Bochecha, fígado, moela, língua, coração – depois que o aproveitamento de bovinos e suínos de cabo a rabo avançou além dos fogões domésticos e chegou à alta cozinha também no Brasil, os chefs agora voltam as atenções aos pescados. A ideia é a mesma: tirar proveito de partes menos nobres, com preparos que valorizam as entranhas.
Há clássicos do gênero pelo mundo, como a “língua” de bacalhau, que é como os portugueses chamam o queixo – este na Espanha é a cococha, iguaria no País Basco tirada principalmente da merluza; já o fígado de tamboril é tão nobre que ganhou o apelido de foie gras do mar. Por aqui, um dos poucos clássicos do estilo é a moela da tainha, apreciada em Santa Catarina e no Paraná e que começa a chegar também a São Paulo, em plena temporada.
Contra o desperdício, os chefs brasileiros estão entrando na onda. No início de maio, durante o Gelinaz, que reuniu 14 chefs num único jantar em São Paulo, Alex Atala, Manu Buffara e Thiago Castanho fizeram uma ode aos miúdos de pescados: uma releitura de sarapatel, com moela de tainha, terrine de fígado de tamboril e ovas.
Entre os chefs entrevistados, contamos miúdos de pelo menos 20 variedades de peixe. Cada um se presta a um tipo de uso. Do linguado, usa-se o fígado; da meca, a medula; cococha é da garoupa e a bochecha, de sardo. Famosa pelas ovas (com as quais se faz a bottarga), a tainha, abundante no inverno no Sul do país, é a única que tem a moela, órgão digestivo encontrado nas aves.
Em Santa Catarina e no Paraná, a moela da tainha vai da cozinha doméstica ao boteco. Das memórias da infância o chef Alysson Müller a resgatou para servir no Rosso, em Florianópolis, como entrada, num refogado com ciboulette e pimentão; faz também um antepasto com moela cozida no vinho branco conservada em azeite, e o espetinho assado na churrasqueira.
Manu Buffara, do Manu, em Curitiba, conta que cresceu vendo a avó preparar moela. “Minha avó cozinha a moela com bastante tempero, como se fosse bucho, e faz uma farofa que é uma delícia.” Manu prepara o órgão curado com sal e açúcar, cortado como tartar e servido com picles de limão galego e pele crocante de frango.
A chef, que já trabalhou num barco de pesca no Alasca e hoje mantém relação próxima com pescadores, usa entranha e bochecha de sardo, um pequeno peixe que vive perto de pedras. Com as entranhas, faz uma espécie de missô (soja e vísceras fermentadas), que ela pincela sobre abacaxi cozido e leva à churrasqueira para caramelizar. Já a bochecha é curada com sal e açúcar ou cozida na manteiga queimada com leite de coco.
Cheia de colágeno e delicada, a bochecha desmancha fácil e requer cuidado, dizem os chefs. De uma leva de namorados que recebeu no começo deste mês, o francês Julien Mercier, do Le Bilboquet, aproveitou as bochechas, que serviu grelhadas com molho cremoso de açafrão e ervas. “Minha mãe fazia muito bochecha de tamboril. Quando cozida, é extremamente macia.”
No Lasai, do chef Rafael Costa e Silva, no Rio, há bochechas de garoupa e linguado. Como o chef só recebe peixe selvagem do litoral do Rio, seu menu muda todo dia e, quando tem namorado, faz também a cococha. Parte inferior da boca, como se fosse o queixo, tem uso comum no norte da Espanha, onde Rafael trabalhou no Mugaritz. Gordurosa e de textura quase cartilaginosa, vai para o prato empanada e frita rapidamente na frigideira.
