consumido cru, no forno ele adquire um sabor ainda mais defumado e acentuado. Quando for assar, deixe por 30 a 40 minutos no forno, em uma temperatura de 180°C.
5 - Receita de tender
Achou que não íamos compartilhar uma receita deliciosa de tender? Claro que vamos: tender com laranja e mel.
Esse prato clássico de fim de ano foi feito pelo chef Carlos Siffert, que ainda adicionou legumes e compotas de frutas ao tender. Clique aqui e confira a receita.