Cinco tipos de brioche, dois de baguete, croissant, pain au chocolat, mas também pain romeu e julieta, pães de maniva, fruto de pupunha e milho, pão delícia e de queijo da Serra da Canastra. Novidade nos Jardins, a Vivant é a concretização da ideia de panificação artesanal de André Cunha, fotógrafo carioca convertido em padeiro.
Ao desejo de mudança ajudaram o tio, que durante toda a sua infância foi o “português da padaria”, as sobremesas da avó e uma formação na Cordon Bleu. À materialização da ideia, a consultoria do maître boulanger Felipe Oliveira, que já esteve por trás das padarias de hotéis paulistanos de luxo, como o Emiliano, o Tangará e o Rosewood.
“Basicamente, nossas receitas vêm da panificação francesa e a gente tenta implementar produtos regionais como um diferencial”, explica André. Nesse sentido, ele se vale de farinha francesa. Com ela e um pouco de tucupi, deu vida ao levain (fermento natural) da casa. Com ele e pelo menos 12 horas de paciência, dá vida aos pães mencionados, que ficam expostos em um balcãozão antigo.
O sourdough de maniva (R$ 25), por exemplo, é feito com pasta da folha moída da mandioca. Pelo aroma até remete à maniçoba, o mais famoso dos cozidos paraenses: “Só não recomendo ele para café da manhã, mas é um pão que vai bem só com um azeitinho, com geleia de laranja e também para acompanhar sopas e saladas”.
O de milho (R$ 18), por sua vez, é uma variação de brioche e um dos itens mais vendidos, junto ao croissant clássico (R$ 12,50). Falando em viennoiserie, o sotaque brasileiro é indisfarçável no tal do pain com goiabada e queijo branco (R$ 13,50), mas também na danoise de calabresa com queijo (R$ 9).
Vista de longe, a casinha de André poderia estar na Provença, no Sul da França. Uma vez dentro dela, porém, aromas e sabores entregam: a Vivant só poderia estar no Brasil. Prova cabal é o pão delícia, essa bisnaguinha baiana amanteigadíssima, salpicada com parmesão, que derrete na boca.
“Eu sou apaixonado por esse pãozinho e ele funciona muito bem perto de uma escola, porque as crianças pedem muito”. Do comentário do padeiro, depreende-se um aviso: evite os horários de saída do Colégio Dante Alighieri pois as filas costumam ser estrondosas.
Vivant Padaria Artesanal
Al. Casa Branca, 399, Jardim Paulista. Seg. a sex., das 7h às 19h; sáb., das 7h às 13h. Tel.: (11) 91615-6070