DESCUBRA A ANATOMIA DO PEIXE
ILUSTRAÇÃO: Estevan Silveira/Estadão
Qual peixe, que parte e como faz:
VÍSCERAS
TESTÍCULOS Peixes: robalo, buri Preparo: grelhado Exemplo: no Aizomê, Telma prepara o saco (shirako) grelhado com molho cítrico
CORAÇÃO Peixes: atum Preparo: cozido Exemplo: vai no sarapatel que André Saburó prepara com sangue, bucho, nervos e outros miúdos
FÍGADO Peixes: beijupirá, tamboril, olho-de-cão, linguado, garoupa, robalo, pirarucu, pargo, arraia Preparo: frito, em terrine, misturado em ensopados para dar corpo Exemplos: o uso clássico do fígado do tamboril é como foie gras, grelhado. No Rosso, o de linguado vira patê para ir na torrada de brioche
MOELA Peixe: tainha Preparo: salteada, refogada, grelhada, cozida, crua em tartar Exemplos: curada com sal e açúcar, a moela é cortada como tartar e servida por Manu Buffara com picles de limão galego. Ivan Ralston sugere a cazuela (ensopado) com ragu de tomate e ora-pro-nóbis
+ Confira a receita de moela de tainha do RossoINTESTINO Peixes: pargo, robalo, garoupa, atum, sardo Preparo: cozido, grelhado Exemplos: japoneses costumam comer o intestino em conserva salgada (shiokara), servido com arroz ou com saquê, ou grelhado, conta Telma Shiraishi. André Saburó usa o do atum no sarapatel
CABEÇA
BOCHECHA Peixes: buri, garoupa, atum, tamboril, cherne, sardo, linguado, namorado, meca Preparo: grelhada, apenas selada, cozida em cocção lenta e suave Exemplo: a do namorado é grelhada e servida com molho cremoso de açafrão no Bilboquet. No Tête-à-Tête, Gabriel Matteuzzi faz ceviche com a bochecha do tamboril
COCOCHA Peixes: namorado, robalo, pescada-cambucu, garoupa, bacalhau Preparo: empanada, frita, cozida Exemplo: Rafael Costa e Silva cozinha a cococha 2 minutos em caldo de peixe e alho. No Taberna da Esquina, Luís Espadana a prepara com coentro e vinagre. Já Gabriel Matteuzzi sugere à pil pil, como no País Basco, cozida em muito azeite
COLAR Peixes: atum, buri Preparo: grelhado Exemplo: depois de serrar a estrutura em formato de paleta, André Saburó deixa-a um dia no sal e grelha. Entre japoneses, é comum usar essa parte como churrasco, como faz Telma Shiraishi
CABEÇA INTEIRA Peixes: bacalhau, pirarucu, pescada-branca, garoupa Preparo: cozida inteira, depois são recolhidas as espinhas Exemplos: no Tordesilhas, Mara Salles serve bolinho de pirarucu feito apenas com a carne da cabeça. Ivan Ralston faz chips da cabeça da pescada-branca frita, desidratada e frita de novo. Já Matteuzzi usa a cabeça do bacalhau para caldos, cozida pelo menos 12 horas
Vísceras e outras "sobras" de peixes
Cococha, o queixo
Foto: Rafael Costa e Silva/Acervo ▲Colar
Foto: André Saburó/Acervo ▲Bochecha
Foto: Priscilla Fiedler/Divulgação ▲"Língua", a cococha portuguesa
Foto: Lucas Terribili/Divulgação ▲Moela
Foto: Ricardo D'Angelo/Divulgação ▲Fígado
Foto: Bruno Geraldi/Divulgação ▲Lardo
Foto: Rafael Costa e Silva/Acervo ▲Pele
Foto: André Saburó/Acervo ▲Asa
Foto: Divulgação ▲ETC.
