The New York Times A panqueca americana, símbolo do café da manhã dos EUA, deve ser fofinha e de sabor equilibrado, com resquícios de ovos, quase salgada e um tantinho doce. É o veículo ideal para um universo de sabores: frutas, chocolate, castanhas. Com as bordas crocantes e cobertas de muita manteiga e xarope, são um prazer ao mesmo tempo irresistível e adequado. Fazer panquecas perfeitas é um exercício de paciência. Você pode até queimar algumas e/ou deixar outras cruas no meio, mas com uma massa excelente e um pouco de prática no manejo da chama do fogão, certamente vai chegar lá.
Como fazer panquecas americanas: o guia
A panqueca perfeita
Foto: Karsten Moran/The New York Times ▲Massa
Foto: Karsten Moran/The New York Times ▲Para a frigideira
Foto: Karsten Moran/The New York Times ▲Use óleo
Foto: Karsten Moran/The New York Times ▲Douradinhas
Foto: Karsten Moran/The New York Times ▲Manteiga e maple syrup
Foto: Karsten Moran/The New York Times ▲Diferentes sabores
Foto: Karsten Moran/The New York Times ▲De fubá com mirtilo
Foto: Karsten Moran/The New York Times ▲De coco e banana
Foto: Karsten Moran/The New York Times ▲Não quer usar farinha?
Foto: Tadeu Brunelli/Estadão ▲Não quer usar farinha?
Foto: Neide Rigo/Estadão ▲
A MASSA
Textura e sabor: tudo começa com a massa. A proporção correta de ovos e leite (ou buttermilk) cria um interior meio ácido, cremoso; o fermento e o bicarbonato de sódio fornecem a textura leve ideal, e a quantidade exata de açúcar ajuda a deixar as beiradas crocantes sem se aventurar no território da sobremesa. E é verdade, vai também uma quantidade razoável de sal – que você até pode tentar reduzir, mas vai se perder no sabor. Como qualquer outro prato, a panqueca precisa de tempero adequado. Incorpore os ingredientes secos em uma tigela grande, faça um buraco no meio e despeje aí o leite (ou o buttermilk) e os ovos (não é preciso batê-los juntos de antemão). Com um batedor ou garfo, comece do centro e vá expandindo os círculos até incorporar os ingredientes em uma mistura homogênea. Como acontece com os bolos, a massa da panqueca também não deve ser batida em excesso, pois leva ao desenvolvimento do glúten e o resultado é uma massa dura. Não tenha medo se perceber alguns caroços. Eles se viram sozinhos.
Quando uma receita em inglês pedir buttermilk (conhecido por aqui como leitelho), não se assuste, há duas boas opções: misture 2/3 de iogurte desnatado a 1/3 de leite desnatado, ou substitua o buttermilk por leite integral e, para cada xícara, misture uma colher de sopa de suco de limão e deixe descansar por 10 minutos.
+ Veja a receita-base da panqueca perfeita
OS COMPLEMENTOS E AS FARINHAS
A panqueca é uma excelente plataforma para todo tipo de complemento: frutas vermelhas, banana, pedaços de chocolate, especiarias – e uma vez que é pequena e fácil de preparar, é o veículo perfeito de experimentação com diversas farinhas. Você pode testar praticamente qualquer uma e combiná-la com o ingrediente que mais se adequa ao seu paladar. Uma boa regra é substituir 25% da farinha de trigo comum pela de outro grão. Por exemplo, use 170g de farinha de coco e acrescente banana em rodelas para obter uma versão tropical cremosa – ou fubá acompanhado de mirtilos, frescos ou congelados.
A GORDURA
Na hora de fritar a panqueca não pode haver restrições. Você precisa de muita gordura (digamos, uma colher de sopa) para que o exterior fique dourado e as extremidades maravilhosamente crocantes, que geralmente são a melhor parte. A maioria acha que o certo é usar manteiga, mas não é, não. Com certeza ela serve de ingrediente e cobertura, mas queima à temperatura necessária para a fritura. Experimente um óleo neutro, com ponto de fumaça bem alto, tipo soja ou canola. Se quiser um sabor mais sutil, que lembra nozes, vá de óleo de coco.
AS COBERTURAS
Manteiga, maple syrup, frutas frescas, castanhas, geleias, caldas e chantilly são sempre boas pedidas. Veja mais sugestões do que colocar por cima das panquecas:
+ Calda de frutas vermelhas e vinagre
+ Calda de balsâmico e morango
OS RECHEIOS
Quer algumas ideias do que colocar dentro da massa para variar os sabores? Frutas vermelhas, banana, pedacinhos de chocolate, raspas de gengibre, de laranja ou limão e especiarias, como canela, cardamomo e noz-moscada.
E duas dicas: no caso das especiarias, menos é mais. Vá colocando em pouquinhos e provando a massa. No caso das frutas vemelhas, como o mirtilo, misture uma colher de sopa de farinha de trigo com as frutas antes de misturá-las à massa.
AS RECEITAS
+ Receita básica da panqueca perfeita
+ Panqueca de fubá com mirtilo
+ Não quer usar farinha? Teste fazer a massa com arroz ou com bananas