E foi dada a largada para a Olimpíada de Paris. Nos últimos dias, 276 atletas brasileiros, das mais diversas modalidades, desembarcaram na capital francesa para representar o País nos jogos, que tiveram início na última quarta (24). Embora Paris seja considerada uma das capitais mundiais da gastronomia, o cardápio dos atletas brasileiros não terá (ao menos durante a competição) clássicos franceses como croissant, boeuf bourguignon e creme brulée.
O menu servido no restaurante do Chateau de Saint-Ouen, QG do Time Brasil durante os jogos, será bem brasileiro. E quem está no comando da cozinha é a chef banqueteira Sarah Lima. Nascida em Santos, no litoral paulista, ela vive há 15 anos em Paris e comanda na cidade francesa um buffet, com o qual realiza eventos sociais e corporativos. Embora Sarah atenda brasileiros expatriados, saudosos da comida de sua terra natal, dois terços de sua clientela é formada por franceses. “Eles se encantam pelos sabores brasileiros”, conta ela.
O trabalho de Sarah teve início há três anos, quando ela foi selecionada pelo Comitê Olímpico Brasileiro (COB) para cozinhar para a delegação brasileira ao longo dos jogos. “Desenvolvemos um cardápio pensando em várias necessidades nutricionais que atletas, de diferentes modalidades, possam ter durante a competição”, explica a chef. Outra demanda atendida pelo cardápio é atender aos competidores vegetarianos e veganos. “Temos uma variedade de receitas sem produtos de origem animal no buffet”, afirma ela.
Para além da performance, Sarah optou por trazer receitas afetivas no cardápio. “A ideia é que a cozinha os façam se sentir em casa. Isso pode ajudar a trazer conforto emocional nesse momento de competição”, define Sarah. Outra estratégia da chef foi montar um time de cozinha e de serviço cem por cento brasileira. “Os jogos abriram as portas para imigrantes que, com essa oportunidade de trabalho, possam vislumbrar novos horizontes”, conta a chef, que capacitou a equipe para atuar na operação.
Como deve ser a alimentação de um atleta olímpico?
Quando o assunto é cardápio para atletas de alta performance, existem uma série de detalhes que devem ser levados em conta. A começar pelo que pode e o que deve ficar de fora do prato - cada atleta tem as suas particularidades. “Para uma competição como essa, eles costumam chegar preparados. Muitos têm acompanhamento nutricional, sabem o que podem comer e quais alimentos devem evitar”, explica a coordenadora de nutrição do COB, Renata Parra.
No caso do judô, por exemplo, os esportistas precisam manter o peso ao longo dos oito dias de competição. De acordo com a nutricionista, é um desafio e tanto para os judocas, que, graças a rotina intensa de competições, perdem peso ao longo dos jogos. “Para eles, que não podem exceder 5% do peso da categoria, é uma semana de controle rígido na alimentação”, explica Renata.
Sarah precisou fazer alguns ajustes nas preparações, que são à base de ingredientes frescos e obtidos de uma fazenda nos arredores de Paris. “As receitas têm quantidade moderada de sal e são utilizados somente temperos naturais como condimento”, descreve a coordenadora de nutrição do COB. Além do bom arroz com feijão, que não podem faltar, outras pedidas que compõem o buffet são o bobó de camarão, a moqueca de peixe, o escondidinho de cogumelos, a berinjela caprese (com molho de tomate, manjericão e queijo) e o salpicão de salmão - uma das releituras da chef. Pelas mãos dela, a clássica feijoada ficou mais leve, graças aos cortes nobres de porco e a retirada de carnes processadas na receita. No caso do brigadeiro, o leite condensado e a manteiga saíram de cena - o docinho combina banana e cacau em pó.
A chef traz um toque de cozinha francesa com uma versão do suprême de volaille com morilles: um prato elaborado com peito de frango que, na versão de Sarah, tornou-se um rocambole de peru recheado com legumes e molho de cogumelos morilles - uma iguaria local. E, na ala das sobremesas, fazem companhia para o brigadeiro fit sugestões como sorvete à base de frutas vermelhas, açaí e pudim de chia.
Embora a maioria das competições se concentrem em Paris, algumas modalidades vão disputar medalhas em outras cidades. Enquanto Marselha vai receber as os atletas da vela, é em Teahupo’o, no Taiti, que vão ocorrer as competições de surfe. Há três meses, Renata esteve na ilha da Polinésia Francesa para conferir as instalações que estão sendo ocupadas pelo atletas que irão representar o Brasil na modalidade. “Chamei um por um para conversar sobre a alimentação deles durante a competição. Um dos pedidos que eles nos fizeram foi o poisson cru”, conta a coordenadora de nutrição do COB.
À base de atum cru e leite de coco, o prato típico da Polinésia Francesa lembra o ceviche peruano. Embora pescados crus, geralmente, sejam vetados em competições, Renata conseguiu abrir uma exceção. “Como o atum é super fresco no Taiti, nós conseguimos incorporá-lo ao cardápio”, conta ela.
O que um atleta deve comer antes da competição?
Além de manter uma alimentação balanceada, Renata ressalta que, às vésperas de competir, os atletas precisam redobrar os cuidados. “Uma recomendação é evitar alimentos crus de dois a três dias antes das provas, para evitar qualquer desconforto intestinal”, explica a coordenadora de nutrição do COB.
Após a conquista da tão sonhada medalha olímpica, porém, os atletas costumam dar uma folga para a dieta. “Pizza e churrasco são os pedidos mais frequentes para as comemorações. Só perde para a batata frita”, revela Renata.