Às vezes, a história não se repete como farsa. Em 2020, ano da pandemia e da explosão dos deliveries, o argentino Don Julio foi eleito o melhor restaurante da América Latina. Virtualmente, para quem não se lembra.
Na altura, tornou-se a parrilla mais famosa do mundo, deixando os hermanos com o trunfo de fazerem o melhor churrasco do planeta. Se foi porque pouca gente teve chance de fazer menus degustação ou porque o júri de especialistas estava na vibe de um belo comfort bife, não há como saber.
Quatro anos depois, em pleno Rio de Janeiro, o restaurateur e sommelier Pablo Jesus Rivero não fingiu surpresa ao ser eleito o número um do Latin America’s 50 Best Restaurants – ele se surpreendeu. Antes de pegar o prêmio com Guido Tassi, chef executivo do Don Julio e do El Preferido de Palermo (31º na lista de ontem), foi cumprimentar Mitshuaru Tsumura, chef do Maido.
Não só para o portenho, e sim para boa parte dos convidados à premiação no Museu Histórico Nacional, o limenho se manteria a grande estrela da noite, como em 2023. Um tanto aturdido, no palco Pablo disparou: “Talvez não tenha ganhado o melhor restaurante, mas o mais querido”.
Fato é que de 2020 para 2024, a coisa mudou de figura. Lá atrás, o parrillero debruçava-se sobre o pasto; agora, é vanguarda no que tange a carne. Em um momento em que o consumo de proteína animal é cada vez mais demonizado pelo impacto ambiental, o portenho ajuda a pecuária argentina a ser “uma máquina de captura de carbono e de regeneração da fertilidade do solo”.
A bem dizer, ajuda o próprio povo argentino a ter orgulho dos produtos, processos e produtores nacionais. Afinal, ele também cultiva tomates, beterrabas, abóboras, mel silvestre e ovo caipira a menos de cem quilômetros de Buenos Aires.
De novo, capaz que o Don Julio tenha sido eleito pelo prazer que uma carne impecável e harmonizações possíveis com suas mais de 15 mil garrafas de vinho nacional podem proporcionar. Ainda assim, fica no ar o questionamento sobre a sustentabilidade dos menus do fine dining.
Dito isso, pode soar esquizofrenia o melhor restaurante brasileiro no mesmo ranking latino-americano, ser o Lasai (7º colocado), um lugar cujo foco é o vegetal e a degustação. Mas não é. Rafa Costa e Silva, oficializado melhor chef do Brasil pelo 50 Best, também está apoiado no campo e no desejo de ressignificar produtos intrínsecos – porém pouco celebrados – pela cultura alimentar local. No caso a nossa e nossos chuchus, quiabos e mandiocas, por exemplo.
Além do mais, o cozinheiro carioca instalado em Botafogo tem um modelo único de menu, ágil e quase lacônico quando se compara ao story telling e às explicações em outros restaurante duas estrelas Michelin como ele. Mais do que dois lados da mesma moeda, entre Don Júlio e Lasai moram três países e cinco propostas gastronômicas. Mora cada vez mais a busca pela sustentabilidade e pela ressignificação. A começar pelo vice campeão Maido.
Se há 15 anos o restaurante de Micha engatinhava sobre a Amazônia, hoje ele não só serve pirarucu selvagem e tucupi, como luta para que a selva (não só no Peru) não seja tomada pelos monocultivos, tão nocivos aos ingredientes e às tradições amazônicas. Na terceira posição, o bogotano El Chato, por sua vez, busca holofotes à cozinha colombiana ao combinar sabores e técnicas ancestrais às suas viagens físicas e mentais no cardápio.
Na sequência, o Kjolle, outro peruano, aposta em sustentabilidade para muito além de orgânicos e reciclagens. A chef Pía León acredita que um restaurante jamais será sustentável se não respeitar cada indivíduo de sua equipe, o que significa escutar, respeitar horários, entender momentos pessoais, como se faz dentro de uma família.
Único chileno entre os 50 melhores da América Latina, o Boragó de Santiago, tão reconhecido mundialmente pela investigação dos ecossistemas do país, nunca falou tanto sobre a importância do serviço de sala e da saúde mental de sua brigada.
Encostadinho no Lasai, o Celele, mais um colombiano, faz uma ode ao Caribe. De Cartagena, o chef Jaime Rodriguez alia a biodiversidade local ao artesanato, de maneira a estimular e rentabilizar o trabalho de pesca, cestaria, tecidos e plantações em um cardápio que não se restringe a degustações.