Especial para o Estado
Há alguns anos, a púrpura da beterraba faz sucesso e ganha espaço nos preparos de grandes chefs pelo mundo. Nada de esconder o vegetal batido no feijão ou simplesmente servi-lo ralado na salada. A coisa evoluiu e, hoje, é possível encontrar o roxo da hortaliça em diversos pratos e drinques, por toda a cidade.
No Homa tem arroz de beterraba; no Cantaloup, nhoque do vegetal recheado com mussarela de búfala; no Charco, a beterraba enterrada vem junto com queijo de cabra e folhas.
Em alguns casos, a beterraba é lembrada inicialmente por sua cor. No recém-inaugurado Jaguar, no Centro, o chef Fabio Schaberle estava procurando um ingrediente que fosse bem com as milanesas da casa e que, ao mesmo tempo, tivesse tons rosados ou avermelhados, para acompanhar a decoração do espaço. Tentou um purê somente com beterraba, mas não conseguiu a liga que queria. Misturou com batata e raiz forte e voilá. Para os clientes que dizem não gostar de beterraba, Fabio manda uma provinha do creme na mesa. Ele diz que a recepção tem sido ótima. O Loup também oferece purê de beterraba acompanhando um salmão grelhado.
No Tavares, o restaurateur Ivo Abrahão decidiu promover a segunda-feira sem carne. A solução foi criar um picadinho, sucesso da casa, mas dessa vez vegetariano. Faltava crocância e cor no prato. Foram feitos testes com abobrinha italiana e milho, mas tudo na mesma paleta de cores. Ao testar a beterraba, teve dificuldades para desidratar o vegetal. Decidiram, então, empanar com farinha branca e fritar depois. Assim chegaram ao chips do vegetal, hoje parte do cardápio.
Além da cor, a hortaliça também ganha espaço em drinques por causa do sabor. No Benzina, Gabriel Santana procurava um toque “terroso” para uma das suas misturas etílicas. Foi testando e criou um xarope cítrico, o Cordial, com o vegetal, que passou a acompanhar o gim e o vermute no drinque Rootness. Z Deli e Axado também oferecem drinques com gim que usam beterraba.
ONDE ENCONTRAR
Benzina Rootness, com gim, vermute, cordial de beterraba e maraschino. Aqui, o objetivo da beterraba é justamente dar um sabor terral ao drinque.R. Girassol, 396, Vila Madalena
Cantaloup Nhoque de beterraba com mussarela de búfala e molho de alho-poró. O vegetal é cozido a vácuo, para suavizar um pouco o seu sabor característico. R. Manuel Guedes, 474, Itaim
Charco Beterraba enterrada, queijo de cabra e folhas. A hortaliça é envolvida em papel alumínio e enterrada no braseiro fraco, de um dia para o outro.R. Peixoto Gomide, 1492, Jardins
Homa Arroz de beterraba, com ricota e raspas de limão-siciliano. Seguindo o preparo tradicional de um risoto, o caldo é feito com a própria hortaliça depois de cozida.R. Benjamim Egas, 275, Pinheiros
Jaguar Milanesa bovina, suína ou de cogumelos com purê de beterraba, feito com ela cozida e amassada junto com batata e raiz forte.Av. Duque de Caxias, 421, Campos Elíseos
Tavares 'Picadinho” de grão-de-bico e abobrinha, farofa de couve, arroz integral, banana e chips de beterraba, cortada em fatias finas, empanada e frita.R. da Consolação, 3212, Jardim Paulista