Pão de mel, gingerbread, pain d’épice. Brasileiro costuma achar que é bolo, americano que é biscoito e europeus são categóricos é pão. O motivo? Ele fermenta uma massa mãe, processo que pode levar meses, para dar origem a uma nova massa – que, sim, parece um bolo.
Comum na Áustria, na Polônia e na Alemanha desde o século 12, é na França que ele possui uma das fábricas mais tradicionais. Há dois séculos em Dijon, a Mulot & Petitjean inspirou-se nos paralelepípedos da cidade para dar forma ao pão.
“Incoporamos cera de abelha na nossa massa mãe para preservar a maciez”, revela a presidente Catherine Petitjean. Que acrescenta a importância da sova, do teor de umidade da farinha (ela usa a de trigo, ao passo que o centeio costuma ser a opção mais recorrente), da qualidade do mel (que pode representar 50% da receita e portanto não pode ser tão perfumado quanto o de acácia) e do crescimento sem pressa da massa até aromas e alvéolos se desenvolverem.
Só então, na última “massagem”, acrescentam-se as especiarias moídas finissimamente – cravo, canela, noz-moscada, gengibre e erva-doce, sempre em quantidades secretas, dependendo da família, da cidade, da fábrica. “As especiarias são temperos, não talco”, comenta Catherine. Daí o nome pain d’épice para esse pão especial, trabalhoso, bom para dias de festa, de preferência invernais.
Ao longo do tempo, eles ganharam novos formatos e recheios, o que permitiu que sua popularidade se mantivesse em alta ao longo dos séculos. O atual uso de cardamomo é mais uma modernidade, ainda que o condimento date da Antiguidade, como todos os outros integrados às receitas originais.
Na Idade Média, elas eram consideradas luxo, quase exclusivamente feitas e consumidas por monges. Depois, com o Caminho das Índias e a crença de que especiarias melhoravam os humores, elas e, portanto, seu pão tornou-se mais conhecido.
Com alta durabilidade e textura firme, ele é considerado um “gâteau” (doce) de viagem por excelência. Já foram mais comercializados durante a Páscoa, hoje se associam sobretudo ao Natal.
“Ser mestre pain d’épicier é um ofício específico, porque o pain d’épice é um patrimônio da gastronomia”, diz a dijonesa que tem o direito de produzir nonnettes, a versão redonda e mais fofinha por roubar umidade do recheio.
Afinal, as tradições falam alto: a Mulot & Petitjean está no mesmo lugar desde 1796. Ali, não apenas fabrica as especialidades, como mantém um museu temático. “Minha memória de infância é principalmente o cheiro, por isso temos até a biblioteca de aromas. Alguns dias, esse cheiro permeava as roupas do meu pai e perfumava a casa quando ele voltava à noite para casa”, relembra Catherine.
Hoje sua filha, Marie, também integra o negócio familiar e cuida de perto da produção natalina, que inclui pão de mel em formato de homenzinho (os bonhomes, € 5,20), de coroa (€ 30,50) e de tamanco (€ 41,90).
A versão mais tradicional, puro mel, começa em € 6,70 e a mais vendida, a nonnette recheada com geleia de laranja, em € 7,80.
Mulot & Petitjean
13 Place Bossuet, 21000, Dijon. Seg. a sex., das 10h às 12h e das 14h às 19h; sáb., 10h às 13h e 14h às 19h; dom., das 10h às 12h e das 14h às 18h.