Aroma defumado, boa proporção entre carne e gordura, untuosidade, além de equilíbrio entre sal, especiarias e (claro!) fumaça. Eis as características que um bacon de qualidade deve ter. Seja como complemento do hambúrguer, como acompanhamento para os ovos mexidos do café da manhã ou como base de todas as receitas que a imaginação de um “bacon lover” seja capaz de alcançar, o fato é que a barriga suína curada e defumada esbanja versatilidade como ingrediente. E, com tantos fãs pelo mundo afora, não é à toa que o bacon tem um dia para chamar de seu: 31 de agosto.
De acordo com a legislação brasileira, o bacon é produzido a partir da carne extraída da barriga suína, que deve ser curada e defumada. Embora a maior parte dos produtores utilizem a barriga, alguns preferem utilizar a panceta. Embora os termos sejam sinônimos, existe uma diferença entre os cortes. “Na Itália, a panceta é a barriga inteira. Já no Brasil, a panceta é a parte em formato triangular, que sai da região da barriga onde fica a costela do porco”, define o expert em charcutaria Edson Navarro, da escola de charcutaria Curato, na capital paulista.
Segundo ele, por ser mais padronizada, a panceta costuma ter um alto valor agregado. “Geralmente, são três camadas de gordura para duas de carne. No caso da barriga suína, ela pode ter muita gordura ou muita carne. Por isso que tem tanta variação entre as peças de bacon”, explica o expert em charcutaria.
Como o bacon é feito
Para preparar o bacon, o corte suíno passa por um processo de salga seca, que consiste em esfregar na peça sal, açúcar e substâncias para a conservação como os nitritos. O processo de cura pode levar, em média, dez dias, de acordo com o tamanho da carne, mas a indústria costuma acelerar o processo com o uso de injeção de salmoura.
A água injetada por meio deste método traz um peso extra para o produto, de acordo com o professor de charcutaria da escola Curato. “A questão deste método é que, na hora de preparar, a fatia desidrata e encolhe bastante”, pondera ele.
Depois de retirar a salga, a peça vai para defumação. E além do método tradicional, com fumaça de madeira, também é comum utilizar fumaça líquida, “desde que seja de boa procedência”, salienta Navarro.
Para descobrir qual é o melhor bacon à venda no mercado, Paladar reuniu um time de especialistas que provou, às cegas, 15 marcas do produto. Participaram do teste a chef e assadora Paula Labaki, que comanda Labaki Deli Shop, especializada em pastrami, o charcuteiro artesanal Hugo Sobrinho, da marca … in Caneva, o empresário Renato Fecchio, que comanda a DCK Burger e restaurante Beco São Paulo, e o expert em charcutaria Edson Navarro, da escola de charcutaria Curato, o local onde foi realizada a degustação.
Como foi feito o teste
Como em todas as provas realizadas por Paladar, a reportagem fez um levantamento das marcas de bacon disponíveis no mercado. E, nos dias anteriores ao teste, as amostras foram adquiridas* para a avaliação em grandes redes de supermercado da capital paulista. No caso dos produtos artesanais, eles foram comprados nas lojas on-line das próprias marcas de forma anônima, ou seja, as marcas não sabiam que os seus produtos seriam submetido a uma degustação às cegas. E o júri não tinha conhecimento prévio de quais marcas fariam parte da seleção.
O bacon foi avaliado pelos jurados a partir de quatro critérios: aparência, textura, aroma e sabor. Depois de fatiadas, as peças passaram por três métodos de cocção. Além de grelhadas na frigideira em sua própria gordura, as fatias foram assadas na airfryer e no micro-ondas. A maior parte das amostras, que tinham percentual de água na formulação, desidrataram durante os preparos. E uma das amostras foi desclassificada pelo júri por apresentar um cheiro químico desagradável.
O bacon que se saiu melhor no teste às cegas foi o artesanal produzido pela marca paulistana Jais Hand Made. Com sabor equilibrado e notas agradáveis de defumação, foi uma das únicas marcas do teste a manter o formato mesmo após passar pelos métodos de preparo. A seguir, confira a avaliação** dos produtos.
*os valores dos produtos mencionados a seguir são dos dias 12 e 13 de agosto de 2024.
**as avaliações abaixo são um compilado dos comentários dos chefs ao longo da prova.
As campeãs do teste do bacon
- Jais Hand Made
- F.A.
