Quando era pequetitico, o passatempo predileto de Cesar Yukio, da Hanami, confeitaria que nasceu no Tatuapé e há menos de um ano mora em Pinheiros, não era fazer bolo, nem brigadeiro – era ficar no caixa do restaurante japonês do avô, na Vila Formosa, na zona leste de São Paulo.
“Às vezes me deixavam brincar na cozinha e comecei a pegar gosto, mas depois que meu avô faleceu, ninguém mais quis tocar”, relembra. Em compensação, a família não perdeu o espírito festeiro: “Minha família inteira sempre gostou muito de festa e eu sempre queria ajudar. Para não encher o saco, me mandavam fazer a sobremesa”. Que visionária essa família!
Apesar de fã de trigonometria e química, Cesar foi estudar gastronomia na Anhembi Morumbi. Fez cursos na França, na Argentina e no Japão. Precocemente, converteu-se em professor. Primeiro na universidade daqui, depois em Nagoia, atualmente, sobretudo online.
“Um dos meus estágios foi no D.O.M., fiquei pouquíssimo tempo porque a gente tinha uma visão e quando chegou lá não era nada disso... imagina, cabeça de jovem de faculdade, achei que ia chegar lá e virar subchef do Atala”, diverte-se com as lembranças de início de jornada.
Verdade seja dita, com essa experiência e outra na extinta Brasserie de Erick Jacquin, o confeiteiro viu que vida de restaurante não era pra ele: “É uma pressão absurda e a gente é o último a ir embora”.
Coincidências do destino, além de ter estagiado com Jacquin, o primeiro MasterChef da confeitaria brasileira teve participação de outro jurado no seu trabalho de conclusão de curso. “O tema era confeitaria como terapia ocupacional para pessoas com deficiência intelectual. Por conta da filhinha dele, o Henrique Fogaça ajudou e vi que ele não era nada daquilo que mostrava na TV”, revela o vencedor do reality.
Como são os doces do novo MasterChef?
Em 2016, Cesar foi pela primeira vez ao Japão e tudo mudou: “Eu achava que confeitaria japonesa era a francesa com ingredientes japoneses, mas é diferente, são técnicas que eles adaptaram ao paladar deles. Por exemplo, a cheesecake americana, lá a base é a mesma, é assada também, mas as claras são batidas em neve, então, ela fica muito mais leve”.
No melhor sentido da palavra, o premiado doceiro surtou com a leveza das texturas, com a redução do dulçor no sabor e com os aromas do Japão. Desde então, voltou dez vezes ao país, sempre buscando novas referências para o próprio trabalho.
Na prática, como se vê na Hanami, significa intercalar pistache com frutas vermelhas para não deixar o entremet enjoativo, preparar um red velvet com massa chiffon bem levinha, perfumada com café, baunilha e chocolate, e enfeitar a vitrine com choux creams, maçãs e yuzus falsos e deliciosos.
Detalhe: o último doce não só tem o formato e o perfume do limão japonês, como leva um yuzu exclusivo: “Vem de Marília, no interior paulista. Com as raspas fazemos mousse, no curd vai a casca e o suco, só não usamos o bagaço e as sementes”.
Cesar também é famoso por lançar trends, caso da Hello Kitty comestível do Eat Asia 2D e da panna cotta de gatinho na sua Hanami. Além disso, ainda assina sobremesas de restaurantes estrelados no Michelin, a saber o Kinoshita, em São Paulo, e o San Omakase, no Rio de Janeiro, onde é um hit com o bonsai de chocolate.
Quando não está provando os próprios doces, o chef pâtissier gosta do trabalho dos colegas Kaffe Bassi (do Manga, em Salvador) e Rafael Aoki (do Aizomê, em São Paulo), do sagu do Spot e do suflê de goiabada do Carlota e, do fundo do coração, de pavê e de pudim.