Nem todo azeite é bom. Pelo contrário, é o segundo alimento mais fraudado do mundo e, para especialistas, a maioria dos azeites que chega às gôndolas do supermercado não é de boa qualidade -- como já ficou claro no teste de Paladar. “Mofo e umidade estão nos azeites de supermercado e isso dificulta, para o consumidor, a busca pelo azeite bom”, explica Chania Chagas, consultora de azeites de oliva e sócia do Empório do Azeite. Então como escolher um bom azeite para o dia a dia?
Tudo deve começar pela embalagem. Primeiramente, a embalagem precisa ser escura para evitar a incidência de luz no produto. “É o maior inimigo do azeite, mais do que o oxigênio”, explica Chania. Ela também esclarece que a embalagem precisa ser de bom tamanho para que seja consumida em até dois meses -- se achar que é muito, melhor ir pelo caminho de comprar uma garrafa menor. Senão, o azeite começa a ficar rançoso.
Outro ponto de atenção, ainda na embalagem, está no rótulo. Mais do que a data de envase, é preciso ficar de olho na safra do produto. Precisa ser um azeite novo. Ele vai manter esses aromas e sabores da natureza. “É importante ser um azeite novo. Por isso, é bem importante prestar atenção na safra”, explica Isabel Kasper, professora de gastronomia da Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre e pesquisadora em análise sensorial com azeite de oliva. “A última safra é sempre a melhor escolha. É mais importante saber a safra do que a data de envase e a acidez, ainda que isso não garanta qualidade”.
Glenda Haas, sommelier de azeites e produtora do azeite Lagar H, chama a atenção que uma boa saída para isso tudo é comprar azeites brasileiros. “O azeite brasileiro, feito com azeitonas cultivadas em solo nacional, extraído em lagares brasileiros, é o mais fresco que você pode encontrar. Eles costumam ir direto para o consumidor com no máximo um ponto de venda de distância”, diz. “Isso garante o maior frescor em qualquer época no ano que você conseguir ter acesso. Além disso, a chance de ser um produto fraudado é mínima. Você tem acesso a história dos produtos, inclusive pode visitar os locais de produção”.
Como é o gosto do azeite perfeito?
Depois disso tudo, é hora de abrir a garrafa. A primeira coisa é sentir o aroma que sai dali de dentro. “No momento em que vamos degustar um azeite de oliva extravirgem, precisamos identificar, primeiramente, os aromas que nos remetem à natureza: aromas herbáceos, grama cortada, folha de oliveira, frutado verde, frutado maduro, floral. Somente aromas agradáveis e frescos”, contextualiza Cláudia Santos, sommelier de azeites e mestra de lagar da Fazenda Serra dos Tapes. “Se sentirmos aromas que lembram azeitonas em conserva (avinagrado), mofo, umidade e/ou palha, isso indica que o azeite está apresentando defeitos. Se tiver apenas um defeito, já não é mais considerado extravirgem”.
Por fim, há toda a questão do paladar. Para degustar um azeite, o processo é diferente do vinho: você coloca um pouco na boca e começa a sugar, como se estivesse puxando uma sopa ou um líquido que está no finalzinho. O barulho é estranho, mas traz todo o sabor.
“Os azeites de qualidade vão apresentar intensidade, como o frutado e a natureza, serão amargos, que é uma qualidade e não um defeito do azeite, e também o picante, que indica presença de polifenóis. O equilíbrio do amargo, do picante e do frutado vão garantir a qualidade do azeite”, complementa Isabel Kasper, sobre a importância do sabor do azeite.
E Chania Chagas, pra finalizar, explica um dos grandes mitos ao redor da busca pelo azeite perfeito: você não vai encontrar acidez no bom azeite. “É importante não escolher o azeite pela acidez. Ela é imperceptível ao paladar. É um PH neutro. Muitas vezes, o consumidor pede um sabor de azeitona. Mas aquela azeitona de mesa passa meses em um processo de salmoura para ser comestível. Portanto, um azeite de sabor azeitona de mesa tem um sabor fermentado. Não é extravirgem”, diz ela, dando a dica final para a compra do azeite.