Farinha de trigo, sal, fermento, água e tempo. Somente com esses cinco ingredientes é possível preparar um pão de qualidade em casa. Essa prática culinária também não requer tantos apetrechos. “Dá para fazer bons pães só com uma tigela, um forno caseiro e tempo”, explica a padeira Beth Viveiros, que comanda a padaria artesanal Beth Bakery, em São Paulo.
Seja pelo processo ou o apreço por um pão quentinho e recém-saído do forno, o fato é que, nos últimos anos, muitos brasileiros adotaram a panificação como hobby. É o caso de Beth. “Sempre fiz pães e doces em casa, mas, com o tempo, eu fui aprimorando as receitas. E a curiosidade me levou para a fermentação natural”, conta ela, que deixou para trás o mundo corporativo para mergulhar no universo da panificação. Desde 2014, ela comanda a padaria artesanal Beth Bakery, começou on-line e, atualmente, uma casinha antiga localizada no bairro da Aclimação.
Muitos padeiros amadores se perguntam: por onde começar? Embora muitos sonhem em, um dia, reproduzir em casa o sourdough, aquele pão de fermentação natural arredondado e cascudo, que reina nos balcões das padarias artesanais, o melhor ingressar na panificação caseira pelas receitas mais simples. “Com as massas macias como o brioche e pão doce dá para fazer pão de hambúrguer ou de cachorro-quente, rechear com algum doce ou fazer rolinhos. São super versáteis”, explica Beth.
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Outra receita que é pode ser um coringa para os padeiros de primeira viagem é o pão de leite. “É o pão que a minha família mais me pede para fazer em casa”, diz a padeira Helena Mil-Homens, que comanda a padaria St. Chico. Especialmente para Paladar, Helena abriu as portas da cozinha de seu apartamento para mostrar o passo a passo da receita.
Em formato de navette (ou foguete, em tradução livre), a bisnaguinha tem as pontas alongadas e, por cima, ostenta alguns cortes feitos com tesoura. “Como tem um sabor mais neutro, dá para utilizar essa massa de várias formas como o cinnamon roll, por exemplo”, explica Helena. O pão está disponível no balcão da padaria artesanal comandada por Helena, que acabou de inaugurar a quarta unidade no bairro do Itaim Bibi.
Utensílios para fazer pão artesanal
Embora não sejam necessários tantos utensílios para começar a fazer pão em casa, alguns são essenciais. É o caso da balança. “Na panificação, a gente transforma tudo em peso, inclusive os líquidos. É essencial para que se consiga produzir pães com um bom padrão de qualidade”, explica o consultor em panificação, Patrick Ambrogi.
Outros itens essenciais para fazer pão são um bowl, espátulas para misturar os ingredientes e auxilar na modelagem, além de um pote plástico com tampa para acomodar a massa durante a fermentação. Embora não seja essencial, ter uma batedeira planetária com um gancho pode ser muito útil no dia a dia. “Com ela, é possível fazer outros tipos de pães, que exigem mais tempo de sova, como o brioche”, diz Claudia Rezende, da Zestzing Padaria Artesanal, nos Jardins.
Outro processo muito importante para a produção de pães é a sova. Além de incorporar os ingredientes, o ato de “amassar” o pão tem a finalidade de despertar o glúten da farinha de trigo, que vai servir de sustento para que o pão cresça.
Para poupar os braços do padeiro de primeira viagem, a dica é investir nas dobras. A técnica consiste em, de tempos em tempos, trazer as pontas da massa para o centro. “A partir do momento em que você acrescenta água na farinha, já começa a formar a rede de glúten. Depois, é possível incorporar oxigênio na massa por meio de dobras alternadas com períodos de descanso”, ensina a padeira da Zestzing.
Qual é o melhor fermento para pão?
