Logo em uma das primeiras experiências de Paladar na viagem pela região da Andaluzia, sentamos em uma mesa no simpático restaurante Antique, na pacata cidade de Úbeda. Entre taças de vinho e comidas criativas, uma coisa chamou a atenção: a variedade de três azeites colocados à mesa. Todos típicos de Jaén, a capital mundial do azeite, e havia algo de diferente no sabor e no visual daquele “ouro líquido” depositado bem ali na nossa frente.
Primeiramente, na questão visual, os azeites eram bem distintos. Um tinha uma cor mais voltada para o dourado, aquele amarelado que conhecemos bem -- mas mais vivo, colorido, verdadeiro. Os outros dois eram interessantes variações de tonalidades de verde oliva.
Mas a explosão vinha, de verdade, na boca. Ao experimentar os três azeites com um pãozinho colocado ao lado, havia uma diferença brutal ao que estamos acostumados. Não só eram mais frustrados, como também havia um frescor herbáceo no sabor que tomava conta da língua. Algo de tomate, de banana? Difícil identificar. O fato é que aqueles azeites faziam jus ao que se diz na região: a Espanha produz um dos melhores azeites do mundo.
‘Wake me up when september ends’
Essa qualidade acima da média faz parte de uma cultura e uma organização que começou há cerca de 20 anos, quando a marca Oro Bailén passou a colher a azeitona mais cedo -- mais especificamente, durante o mês de outubro. Antes, eles esperavam mais um mês para colher a azeitona já madura, com mais suco e, com isso, fazendo mais azeite em volume.
Agora, o foco é colher ela no momento que começa a ficar madura, a mudar de cor, do verde para aquele roxo bem escuro. É assim que conseguem o tal “azeite temprano”.
“Um dos pontos importantes é se a fruta está madura. Tem que estar no ponto perfeito. Geralmente, ela começa a ficar madura no final do mês de outubro. É quando está mudando de cor. É o momento perfeito pra colheita para fazermos um azeite de muita qualidade”, contextualiza Edurne Rubia Anguila, diretora comercial da marca de azeites.
José Dante Gonzales conta que, quando começaram a fazer azeites desse jeito, colhendo a azeitona antes mesmo de atingir seu estado maduro, era chamado de maluco -- acreditavam que era um desperdício colher a fruta “antes da hora”, deixando de aproveitar todo o suco que ela pode dar. Afinal, a azeitona verde tem apenas 10% de suco. “Isso significa que precisamos de 10 quilos de azeitona para um litro de azeite. A madura chega a 25%. A cada 10 quilos, dois litros e meio de azeite”, contextualiza o dono da Oro Bailén.
Fazendo isso, consegue-se esse azeite de mais qualidade, com um sabor concentrado e que se torna bem mais marcante do que aquele com a azeitona já madura, um pouco passada. Gonzales conta que, em novembro, continuam produzindo azeite, mas agora de uma outra marca da empresa, a Casa Del Agua. Em dezembro, param totalmente a produção. É preciso esperar até o próximo outubro para, então, fazer uma nova colheita.
Azeite gelado
Mas não é apenas a época do ano que determina se o azeite terá esse sabor tão característico. A forma que a fruta é colhida também coloca o azeite em outro patamar.
Pra começo de conversa, a extração do azeite (que precisa ser feito a frio para manter as qualidades do fruto) precisa ser rápida. Segundo Gonzales, eles levam apenas duas horas entre a retirada da azeitona de seu galho até o momento que um imenso tubo começa a ser abastecido com o azeite. Essa rapidez garante que o suco ficará com um sabor mais fresco.
Também é importante se atentar ao jeito que a fruta é colhida. “Não tem a ver com a qualidade (o processo que é feita a colheita). Só não pode cair no solo. Se cair, não dá pra fazer um azeite de qualidade”, diz Edurne. Isso ocorre, novamente, por acelerar o processo de oxidação e também por complicar a eliminação completa das impurezas do fruto.
Além disso, outro ponto importante: para evitar a rápida oxidação da azeitona, é preciso colher o fruto em temperaturas baixas. Em um momento em que a Espanha está passando por um período de altas temperaturas, a estratégia é começar a colher a azeitona praticamente de madrugada até a hora do almoço, mais ou menos. Isso garante o frio.
No entanto, há pessoas por Jaén que não querem saber de colocar os azeites exatamente em prateleiras, como premium ou normal, mas azeite bom. É o caso de Gregório Lopes, porta-voz da junta diretiva da interprofissional de azeite de Espanha. Ao ser questionado se ele vê um futuro apenas com “azeites premium”, dá uma resposta certeira. “O importante é fazer um bom azeite. Se é ‘temprano’ ou não, quero sentir qualidade e nada mais”, diz.