Pela bundinha ou pela cabecinha? Poderia ser pornografia barata, mas é um dilema shakespeariano quando se trata de degustação de coxinha. “É muito importante essa primeira mordida, na minha cabeça tem que vir a casquinha, a massa e o frango”, filosofa Jefferson Rueda, do time da bundinha.
Flexível, o chef d’A Casa do Porco, melhor restaurante brasileiro pelo World’s 50 Best Restaurants, até acata o ataque por cima, “Só devia ser proibido comer de talher, porque aí o cara começa a fazer cirurgia, separar salsinha...”.
A conversa é menos surreal do que parece. Jefferson estava na Ofner de Pinheiros para ver as coxinhas que integrarão o festival que começa na próxima semana, não para discorrer sobre a mais famosa das frituras brasileiras, contudo, uma coisa levou à outra.
Sentado à mesa com Alexandre Martins, chef e diretor da Ofner, confeitaria que serve coxinha e coxa creme desde 1972, o salgado parecia tema de livro (aliás, a ideia é boa!): “Imagina coxinha sem pimenta?”, soltou Jeffinho. “Tá louco! Tem que ter uma pimentinha”, concordou seu mais novo amigo coxinheiro.
A pimentinha dele, ou melhor, a da casa, escolta a grande aposta da dupla: a coxinha de linguiça com queijo “que estica”. Junto a de porco na lata e a de porco caipira, ela entra em cartaz no dia 3 de setembro e fica nas vitrines da Ofner (exceto a da Hebraica, já que a comunidade judaica se abstém de comer porco) até 8 de outubro (R$ 17,90 cada).
Coxinhas de porco
“O brasileiro consome muita carne de porco, mas não in natura. Em primeiro lugar está a linguiça, que é paixão nacional. Outra coisa que fascina muito quando você come um salgado é aquele queijo puxa-puxa”, explica Jeffinho. Botando a teoria na prática, ele pegou o embutido que produz no seu frigorífico (o Porco Real) e misturou com mozarela. “É a grande candidata a carro-chefe, tem até chance de ficar”, admite Alexandre.
Além dessa versão, o cozinheiro convidado recorreu ao porco na lata: “A gente pegou essa tradição de cozinhar o porco na banha, por várias horas, com especiarias e louro. Aí a gente desfiou, temperou com cebola, alho, um pouco de caldo que sai do cozimento, tomilho e fez um recheio bem caipira, com bastante cheiro-verde e pimenta biquinho”.
A coxinha de porco na lata vem com uma “pimenta de pipoqueiro”, cremosa e bem levinha, viciante por ter mais acidez do que picância: “Na hora que você vê, já está comendo a segunda!”. No caso, ele e o colega tinham passado à terceira.
Falando na terceira receita criada para o festival, ela usa a mesma carne confitada, acrescenta milho, um “toquinho” de óleo de gergelim torrado e ganha o apelido de coxinha de porco caipira. O inusitado fica por conta do acompanhamento – molho de goiabada e pimenta coreana.
“Quando começou A Casa do Porco, perguntavam se não estava escrito errado no cardápio, se não era romeu e julieta. Era pancetta mesmo, para mexer com as pessoas. E virou um clássico. Hoje se vê porco com goiabada no Brasil inteiro”, orgulha-se o criador.
Segredos das receitas
Os três recheios inéditos de coxinha têm como ingrediente chave os porcos criados pelo próprio chef, de maneira humanizada, por pelo menos um ano, em São Sebastião da Grama, no interior paulista. Para abrigá-los, a massa segue o padrão “molinho” da Ofner.
“A massa é cremosa porque a gente faz como se fosse um roux com bastante manteiga e vai indo com o caldo até dar o ponto. O sabor explode”, conta Alexandre. Formado na Cordon Bleu de Paris, ele é responsável por manter as tradições da marca da família, o que implica centenas de milhares de coxinhas fechadas à mão por mês. Detalhe: mais de cem mil apenas de frango com Catupiry (120 gramas, R$ 15,50), grande hit da Ofner.
“Essa é a melhor! Para mim coxinha é paixão de verdade. Minha fase mais difícil foi quando fiz o primeiro estágio fora do Brasil, na França. Eu lembrava de coxinha todos os dias. Passava na porta daqueles bistrozinhos e pensava: preciso entrar e comer uma coxinha. Era meu sonho, me dava vontade de vir embora para o meu país”, confessa Rueda.
Ofner
Av. Pedroso de Morais, 1099, Pinheiros. Todos os dias das 7h às 22h. Tel.: (11) 5693-8617