O catalão Daniel Redondo, cozinheiro que passou treze anos na arquipremiada cozinha da família Roca, em Girona, e há nove é o chef do Maní, expoente da gastronomia brasileira, estava nervoso. E não era por falta de experiência à frente de fogões e panelas; antes, pela pouca intimidade com ato de cozinhar em público: era a primeira aula de cozinha que dava na vida.
A expectativa para a demonstração de Daniel media-se pela alta frequência de chefs que estavam lá ou passaram por lá para espiar: Benny Novak (Ici), Edinho Engel (Manacá), Dagoberto Torres (Suri), Ivan Achcar (Alma), André Mifano (Vito) e Janaina Rueda (Dona Onça).
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FOTOS: Guilherme Gomes/Estadão
De boina preta e semblante sério, com poucas e certeiras palavras – em espanhol, e ai de quem não entendesse o seu recado – Daniel dava ordens à equipe que montava o mise en place dos pratos que prepararia. A cozinha dele é rigorosa e sensível, não admite imprecisões. A fala firme, no entanto, se transmutava em amabilidade ao receber os 30 sortudos que o assistiram ao vivo – e provaram da sua comida. Logo ao chegar, pequenos amuse-bouches davam as boas-vindas: eram bombons de gorgonzola e foie gras, clássicos do Maní.
Tímido, mas sem titubear na hora de montar um prato, Daniel cozinhava e dava preciosas dicas ao público que se aglomerava na cozinha da Anhembi Morumbi. Primeiro, fez uma sopa de jabuticaba servida fria, com um lagostim cozido no vapor de cachaça. O chef ensinava: nada de tempero, só a carne do lagostim na pinga evaporada numa panela era tempero suficiente. Ele puxou um corpinho do bicho fumegante, que passou de mão em mão pelo público, surpreendido ao sentir o aroma suave do crustáceo.
O chef ia se soltando com o correr da aula, que, afinal, era um resumo de sua trajetória: pratos que misturam ingredientes brasileiros e espanhóis, trabalhados com técnica apurada. O aspargo branco cozido e o jamon ibérico picado foram servidos com um creme de queijo castanho, brasileiríssimo, do interior de São Paulo, com castanha do pará ralada na hora – o prato era intenso, ácido, crocante, surpreendente. Seguiu-se o prato com polvo e, de novo, o Brasil se infundia à Espanha: lá estava o azeite de picada (“Esta é receita da minha mãe: com certeza, a melhor”, riu o chef), o açafrão de sua terra natal e a batata-roxa e as folhas de caruru da terra que escolheu para viver. Por fim, o chef preparou um delicioso tutano de boi, que recheava uma grande pupunha, fazendo as vezes de osso, sobre melado e açaí.
A cada prato servido, Daniel realizava aquela transmutação de personalidade: da austeridade de chef, passava ao gesto afável: falava com cada um dos participantes de sua aula, perguntando se estava bom – “Qué tal?”, questionava.
Sob aplausos efusivos, agradeceu numa mesura contida e saiu sorrateiro da primeira aula de cozinha de sua vida.