Era para ter sido um erro culinário. No corre-corre da cozinha do pequeno restaurante em Lamotte-Beuvron, na França, as irmãs Stéphanie e Caroline Tatin “nadaram” no preparo de uma torta doce, esquecendo de colocar a massa na forma antes do recheio de maçã e caramelo. Diante da falha, tinham duas saídas: descartar o que já haviam feito e começar a receita toda outra vez; ou improvisar, dispondo a massa folhada por cima da fruta caramelada. Desse “jeitinho francês” nasceu a tarte tatin, uma torta assada ao contrário, que é quase obrigatória em bistrôs.
“Não tinha como não colocar”, afirma Benny Novak, chef do Ici Bistrô, sobre a seção de sobremesas do seu restaurante. Queridinha da clientela, a tarte tatin costuma esgotar todas as noites. “Fazemos sete tortas por serviço. Se acabar, acabou”, conta o chef. Feita à lá minute, alerta o menu, demora“longos” 20 minutos para ficar pronta, mas quem é fã da tal torta invertida dá de ombros - ou pede com antecedência, juntamente com as entradas e pratos principais, para que a cozinha se adiante. A porção serve duas pessoas.
+ Tarte tatin a prova de erros: confira o passo a passo para reproduzir em casa.
Como o Ici está temporariamente fechado por conta da quarentena do novo coronavírus, Benny topou abrir seu caderno de receitas e compartilhar o modo de preparo da tarte tatin com o Paladar. “É fácil de fazer em casa, mas tem algumas pegadinhas que podem desmantelar da torta”, entrega.
Primeiramente, é preciso ter uma forma ou frigideira (que possa ir ao forno) antiaderente. E o truque mais importante: jamais desenforme a torta quente. É preciso esperar alguns minutos até que o caramelo esfrie e firme um pouco; se a calda estiver líquida, o recheio vai desmoronar.
Tarte tatin com outras frutas
O modo de preparo da torta invertida de maçãs tem sido aplicado com outras frutas. O confeiteiro Arnor Porto, que assina o cardápio de sobremesas do restaurante Loup, fez graça ao oferecer uma tarte tatin com peras - e na forma de bolo inglês, ou seja, retangular em vez de redonda - no delivery de Dia das Mães. Fez tanto sucesso que, no meio do serviço, tiveram que tirar a opção de cartaz no iFood. “Fizermos 90 porções e esgotou”, conta. Atualmente, a torta pode ser pedida sob encomenda (95852-0133).
Como o tempo de cocção da pera é maior, Arnor cozinha os quartos da fruta (já descascada e sem o cabinho) em calda com água, açúcar, suco de limão e canela em pau até ficar ao dente antes de levar para assar. A massa que ele usa também é diferente: um crumble de farinha amêndoas no lugar da versão folhada.
Já Fernando Martins, d’A Torteria, que já testou algumas alternativas salgadas de tarte tatin, como a com metades de cebolas roxas e a de endívias cozidas no suco de laranja e queijo azul, conseguiu emplacar no cardápio das lojas a versão com tomates recheados com queijo de cabra e manjericão. “Fez muito sucesso, mas como se trata de um preparo delicado e trabalhoso, ficou só por uma temporada em cartaz”, conta. Segundo ele, a opção pode voltar em breve, em datas especiais.
Confira a seguir as quatro receitas.
Tarte tatin, versão clássica
De tão boa, a receita do Ici Bistrô já esteve entre os 100 melhores pratos do Paladar. A boa notícia é que ela é fácil de reproduzir em casa, basta prestar atenção em alguns detalhes. Confira o passo a passo completo.
Tarte tatin de pera
A versão do confeiteiro Arnor Porto para a famosa torta invertida leva peras no lugar da maçã e é assada em forma de bolo inglês, ou seja, retangular, em vez da caçarola redonda. Veja a receita.
Tarte tatin de caqui e pimenta caiena
Patrícia Ferraz, colunista do Paladar, aproveitou a temporada da fruta e criou essa versão inusitada, porém deliciosa. É preciso ter cuidado para manusear os caquis maduros para não estragar o visual da torta. Confira como fazer.
Tarte tatin de tomate e queijo de cabra
Nem só com recheios doces se faz uma tarte tatin. A receita d'A Torteria leve tomates recheados com queijo de cabra, ricota e ervas frescas, como manjericão. Aprenda a fazer em casa.