A busca para cozinhar o bife perfeito tem sido um desafio desde que as fatias de carne foram assadas no fogo. Mas o que constitui um bife excelente?
Ele deve nos levar através de uma complexa camada de texturas e sabores: crosta escura, carne rosada, maciez equilibrada pela mastigação. Você quer um bife no qual possa afundar os dentes. Deve haver uma proporção perfeita de carne para gordura – e deve haver sangue. Sem aqueles suculentos sucos de bife, um bife seria apenas rosbife de delicatessen.
O tri-tip oferece tudo isso. Um corte popularizado em Santa Maria, Califórnia, e nos arredores, este bife em forma de meia-lua da parte inferior do lombo é fatiado como peito e se come como bife, com um sabor rico e carnudo. Mas, como todos os cortes grossos, representa um desafio: grelhe-o diretamente em fogo alto como faria com uma tira ou fraldinha e correrá o risco de queimar o exterior enquanto o centro fica mal cozido. Cozinhe em fogo baixo e lento, como faria com o peito, e você perde a crosta caramelizada.
Conheça a selagem reversa, um método engenhoso de grelhar que combina a defumação baixa e lenta do churrasco tradicional com a brasa alta das churrascarias. Elimina o jogo de adivinhação ao grelhar um bife, recompensando-o sempre com uma suculenta e perfeitamente cozida fatia de carne.
A selagem reversa
Com este processo simples em duas etapas, você primeiro cozinha o bife lentamente - por 30 minutos ou mais - a 250°, a temperatura usada pelos mestres do churrasco para grelhar o peito. Depois de aquecer o centro da carne a 110°, você coloca o bife em uma travessa e aumenta o calor da churrasqueira para uma temperatura de 600°. Você então carboniza o exterior do bife diretamente sobre o fogo até ficar crepitante, crocante e marrom escuro, trazendo a temperatura interna da carne para 125° (para mal passado) ou 135° (um pouco mal passado).
A selagem reversa oferece várias vantagens em relação à grelha direta tradicional em fogo alto, na qual o bife passa de mal cozido a super cozido em um minuto ou dois, exigindo um tempo preciso que cozinheiros inexperientes podem achar assustador. Durante o estágio inicial da selagem reversa, a temperatura interna da carne aumenta gradualmente, por isso é mais fácil monitorar e obter o cozimento desejado. Além disso, a carne cozinha mais uniformemente dessa maneira, terminando com cor e cozimento uniformes de cima para baixo, não um anel marrom-acinzentado de carne logo abaixo da crosta e uma rodela azul-avermelhada no centro.
Como a carne descansa entre os dois estágios, o que permite que ela relaxe e fique mais suculenta, o bife pode ser servido quente logo após a sua finalização. Isso significa que não há mais bife morno e nem pessoas famintas esperando.
Talvez a maior vantagem da selagem reversa seja a capacidade de defumar o bife adicionando pedaços de madeira ou lascas ao fogo baixo. Essa etapa traz a cortes grossos como o tri-tip o sabor assombroso do churrasco e adiciona uma dimensão espetacular de sabor.
O bife tri-tip resultante é perfeitamente cozido e intensamente saboroso. Os preços dos alimentos estão subindo, e a selagem reversa funciona muito bem para outros cortes grossos baratos, como o top round, o lombo ou a picanha. (Pode ser aplicado a porterhouses e tomahawks de três dedos de espessura também.)
Se você vai fazer alarde de seu bife, certamente quer acertar. A selagem reversa é o mais próximo da infalibilidade ao grelhar um bife.
Como configurar sua churrasqueira para a selagem reversa
A selagem reversa pode ser feita em uma churrasqueira a carvão ou a gás, mas é mais fácil defumar com carvão. O método requer um pouco mais em termos de equipamentos especiais do que uma grelha com tampa e um termômetro de carne preciso.
Idealmente, você usará um termômetro remoto com fio, como o ThermoWorks Smoke X2 ou o ChefsTemp Quad XPro, ou uma sonda de carne sem fio, como as feitas pela Meeater ou Maverick. Você também pode usar um termômetro de carne de leitura instantânea, mas precisará abrir a grelha várias vezes para obter uma leitura, o que pode fazer com que a temperatura interna da grelha caia.
Para dar à carne um sabor defumado, você precisará de pedaços ou lascas de madeira. Carvalho, nogueira ou mesquite combinam muito bem com carne bovina. Se estiver usando lascas, cubra-as com água e deixe de molho por 30 minutos, o que retarda sua combustão quando aquecidas. Escorra bem as lascas antes de adicioná-las ao fogo. Não há necessidade de embeber pedaços de madeira.
Na selagem reversa, você começa com sua churrasqueira configurada para grelhar indiretamente, ou seja, com a fonte de calor longe de onde os alimentos vão cozinhar.
Em uma churrasqueira a carvão, coloque carvões quentes em dois montes em lados opostos da grelha e deixe o centro vazio para a carne. Em uma churrasqueira a gás de duas bocas, acenda um lado e cozinhe o bife longe do fogo do outro lado. Em churrasqueiras a gás maiores, acenda os queimadores externos ou dianteiros e traseiros, mantendo o centro livre para o bife.
Depois de grelhar de modo indireto, e pouco antes de servir, configure sua churrasqueira para cozinhar diretamente em fogo alto. Em uma churrasqueira a carvão, coloque as brasas em um monte no centro da grelha, adicionando brasas frescas conforme necessário. Deixe os novos carvões queimarem até ficarem vermelhos. Em uma churrasqueira a gás, basta deixar os queimadores em modo alto. /TRADUÇÃO LÍVIA BUELONI GONÇALVES