O uso do chá como tempero em receitas não é exatamente uma novidade: só aqui no Brasil, mais de 10 anos atrás Helena Rizzo, Carla Pernambuco e Charlô Whately já usavam chás – como o preto chinês defumado lapsang souchong – em preparos com carnes e vegetais. Nem por isso é a coisa mais comum ver pratos com long jing, tie guan yin, darjeeling, pu-ehr, earl grey ou pai hao trà.
Uma das responsáveis pela disseminação dessa cultura por aqui é a especialista Carla Saueressig, que serviu um dos primeiros bolos chiffon de matchá em São Paulo em 2005, n’A Loja do Chá, que fechou no ano passado. Depois vieram brigadeiro com earl grey, sanduíche com cream cheese de lapsang souchong, pipoca com matchá, drinques…
“No primeiro ano da loja, em 1999, entrou um vegetariano e falou que o chato era comer feijoada sem o defumado das carnes. Daí, pensei: vamos inventar? Triturei o lapsang e joguei no feijão. Ficou defumado!”, conta Carla, que sempre foi procurada por chefs da cidade para bolar combinações. Neste ano, ela expandiu o leque dos tipos de chá e passou a se dedicar a testes ao lado do chef Fred Caffarena, do turco Firin Salonu (leia Fãran).
A brincadeira de estudar as propriedades de cada erva e como melhor usá-las – infusão, folha hidratada, folha seca triturada – rendeu duas edições neste semestre de um curso-jantar (o próximo é em 12/11) em que são preparados pratos como o pão de cinzas com tie guan yin (chá oolong de Taiwan) e o ravióli de erva-mate com abóbora. Sim, erva-mate e outras plantas além da Camellia sinensis (leia mais abaixo) também entram na história.
Para mostrar a versatilidade dos chás e como agregam aromas e sabores poderosos a vários preparos, um dos desafios foi tirar o matchá do uso comum na confeitaria e o lapsang souchong de pratos salgados. Justamente o lapsang, que combina o seu toque defumado com carnes, foi o mais explorado em cozinhas de São Paulo até aqui.
+ Aprenda a fazer receitas do chef Fred Caffarena que levam chás
Em 2007, Helena Rizzo usou o chá para fazer a crosta de um rosbife servido com salada morna de batatas, prato que inclusive ganhou o Prêmio Paladar 2009 de melhor carne e que ficou em cartaz no Maní até o ano passado – dez anos medem o tamanho do seu sucesso.
Carla Pernambuco, por exemplo, já usou o lapsang num peito de frango, e Charlô, num prato com salmão. Até no Firin, desde a abertura, em 2016, Fred Caffarena mantém no menu o kömür – pasta de iogurte com azeite polvilhada de lapsang.
Mas na versão 2018 o chef levou esse chá para a sobremesa: criou uma calda de caramelo com lapsang seco triturado que vai sobre sorvete de arroz doce com earl grey. Também levou o matchá para a ala dos salgados e colocou a sua infusão numa sopa fria de arroz com iogurte servido com lagostim ao açafrão no vapor (prato que poderá entrar em breve no Firin).
Saiba como combinar
Com infusão, folhas hidratadas ou folhas secas trituradas, a forma de usar o chá determina a intensidade do sabor na receita. A folha seca em pó tem mais potência, mas só testando para saber quem vai bem com o quê, diz Fred. “Para criar, a gente prova o chá quente, morno, frio, depois espera uns 30 minutos e aí vê as novas camadas de aromas e sabores que vão se formar.”
Foi assim, na base do teste, que ele descobriu como usar o white peony (chá branco chinês suave e floral). Para ele não desaparecer na receita, Fred marinou pupunha na infusão do chá por uma noite, depois refogou a pupunha e juntou manteiga feita com o pó do chá. Foi o recheio para um pão no vapor. “Quando está frio, o chá tem notas de violeta; quente, notas de orquídea”, diz Fred, explicando a complexidade que a oxidação das folhas confere aos chás.
Como os valores podem assustar (chás especiais vão de R$ 80 a R$ 150, o pacote com 50g), Carla ensina: dá para fazer a infusão, tomar o chá e guardar as folhas hidratadas. “Eu tinha o chá verde chinês gyokuro, que é caro, já usado e congelado. Fiz um pão de abóbora com ele”, diz ela, que gosta de jogar infusão ou folhas trituradas em sopas, arrozes e bolos.
O que é chá?
Chama-se chá o produto feito apenas com folhas da Camellia sinensis. Erva-mate, por exemplo, é erva de infusão (tisana). A grande variedade de chás é possível graças a diferentes cultivares, terroir e processo de fabricação (oxidação, secagem). A oxidação determina se o chá será branco, oolong, preto ou verde.
Sobre o terroir, por exemplo, só é chamado de lapsang souchong o chá preto defumado com origem na província de Fujian, na China. Já o tie guan yin é o oolong (semioxidado) feito na região de Taipé, em Taiwan. No Brasil, há plantio de Camellia sinensis em Registro (SP), de onde vem, por exemplo, o chá preto Obaatian.
Entre na brincadeira
Earl grey Blend de chá preto e óleo essencial de laranja-bergamota, cultivada principalmente na Itália, tem notas que recendem à fruta
Lapsang souchong Chá preto chinês que é defumado comumente com a queima de árvores como o pinheiro. Agrega aromas e sabores defumados
Long jing Chá verde chinês com notas de aromas e sabores tostados e que lembram nozes
Tie guan yin Chá oolong (semioxidado) de Taiwan com toque acastanhado e notas de frutas amarelas como o pêssego
White peony Chá branco chinês delicado com toques que remetem a violeta e orquídea. Em combinações, o cardamomo acentua sabores florais
Wuyi rock Chá com alto nível de oxidação (80%), aporta notas terrosas e tostadas, de especiarias como noz-moscada, com aroma levemente floral
Erva-mate Erva sul-americana de sabor amargo característico, combina bem com cítricos, por contraste *O Livro do Chá (Publifolha), de Linda Gaylard, com consultoria de Carla Saueressig na edição em português, traz mais de 100 receitas com os chás citados acima
SERVIÇO
Bistrô Charlô Até dia 21/10, estará no menu um pudim de Sauternes com calda de erva-mate. R. Barão de Capanema, 454, tel. 3087-4444
Extásia A casa do chef Flavio Miyamura, que já serviu tartar de vieira com matchá no extinto Miya, tem creme catalão de matchá no cardápio regular. R. Diogo Jácome, 361, tel. 3842-0737
Firin Salonu No menu fixo tem kümür (pasta de iogurte com lapsang souchong) e em breve entram novidades. O próximo curso de chá é no dia 12/11 (R$ 300). R. Heitor Penteado, 147, tel. 3803-8962
Wilma Kövesi Nos dias 16/10 e 26/10, Rafael Protti ensina a fazer bolo de erva-mate na lata com creme de limão, entre outros (R$ 270, cada aula). R. Cristiano Viana, 224, tel. 3063-1592