Há um ditado em Jaén, região de Andaluzia, de que se uma oliveira tosse, todos ficam resfriados. Não é à toa: para onde você olha, encontra árvores recheadas de azeitonas. Hoje, 20% de toda a produção do azeite do mundo vem de lá, com 66 milhões de oliveiras espalhadas em várias plantações, de acordo com números divulgados pela associação interprofissional do azeite da Espanha. É mais do que os 47 milhões de espanhóis no país.
Isso faz com a paisagem das cidades que integram Jaén, como Úbeda, Bailén e Cazorla, seja tomada por essas pequenas árvores de caules retorcidos e folhas de um verde bem característico, dando um tom único e bem específico para o cenário espanhol. “Aproveitamos até a sombra da oliveira”, diz Gregório Lopes, porta-voz da junta diretiva da interprofissional de azeite de Espanha. “Tem quem viva do caroço triturado para calefação”.
O próprio Gregório conta que toma azeite todo dia de manhã no café da manhã, colocando uma colher de “ouro líquido” dentro da xícara de café. “O azeite está em tudo”, completa.
Um azeite, diferentes sabores
Ainda que muitas pessoas pensem que azeite é tudo igual, ficou evidente durante a viagem de Paladar pela Andaluzia que não é bem assim. Ainda que as oliveiras pareçam todas iguais em um primeiro momento, percebe-se, ao chegar perto do fruto, que existem variações em formatos, cores, tamanhos e, é claro, sabores. São mais de 1,2 mil tipos de azeitonas ao redor do mundo, enquanto Jaén concentra 260 variedades do fruto da oliveira.
Pode parecer besteira, mas não é. A Picual, tipo de azeitona mais plantado na região, que dá uma picância maior ao azeite, é bem diferente da Arbequina, que é mais suave e delicada, com um leve amargor, ou da Hojiblanca, de frutado médio, com amargo suave e uma picância progressiva. A escolha da variedade da azeitona irá determinar, também, o sabor do azeite, variando bastante a picância, o frutado e o amargor encontrado no suco.
Há, também, algumas variedades que não são tão disseminadas. A Royal, por exemplo, só é encontrada naquela região da Espanha e é muito mais frutada do que os outros três tipos mais conhecidos. Esse tipo, inclusive, é uma das azeitonas produzidas na Sierra de Cazorla, região de Jaén que produz um azeite com denominação de origem. Ou seja: todo o produto produzido ali conta com sabores únicos por conta do terroir daquele espaço. É único.
“Temos um clima peculiar aqui e, com isso, uma geologia muito própria, com muitas pedras. A paisagem daqui é de carbonato cálcico”, explica Baltazar García, gerente da denominação de origem Sierra de Cazorla. “Quando você tem um azeite com indicação, estamos jogando em outra liga. O consumidor aceita pagar um pouco mais. A gente conseguiu um consumidor fiel que nos acompanha nos bons e até nos maus momentos”.
Outro tipo, muito peculiar, é a azebuchina. É uma pequena azeitona, muito parecida com a alcaparra, que é encontrada apenas de forma selvagem e de sabor muito frutado. “Acebuche vende-se oito vezes mais caro do que o azeite”, contextualiza Luis Montabes, diretor do Almazara San Miguel, com “milhares” de acebuches em todo o seu território. “Esse azeite está na origem de tudo. É isso que queremos: buscar nossas origens”.
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Azeite “temprano”: menos suco, mais sabor
Outra característica da região é como há diferenças essenciais na produção de azeite.
Na viagem de Paladar pela região, conhecendo diferentes produtores e áreas de plantio, dá pra ver que existem três tipos de produção: as pequenas, voltadas quase unicamente para um azeite premium; as cooperativas, que são as principais responsáveis, em volume, pela produção de azeite na Espanha; e as empresas familiares, que conseguem apresentar uma variedade impressionante de azeites e, ainda, inserir processos mais sustentáveis.
No primeiro caso, dessas pequenas produtoras com azeites premium, uma das principais representantes é a Oro Bailén. A empresa é a pioneira do chamado azeite premium na região -- que é feito daquela azeitona colhida mais cedo, em outubro, com menos suco, mas mais concentrada de sabor. “Somos produtora de azeite há cerca de vinte anos. Desde o primeiro momento, produzimos azeite de máxima qualidade para se diferenciar”, diz José Dante Gonzáles, dono da empresa, durante a visita ao lagar. “Todos diziam que éramos loucos por fazer azeite com uma azeitona que não era madura. Era algo revolucionário”.
Ao ser questionado, José conta que a Oro Bailén tem uma participação quase nula no volume total de azeite produzido na Espanha -- conta “apenas” com 150 hectares sob sua responsabilidade, muitos deles de cooperados. No entanto, ao pensar na produção de azeite premium, a marca de Dante González toma conta de mais da metade da produção.
O terceiro tipo de produção, aquela familiar, conversa muito com essas pequenas empresas, como a Oro Bailén. É o caso do Almazara San Miguel, de Luis Montabes. A diferença está no tamanho: a empresa de Luis tem um campo de 620 hectares. Com isso, há mais possibilidade de explorar o espaço: desse total impressionante, 540 hectares são olivares e 80 hectares de campo, que é um pulmão de biodiversidade dentro da plantação.
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Assim, o cenário da plantação é bem diferente. Enquanto quase não se vê fauna nas outras plantações, o Almazara San Miguel tem uma quantidade impressionante de pássaros, coelhos, répteis e anfíbios por ali. “São animais para controle de insetos, evitando uso de pesticidas”, explica Luís. O lagar San Miguel faz parte de um projeto maior, chamado Olivar Vivo, que busca colocar esses pulmões de biodiversidade no meio da monocultura.
“Como estamos em Jaén, percebemos que a gente precisava trabalhar nos meios agrícolas. O olivar aqui é uma coisa única. Nossa ideia é que o olivar seja amigável com a biodiversidade”, explica Carlos Ruiz González, responsável do projeto. O Olivar Vivo ainda consegue agregar valor ao azeite, já que o produto chega ao mercado com um “selo verde”.
Cooperativa, a rainha de Jaén
Por fim, a terceira força de produção são as cooperativas. São vários produtores associados que juntam suas forças para produzir azeite em um mesmo espaço. Na cooperativa Nuestra Señora del Pilar, a maior produtora de azeite do mundo, são 1800 sócios ativos hoje em dia.
Com isso, são 2 milhões de quilos de azeitonas processadas todos os dias, 400 toneladas de azeite produzido ao dia e impressionantes 100 milhões de quilos de azeite na temporada. Com esses números, 80% do azeite da Espanha vem dessas cooperativas.
No entanto, não há um foco tão grande no azeite premium. Entre 40% e 50% do azeite ali produzido é extra-virgem, entre 20% e 30% é virgem (de menor qualidade) e entre 20% e 30% é lampante, um tipo de produto que não é aconselhável para o consumo humano.
“O cooperativismo é muito importante. Por sermos uma cooperativa, ajudamos uns aos outros e nos tornamos maiores. Se fosse cada um por si, seria muito mais complicado”, avalia Francisco Garrido, vice-presidente da cooperativa. “Em um povo de mil habitantes, existem quatro cooperativas. 90% das azeitonas vêm das cooperativas. O que é bom para o grande é bom para o pequeno. Afinal, mais volume, menos custo e mais rentabilidade”.
* Repórter viajou a convite da associação interprofissional de Azeites de Espanha.