Não é todo dia que o chef do mais novo e festejado três estrelas Michelin da Espanha ou do segundo melhor do mundo pelo ranking 50 Best Restaurants dá uma aula em São Paulo. Para Eduard Xatruch do Disfrutar, em Barcelona, porém, nem uma aula foi, foi uma “merenda”.
Antes desse lanchinho na tarde de ontem, na Cordon Bleu de São Paulo, o catalão autografou exemplares do “Disfrutar Vol. 2″, um fichário com dois livros, mais de 5 quilos e de 500 páginas, quase 100 receitas com QR code para o vídeo de sua execução e mais inúmeras formas de traduzir a filosofia de seu restaurante.
“Este segundo volume, que traz o trabalho entre 2018 e 2020, é um reflexo do esforço que realizamos todos os dias e a prova de que a criatividade segue viva, trazendo novos resultados através de técnicas e conceitos”, destacou.
Por aqui, a obra é vendida pela agência Síbaris (R$ 1500 via contato@sibaris.com.br), um deal melhor do que os cerca de R$ 1750, sem o frete, da Amazon. Além de causar impacto em qualquer biblioteca gastronômica, vale frisar que é um registro em palavras e imagens de um trio referência na cozinha de vanguarda, não só espanhola, mas mundial.
Sem a companhia dos amigos e sócios Oriol Castro e Mateu Casañas, Eduard escreveu dedicatórias com afinco, fez uma apresentação para os alunos do instituto de artes culinárias e, na sequência, dirigiu-se a uma classe, ou melhor, uma cozinha experimental ocupada majoritariamente por colegas.
Luiz Filipe Souza e Bianca Mirabilli (Evvai), Thiago Bañares (Tan Tan, Kotori e Licquor Store), Tássia Magalhães (Nelita e Mag Market), Nello Cassese (Copacabana Palace), Antonio Maiolica (Temperani Cucina e Miro Rooftop), Willem Vendeven (Maní e Manioca) e Oscar Bosch (Tanit, Nit e Cala) eram alguns deles, sendo este último um amigo de longa data, desde a época em que cozinhavam no mítico El Bulli.
À vontade, o espanhol compartilhou um pouco da magia do Disfrutar. Falou também da evolução ao longo de seus 9 anos, da passagem de 30 para 69 funcionários para atenderem no máximo 40 pessoas por noite e, sem a menor cerimônia, expôs técnicas de folhados sem farinha, crocantes de micro-ondas e borbulhas mastigáveis. Mais: serviu criações emblemáticas aos alunos.
Verdade seja dita, uns mais atentos que os outros. Embora não totalmente silenciosos, Tássia e Nello, que comungam paixão pela confeitaria e rigor nas execuções, comentavam ingredientes demonstrados e seus usos – a dificuldade de achar manitol no Brasil para cristalizar preparos, a vantagem da fibra inulina para criar texturas lisas e crocantes, a surpresa com o preparo de um sal tão fininho quanto o açúcar de confeiteiro.
Antonio, ao mesmo tempo intrigado e seduzido pelos pratos apresentados, não se segurava: comeria mais dez “bomboloni”, oficialmente chamado de panchino e que se tratava de uma espuma com sabor de brioche frita e recheada generosamente com caviar. O italiano também não se incomodaria em repetir a pizza-mil folhas sem glúten, mas com burrata e trufa negra de inverno, nem a torradinha com bolhas sólidas de manteiga.
Uma ou outra vez, Eduard até pediu atenção, algumas outras reforçou que aquele não era um menu do Disfrutar e que a criatividade profissional é um distintivo de seu trabalho: “Há quem defina a nossa cozinha como muito técnica. Mas tudo na cozinha é técnica. Nós somos criativos, há restaurantes que não são criativos e são os melhores do mundo”.
Da inventividade obstinada e da busca obsessiva por uma “culinária gostosa e leve”, vale dizer, nasceu o sanduíche de gaspacho, onde o pão é um merengue de tomate e o recheio um sorbet da sopa, o colar de pérolas de lichia, a “gema” de ouro e camarão e o ravioli transparente de pralinê, por exemplo.
“Restaurante é um lugar que as pessoas vão para disfrutar da gastronomia, não pode ser feito para ser o melhor do mundo, tem que ser feito de paixão e transmitir os próprios valores, o que nos põe a pressão é isso”, confessou, ao fim, o estreladíssimo chef.