Da ordem dos ingredientes ao tempo de fermentação, todas as etapas da produção de pão merecem atenção. A sova é indispensável para que a massa cresça e ganhe estrutura. É ela que organiza as redes de glúten - as proteínas da farinha se combinam com a água para formar o glúten e, enquanto o pão é sovado, as cadeias são esticadas e alinhadas, e a massa vai ficando mais lisa e elástica. É essa trama que captura o gás carbônico liberado durante o processo de fermentação, formando bolsas de ar dentro da massa. O resultado? Pão crescido, miolo aerado.
O padeiro Rogério Shimura, dono da Levain Escola de Panificação, ensina os movimentos fundamentais da sova manual. Não tem segredo: rasgar e amassar a massa até obter uma textura lisa e elástica. Esse processo pode demorar de 20 a 50 minutos, dependendo do tipo de massa e da habilidade do padeiro. A dica para saber o ponto correto é abrir a massa até ela não rasgar, conforme o padeiro mostra no vídeo abaixo.
Seu navegador não suporta esse video.
Aprenda os movimentos corretos e os truques de como sovar a massa de pão com o padeiro Rogério Shimura.
Aprendidos os movimentos corretos da sova, confira também outras dicas de Shimura para você não errar na hora de fazer pão:
● Sovar de menos não dá a chance de o glúten se organizar. Sovar demais quebra as cadeias já formadas. De qualquer forma, uma sova mal feita vai gerar um pão massudo e pesado.
● Use água gelada para fazer a massa. A temperatura da massa não deve passar dos 26ºC durante a sova, para que ela não começe a fermentar antes da hora. A água gelada ajuda a manter a temperaura mais baixa enquanto você manuseia a massa.
● A superfície ideal para a sova é o granito, que não aquece tão facilmente quanto o inox e nem tem porosidades como o mármore.
● O sal deve ser o último ingrediente a entrar na massa, depois de todos os ingredintes estarem misturados, pois suas propriedades atrapalham o fermento e podem interromper o crescimento da massa. Caso a receita peça algum óleo ou gordura (a azeite naciabatta, por exemplo), ele deve entrar depois do sal.
Agora é só escolher uma das receitas de pão abaixo para colocar em prática o que você aprendeu até aqui!
10 pães para fazer em casa
Baguete simples
Foto: Tadeu Brunelli/Estadão ▲Pão milho e farinha integral
Foto: Tadeu Brunelli/Estadão ▲Pão de centeio
Foto: Roberto Seba/Estadão ▲Pão rústico com ervas
Foto: Felipe Rau/Estadão ▲Pão francês de hambúrguer
Foto: Tadeu Brunelli/Estadão ▲Pão de pequi para hambúrguer
Foto: Roberto Seba/Estadão ▲Pão de festa
Foto: Roberto Seba/Estadão ▲Pão de cará-moela
Foto: Alex Silva/Estadão ▲Pão Petrópolis
Foto: Roberto Seba/Estadão ▲Pão de uva-japonesa
Foto: Neide Rigo/Estadão ▲