Com um nome complicado e um valor que deixa qualquer um de cabelo em pé, a carne wagyu é uma daquelas iguarias da gastronomia que não sai de moda. De origem japonesa, mas já com produção local no Brasil, o wagyu agora começa a ser visto não apenas nos restaurantes de alta gastronomia, mas até mesmo em hamburguerias e churrascarias.
“A wagyu tem marmoreio espetacular, maciez e suculência, além de muito, muito sabor, com riqueza em umami, o quinto sabor básico ao lado do azedo, doce, amargo e salgado”, contextualiza Shemuel Shoel, sócio do restaurante Nice To Meat U. “Essas são algumas das características que fazem da carne de wagyu uma das mais preferidas do mundo”.
Essa “popularização”, assim, é um caminho natural. Afinal, extremamente saborosa, a carne, conhecida também como Kobe, conquista qualquer um pelo paladar. Visualmente, já dá pra ver a diferença: ela tem um marmoreio bem mais elevado do que carnes convencionais. A gordura, assim, é mais espalhada e deixa o sabor da carne mais marcante e impactante.
“Quando falamos de ‘gordura’, algumas pessoas pensam naquela capa de gordura das carnes de Nelore e Angus. Não tem comparação”, explica Thiago Gil, chef, churrasqueiro e sócio da Koburger, a primeira hamburgueria no Brasil que é 100% certificada no uso da wagyu. “A gordura do wagyu está no meio das fibras, é completamente diferente”
Origem do wagyu
Para chegar nessa qualidade e justificar o valor que pode bater os R$ 1 mil o quilo, o wagyu tem uma produção cuidadosa e recheada de detalhes desde a concepção. Afinal, não é um corte: é uma raça de gado de origem japonesa com capacidade de acumular gordura entremeada devido às características genéticas e manejo diferenciado.
“Tempo, dedicação e os cuidados na criação é que irão refletir nas características tão peculiares da carne. A gordura intramuscular é responsável pelo seu extraordinário sabor, fazendo com que o resultado de aroma, sabor, textura e maciez do produto final seja superior às demais”, conta Amália Sechis, sócia-fundadora da produtora Beef Passion, que fez um blend genético de Nelore, Angus e Wagyu para se adaptar ao clima tropical do País.
Além disso, há uma preocupação com a qualidade da gordura. “Você precisa escolher uma boa genética, depois cuidar da nutrição e do bem-estar animal”, continua Amália. “Mais do que uma carne com marmoreio, é a qualidade dessa gordura o que realmente importa. Os cortes possuem boa relação de Ômega 3 e 6, dobro de Zinco e triplo de Selênio orgânico”.
Made in Brazil
Ainda que seja de origem japonesa, o wagyu já começa também a ganhar os pastos brasileiros. De acordo com a Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos das Raças Wagyu (ABCW), o Brasil hoje conta com quase 7 mil animais da raça wagyu certificados, mais de 4 mil animais abatidos e 44 criadores de wagyu associados à ABCW, que seguem rigidamente as diretrizes do que é uma carne wagyu e como o gado deve ser manejado.
Um desses criadores é a Fazenda Alto Paraíso, em Boituva, no interior de São Paulo. A criação de gado das raças wagyu começou junto com o projeto da fazenda, já que o criador, Alexandre Braga De Almeida Bichir, conhecia a carne e queria colocá-la dentro de seu pasto. “Desde o início do projeto, nosso foco sempre foi criar animais puros com qualidade e não quantidade. Por isso preservamos alguns pilares dentro da fazenda que seguimos à risca [para criação de wagyu certificado]”, explica Renan França, gestor da fazenda.
Nesse processo, tudo mudo no manejo. Afinal, há cuidado para não estressar os animais, a alimentação é mais balanceada e é preciso cuidar daquele gado do começo ao fim, evitando doenças que prejudiquem a carne. “O desafio é cumprir o ciclo de nascimento do bezerro até o desmame. Eles nascem pequenos, leves e frágeis”, diz. “Nossos bezerros são criados livres junto com suas mães, prevenindo assim qualquer tipo de imprevisto”.
No entanto, vale dizer: os produtores brasileiros ainda não chegaram exatamente ao que é produzido no Japão. Afinal, as principais genéticas de wagyu não saem do país, protegendo a produção local da carne. “Mas nós, criadores da raça wagyu, estamos buscando melhoramento genético do nosso rebanho para alcançar graus de marmoreio cada vez maiores. Isso já é uma realidade na criação da raça wagyu no Brasil”, afirma Renan França.
Wagyu e suas releituras
Com essa possibilidade de produção no Brasil, barateando os processos, a carne começa a ganhar novos espaços, leituras e interpretações. O maior espaço para o wagyu continua sendo na cozinha tradicional, com a carne grelhada. No entanto, já existem churrascarias e hamburguerias que começam a colocar o wagyu em seus preparos e no cardápio fixo.
Na churrascaria Nice to Meat U, com pegada americana, serve chorizo e entrecot de wagyu (ambos R$ 232), enquanto o acompanhamento fica por conta do desejo do cliente. “Ideal degustar com legumes na brasa ou um creme de espinafre”, recomenda o sócio, Shamuel.
A Koburger, enquanto isso, coloca o wagyu entre dois pães, com preços mais acessíveis, entre R$ 23 e R$ 53. Segundo o chef e sócio da hamburgueria Thiago Gil, isso só acontece por conta da produção local, com a carne vindo de quatro fazendas próprias da marca.
“Claro que a carne possui seu valor, seu preço de custo. Mas, hoje, nós só conseguimos trabalhar com valores mais competitivos por conta de sermos nós mesmos os produtores do gado wagyu e também estarmos inseridos no abate, logística de entrega e restaurante”, contextualiza o chef. “Comida não pode ser considerada um artigo de luxo”.