- Seara Gourmet
Barriga é o corte suíno utilizado pela marca para a produção do bacon, que conta com aroma natural de fumaça e 10% de água na formulação. Com quantidades proporcionais de carne e gordura, tem notas de defumação. O único ponto negativo está em uma acidez fora do comum, que aparece tanto no aroma quanto no sabor. (R$ 20,64, 258 g, no Vila das Frutas)
Elaborado com barriga suína e salmoura feita de legumes, o bacon da marca leva louro, cravo-da-índia, além de alho e pimenta-do-reino. De acordo com o rótulo, tem aroma natural de fumaça e 3,5% de água. Com boa proporção entre carne e gordura, tem aroma sutil de defumação e um toque a mais de sal do que o necessário. (R$ 28,39, 334 g, na Casa Santa Luzia)
Produzido pela marca dedicada a charcutaria artesanal, o bacon tem como base barriga suína, sal, açúcar e um inusitado corante natural de urucum - tem cerca de 14% de água na formulação. Com aparência levemente ressecada, tem um sabor muito sutil, onde se destaca um retrogosto metalizado. (R$ 36,54, 348 g, na Casa Santa Luzia)
O bacon produzido pela marca tem como base barriga suína, além de sal e 8% de água na composição. De acordo com o fabricante, a peça é defumada naturalmente. Com boa proporção entre carne e gordura, tem um aroma leve de defumado. Mas poderia ter um pouco menos de sal. (R$ 37,27, 306 g, na Casa Santa Luzia)
Com sal e aroma natural de fumaça, a barriga suína curada e defumada também leva água na formulação - a quantidade não é especificada na embalagem. Além de não ter aroma defumado, é uma das poucas amostras do teste em que falta sal. (R$ 26,61, 484 g, no Mambo)
O bacon da marca conquistou medalha de prata no teste às cegas. Produzido com barriga suína, sal e açúcar, a peça passa por defumação com lenha frutífera. Com sabor defumado e sal na medida, o bacon tem notas de cravo-da-índia. No corte, porém, a fatia de bacon parecia um pouquinho ressecada, especialmente na parte da carne. (R$ 37,50, 250g, na F.A.)
De acordo com o rótulo, o bacon da marca é defumado naturalmente. Elaborado com barriga de porco, sal e glicose, a peça tem adição de 11% de água. Com aroma intenso, tem sal em excesso e é levemente rançoso na boca. (R$ 14,34, 280 g, no Sonda Supermercados)
O bacon elaborado pela charcutaria artesanal foi o campeão do teste às cegas. Elaborado com panceta suína, leva açúcar mascavo e especiarias na composição. Com boa proporção entre carne e gordura, o bacon de sabor equilibrado tem um toque agradável de defumação. (R$ 180, o quilo, na Jais Hand Made).
Produzido pela marca que tem como sócio o chef Jefferson Rueda, d’A Casa do Porco, o bacon é feito de panceta suína e, além de sal e açúcar, tem 11% de adição de água. Com boa proporção entre carne e gordura, tem aroma sutil de defumação e um tom a mais de sal. (R$ 17,78, 202 g, na Casa Santa Luzia)
Importado de Portugal, o bacon vem sem couro e tem formato uniforme. Elaborado com barriga suína, tem sal e 7% de adição de água. Outro aspecto que chama atenção no rótulo é que a peça contém “aroma idêntico ao natural”. Embora o sal esteja no ponto certo, falta personalidade ao sabor. (R$ 73,50, 200 g, no Varanda)
O bacon da marca pertencente ao GPA (Grupo Pão de Açúcar) é elaborado com barriga de porco, sal, glicose e tem cerca de 13% de água. De acordo com a embalagem, a peça tem aromatizante na composição. Com boa proporção entre carne e gordura, a fatia é levemente ressecada e tem um tom a mais de sal. (R$ 12,90, 200 g, no Extra)
O bacon da marca, elaborado com barriga de porco, tem cerca de 9% de água. E passa pelo processo de defumação, "como todo o bacon", conforme diz a embalagem. Com textura ressecada, tem um tom a mais de sal. Tanto no aroma quanto no sabor, a defumação surge de maneira muito sutil. (R$ 15,46, 334 g, no Sonda)
O bacon, que faz parte da linha premium da marca, conquistou medalha de bronze no teste às cegas. Elaborado com barriga de porco, tem aroma natural de fumaça e passa pelo processo de cura lenta. Com sabor agradável de defumação, tem um pouco mais de sal do que o necessário. (R$ 18,19, 260 g, no Mambo)
O bacon da marca passa por um processo de defumação natural, de acordo com a embalagem. Elaborado com barriga suína, sal e açúcar, é o único que tem realçador de sabor, glutamato de sódio. Com aroma de defumação quase inexistente, tem sabor neutro. (R$ 26,39, 318 g, na Casa Santa Luzia)