O Brasil vive uma situação peculiar na produção de chocolate bean to bar que só traz boas previsões para o futuro do setor por aqui. Na opinião do norte-americano Greg D’Alesandre, um dos sócios da prestigiada chocolateria Dandelion, em São Francisco, pelo menos três fatores o permitem afirmar isso: existir produção nacional de chocolate atrelada ao cultivo de cacau; a conexão aqui de fazedores de chocolate, que trocam informações; e a cena brasileira ter começado depois de países da Europa e dos Estados Unidos, que abriram “as portas”.
Chocólatra inveterado, o engenheiro D’Alesandre, de 45 anos, largou seu emprego no Google em 2011 para fazer chocolate, paixão que o acompanha desde a época da faculdade. De lá para cá, visitou centenas de fazendas de cacau em 23 países, para entender como produtores de Equador a Serra Leoa fermentam e secam suas amêndoas. Essa é sua função como pesquisador de cacau na Dandelion, fundada em 2010.
Na semana passada, antes de engatar sua segunda passagem por fazendas de cacau no sul da Bahia, D’Alesandre esteve na Bean to Bar Chocolate Week, quando falou ao Paladar. No evento organizado pela Associação Bean to Bar Brasil, que trouxe especialistas estrangeiros para palestras e cursos, D’Alesandre também lançou o livro Making Chocolate from Bean to Bar to S’More (fazendo chocolate do grão à barra e à algo mais, em tradução livre, ainda sem edição em português).
Para o expert, enquanto houver no Brasil fazedores de chocolate com cacau nacional de origem, há uma perspectiva de melhora desse cacau. “Se a pessoa provar o chocolate do próprio cacau, vai ajudar a melhorar o processo, identificar algum problema de fermentação, conversar com o produtor”, diz. “Conheci gente na África que vende amêndoas de cacau e não sabe que o chocolate vem daquilo!”
Segundo ele, poder experimentar chocolate perto do cultivo, como no Equador e no Brasil, faz toda diferença. Nos Estados Unidos, diz, as amêndoas chegam de fora, e por isso, se ele quiser obter boas amêndoas de origem com regularidade, é obrigado a visitar as fazendas e conhecer os processos de seus fornecedores. No Brasil, Greg negocia para breve sua primeira compra de cacau no sul da Bahia.
As localidades resultam nas mais distintas barras, ainda que os lotes de cacau venham de uma mesma região, e "isso é o mais legal do bean to bar", diz ele. "Como é bem variado, todo mundo está fazendo algo diferente. Em vez de poucas indústrias fazendo muito, temos muitos fazendo em menores quantidades."
O trabalho dos fazedores de bean to bar ainda é de formiguinha. Apesar disso, D’Alesandre acredita que ele deve culminar, mundialmente, num patamar ao qual já chegou a cerveja artesanal. “Vinte anos atrás ninguém sabia o que era cerveja sour e hoje só se fala dela. A cerveja artesanal fez um trabalho muito bom. Acho que o chocolate pode chegar lá em dez anos.”
A troca de informações entre os personagens dessa história é importante, diz o especialista. “Eu venho de uma sociedade de segredos. Todo mundo disse que a gente era louco quando lançamos o livro, no ano passado, contando tudo o que sabemos. E no Brasil tem esse povo todo se falando, isso é ótimo”, diz, em referência aos integrantes da Associação Bean to Bar Brasil, como Luisa Abram, Juliana Aquino, Bruno Lasevicius e Arcelia Gallardo.
Além de trocarem informações entre si, eles aproveitam para usufruir as descobertas de quem está uns passos à frente, como os americanos. “O Brasil pode pular etapas. Isso também em relação à tecnologia. Em 2010, por exemplo, não existia equipamento para separar os nibs da casca”, conta.
Chocolateiros como Luisa Abram, uma das pioneiras de bean to bar em São Paulo, são um exemplo: quando começou, em 2015, ela contava com uma engenhoca criada por seu pai com um aspirador de pó para separar as cascas depois das amêndoas quebradas. Também naquela época Luisa fazia chocolate em um moinho de 4 kg; hoje, apenas três anos depois, o moinho tem capacidade para 40 kg.
O BRASIL E O BEAN TO BAR
Apesar de ser produtor de cacau há muitas décadas, o Brasil privilegiou por muito tempo a venda em larga quantidade do cacau commodity, para a indústria. Após a doença vassoura-de-bruxa dizimar fazendas na Bahia na década de 1990, produtores se voltaram a melhorar a qualidade das amêndoas, já que não contavam mais com o fator “quantidade”.
Um dos pioneiros na Bahia foi o produtor João Tavares, que aprimorou processos de fermentação e secagem e ganhou com suas amêndoas prêmios no Salão do Chocolate de Paris. Hoje, cacau como o de João vale pelo menos três vezes o valor do commodity.
Apesar de parte da indústria utilizar esse cacau fino para fazer chocolates especiais, de alta qualidade, o chocolate bean to bar, que também o utiliza, tem outras peculiaridades. Três principais pilares ancoram o conceito de bean to bar, diz Juliana Aquino, da Associação Bean to Bar Brasil e que acaba de lançar sua marca Baianí, em que usa o cacau de sua própria fazenda no sul da Bahia, a Vale Potumujú.
1. Ingredientes de origem, ou seja, cacau e açúcar, os dois únicos itens, em lotes rastreáveis, com nome e sobrenome.
2. Produção menor que a da indústria, já que não faz blends com cacau de diferentes fazendas.
3. Sustentabilidade, não só na questão ambiental, mas na relação com o produtor, que deve ser remunerado de forma justa.
“Outros fatores são sempre alvo de polêmica, como a presença de intermediários no processo de fabricação do chocolate.” Para ela, o tamanho da empresa não deve importar, vide a Dandelion, que faz cerca de 100 toneladas de chocolate por ano (Luisa Abram, por exemplo, espera fazer 3 toneladas neste ano).