Não existe uma resposta única para essa pergunta. Enquanto o fermento natural consiste em um conglomerado de bactérias e de leveduras que se alimentam do açúcar e da farinha presentes na massa (processo que faz o pão se desenvolver), o fermento biológico tem como base a Saccharomyces cerevisiae, uma levedura selecionada que realiza a mesma função do levain, mas de maneira mais rápida. O biológico ganha no quesito praticidade - alternativa mais viável para os iniciantes.
“Muita gente desanima porque, logo de cara, quer fazer pão com levain. E nem sempre dá certo”, justifica Claudia. E o aprendizado do fermento natural, do cultivo ao cuidado constante, é um segundo passo para quem deseja fazer pão em casa. “Exige disciplina, já que é necessário ter uma boa higiene e constância para alimentá-lo. Afinal, o levain é um ser vivo que precisa de cuidados e alimento”, explica a professora do curso de gastronomia da Estácio, Katia Yoshihara.
“É bacana utilizar o fermento natural para conseguir um pão de maior qualidade nutricional, de aroma e de sabor”, explica a padeira Papoula Ribeiro. No entanto, existem saídas para se obter um ótimo resultado com o uso do fermento biológico, desde que ele não seja utilizado como um acelerador de processos. “Quem ainda não começou a fazer o seu levain, pode fazer um pré-fermento, como é chamada a biga ou o poolish. É só misturar um pouco de farinha de trigo, água e uma quantidade mínima de fermento, e deixar de quatro a 12 horas. Dessa forma, o pão desenvolverá sabores e aromas mais agradáveis”, ensina Papoula.
Claudia segue o mesmo raciocínio e sugere apostar na longa fermentação. “O ideal é utilizar uma quantidade mínima e deixar a massa fermentando por mais tempo, Com isso, a digestibilidade do pão será bem semelhante ao do pão de fermentação natural”, afirma a padeira da Zestzing, que recomenda utilizar uma proporção de 0,3% de fermento para cada quilo de farinha de trigo.
Como assar pães em casa?
Embora o forno convencional seja o que os padeiros domésticos tenham para recorrer, o equipamento não tem as condições ideais para assar pães. “No forno comum, a temperatura despenca durante o processo. Já o forno profissional tem uma conservação muito maior de calor”, compara Papoula. Por isso, é fundamental entender a regulagem do próprio forno. “Com isso, você sabe, por exemplo, se precisa virar o pão, se a parte de cima vai dourar mais rápido”, explica a professora do curso de gastronomia da Estácio.
Porém, nem tudo está perdido. “A panela de ferro é quase como um forno profissional, que tenha injeção de vapor. Com ela, é possível fazer os pães de casca crocante”, explica Ambrogi. O que leva o pão a ficar cascudo na panela de ferro? Papoula explica. “A temperatura do forno atinge, primeiro, a parte externa do pão. Se a casca assar antes, na hora que o miolo der aquele salto de forno, como a gente chama o pico da fermentação, a casca vai formar uma barreira que vai impedir o pão de crescer. Quando o pão é assado na panela tampada, o vapor da massa vai ajudar o miolo a assar primeiro”.
Na hora de escolher a panela, vale optar por um modelo que tenha uma espessura mais grossa. Também é possível assar pães em panelas como as de cerâmica e as de vidro, de acordo com Ambrogi. “É essencial que haja uma boa vedação entre a tampa e a panela. Caso contrário, vai ocorrer escape de vapor e o pão não ficará crocante”, alerta o padeiro consultor.
O tempo como ingrediente
O padeiro doméstico precisa ter em mente que, muito além de investir nos melhores utensílios e aprimorar as técnicas, é preciso dedicar um tempo para preparar pães em casa. “É preciso organizar a agenda, porque fazer pão envolve pouco tempo de ação em muito tempo de descanso”, explica Papoula. Helena concorda. “Também é preciso ter paciência para lidar com a massa, que pode necessitar de mais sova, de um pouco mais de líquido. Fazer pão exige delicadeza”, finaliza a padeira da St. Chico.