À beira de um igarapé do rio Guamá, a 15 minutos de barco do centro de Belém, na ilha do Combu, dona Nena planta cacau, colhe, fermenta, seca e tritura as amêndoas para fazer um chocolate enrolado em folha de cacau que atravessou o País e chegou à cozinha de chefs como Alex Atala.
Dona Nena é Izete dos Santos Costa, que cresceu na ilha do Combu e, quando criança, atravessava a floresta amazônica com água no peito para ir à escola, com o uniforme guardado na mochila para não molhar. Desde pequena, trabalha ao lado de parentes no roçado não só de cacau como de açaí e outros frutos que ali dão na terra alagadiça, que de janeiro a abril sofre inundação de 15 em 15 dias.
“Tem cacau desde sempre na região, mas muitas crianças vivem aqui, comem chocolate e não sabem de onde ele vem”, conta ela, que mora no mesmo terreno há 33 anos e vendeu chocolate pela primeira vez em 2006, num evento. De lá para cá, a marca virou Filha do Combu, que faz de 30kg a 50kg de chocolate por mês e há dois anos conta com financiamento para auxílio técnico no manejo do solo e na poda das árvores.
Chocolate da Ilha do Combu
Dona Nena
Foto: Felipe Rau/Estadão ▲Amêndoas de cacau
Foto: Felipe Rau/Estadão ▲Moagem
Foto: Felipe Rau/Estadão ▲Chocolate
Foto: Felipe Rau/Estadão ▲Folha de cacau
Foto: Felipe Rau/Estadão ▲Tablete
Foto: Felipe Rau/Estadão ▲Brigadeiro
Foto: Felipe Rau/Estadão ▲Barcaça
Foto: Felipe Rau/Estadão ▲Ilha do Combu
Foto: Felipe Rau/Estadão ▲O chocolate de dona Nena é uma espécie de poqueca de cacau (ou panqueca enrolada em folha), como definiu anos atrás a colunista do Paladar Neide Rigo. Depois de fermentar por até sete dias e secar em uma pequena barcaça, as amêndoas dos cerca de 1.200 pés de cacau nativo da ilha são torradas em forno doméstico, descascadas à mão sem a ajuda de máquinas e trituradas em um moinho de grãos que dona Nena comprou numa loja de ferragens no mercado Ver-o-Peso, em Belém.
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Nele, as amêndoas entram inteiras e saem em pasta, direto para a folha de cacau. O formato de tablete enrolado em folha foi inspirado numa tradicional armadilha ribeirinha que pega camarões no rio: dentro da folha de cacau ou de guarumã vai uma "ração" (pasta de babaçu) e, por sua vez, essa trouxinha de folha vai dentro do matapi - um cilindro de palha que fica à beira do rio por algum tempo para atrair camarões.
A pasta de cacau não passa por conchagem – processo que afina os grânulos e dá textura aveludada ao chocolate. O dela é um chocolate “arenoso”, de textura grossa, mas, por outro lado, não recebe qualquer outro ingrediente – leite, manteiga, açúcar ou aditivos. É 100% cacau.
No D.O.M., de Atala, ele vai num prato salgado com codorna e num doce com manga e puxuri. No Remanso do Bosque, de Castanho, vira mousse de chocolate. Nena ficou tão famosa com o produto que, em novembro do ano passado, até o príncipe da Noruega visitou seu quintal.
SERVIÇO
R$ 10 (100g) no Empório Poitara, em São Paulo Tel.: 97310-5024 (Antonia)