BARBATANAS Peixes: pintado, garoupa, baiacu, atum Preparo: cozida, empanada, frita Exemplos: barbatanas de baiacu assadas vão num copo de saquê quente no Aizomê. Saburó cozinha a cauda do atum com missoshiro. No Lasai, a asa da garoupa (grudada em muita carne) é embebida em molho de porco e vai na brasa. No Mocotó, Rodrigo Oliveira já fez asinha de pintado empanada
CORDÃO Peixe: linguado Preparo: cozido Exemplo: no Lasai, Rafael tira o cordão do linguado (parte que contorna todo o peixe, entre a carne e as barbatanas) e o serve só quente, levemente cozido, com azeite
PELE Peixes: baiacu, garoupa, pargo, bacalhau, pirarucu Preparo: cozida, frita Exemplos: no Aizomê, a pele escaldada é servida com molho ponzu. No Bilboquet, vira uma espécie de pururuca. No Tuju, o caldo-base é feito só de água e pele de bacalhau
MEDULA Peixes: atum, meca Preparo: servida crua Exemplos: no Lasai, é marinada dois minutos no limão e, na mesa, ganha caldo de grão-de-bico tostado. No Bilboquet, é servida crua com raspas de limão-taiti
LINHA DE SANGUE Peixe: atum Preparo: cozida Exemplo: Saburó usa a linha do atum, mais grossa que a de outros peixes, para fazer sarapatel seguindo os preceitos da receita tradicional, que leva sangue de porco
Pequenos, excêntricos e saborosos
A felicidade dos chefs em preparar miúdos de peixes é diretamente proporcional à dificuldade de encontrá-los em tamanho e quantidade aproveitáveis nos pescados que eles querem. Para dificultar mais o fornecimento, além da sazonalidade, ainda há o fato de que para poder fornecer isso tudo o pescador e o peixeiro devem preservar os órgãos no bicho até que ele chegue à cozinha. E isso é raro.
Assim, é natural que essas partes sejam servidas em menus temporários e para poucas pessoas. Háduas semanas, Rafael Costa e Silva, do Lasai, recebeu seis namorados e serviu cococha (o queixo) para seis clientes. “É uma parte pequena, só para provar. É um luxo.”
É assim também, comedidamente, que Luís Espadana, da Taberna da Esquina, usa a cococha (a “língua”, como eles chamam) de bacalhau, que vem da Europa já seca. Importada, é servida apenas em jantares especiais – como chega salgada, acaba sendo curada pelo sal e ganha textura mais firme, boa para ser empanada ou preparada com coentro e vinagre.
Outras vezes, o miúdo não é o protagonista do prato não por sua escassez ou tamanho, mas para não “chocar” o cliente. Segundo Telma Shiraishi, do japonês Aizomê, esse é o principal motivo de separar as principais “excentricidades” para a clientela nipônica, acostumada a esses sabores. “A fêmea tem ovas e todo mundo come, mas o macho tem o saco de esperma, muito bom, e acham estranho”, diz ela, que faz a iguaria do robalo ou do buri grelhada e serve com molho cítrico. No Bilboquet, Julien Mercier já usou fígado de olho-de-cão num molho “para não assustar o cliente”.
Apesar do “disfarce”, o fígado é um dos itens mais recorrentes entre os miúdosde peixe. Raphael Despirite, do francês Marcel, adepto do foie gras, já usou fígado de beijupirá de cativeiro, ao qual foi apresentado pelo chef André Saburó, de Recife. A peça é grelhada, como se fosse um fígado gordo de pato, ou vai numa terrine cozida a vácuo.
No Rosso, Alysson Müller prepara fígado de robalo, “de sabor delicado”, flambado na cachaça e serve com risoto de limão-siciliano. No Tuju, Ivan Ralston já fez o fígado de tamboril salteado na manteiga servido com caldo de milho doce e beiju de milho, e o fígado defumado ralado num brioche de fubá com ouriço. Ainda entre as partes mais gordas, Rafael Costa e Silva faz um lardo com a barriga da meca – curada em sal grosso por quatro dias, depois pendurada para secar por duas semanas.
SERVIÇO
Peixes frescos inteiros, vendidos de acordo com a temporada de cada um.
Banca da Regina
Feira do Pacaembu,
Praça Charles Miller,s/nº, 99654-1169.
6h/12h às ter., qui. e sáb.
Ocean Six
R. dos Chanés, 256, Moema, 5093-9432.
8h/19h (fecha dom.).
Peixaria Nossa Senhora de Fátima
Mercado de Pinheiros - R. Pedro Cristi, 89, Pinheiros, 3032-1221.
8h/18h (fecha dom.).