Aroma defumado, boa proporção entre carne e gordura, untuosidade, além de equilíbrio entre sal, especiarias e (claro!) fumaça. Eis as características que um bacon de qualidade deve ter. Seja como complemento do hambúrguer, como acompanhamento para os ovos mexidos do café da manhã ou como base de todas as receitas que a imaginação de um “bacon lover” seja capaz de alcançar, o fato é que a barriga suína curada e defumada esbanja versatilidade como ingrediente. E, com tantos fãs pelo mundo afora, não é à toa que o bacon tem um dia para chamar de seu: 31 de agosto.
De acordo com a legislação brasileira, o bacon é produzido a partir da carne extraída da barriga suína, que deve ser curada e defumada. Embora a maior parte dos produtores utilizem a barriga, alguns preferem utilizar a panceta. Embora os termos sejam sinônimos, existe uma diferença entre os cortes. “Na Itália, a panceta é a barriga inteira. Já no Brasil, a panceta é a parte em formato triangular, que sai da região da barriga onde fica a costela do porco”, define o expert em charcutaria Edson Navarro, da escola de charcutaria Curato, na capital paulista.
Segundo ele, por ser mais padronizada, a panceta costuma ter um alto valor agregado. “Geralmente, são três camadas de gordura para duas de carne. No caso da barriga suína, ela pode ter muita gordura ou muita carne. Por isso que tem tanta variação entre as peças de bacon”, explica o expert em charcutaria.
Como o bacon é feito
Para preparar o bacon, o corte suíno passa por um processo de salga seca, que consiste em esfregar na peça sal, açúcar e substâncias para a conservação como os nitritos. O processo de cura pode levar, em média, dez dias, de acordo com o tamanho da carne, mas a indústria costuma acelerar o processo com o uso de injeção de salmoura.
A água injetada por meio deste método traz um peso extra para o produto, de acordo com o professor de charcutaria da escola Curato. “A questão deste método é que, na hora de preparar, a fatia desidrata e encolhe bastante”, pondera ele.
Depois de retirar a salga, a peça vai para defumação. E além do método tradicional, com fumaça de madeira, também é comum utilizar fumaça líquida, “desde que seja de boa procedência”, salienta Navarro.
Para descobrir qual é o melhor bacon à venda no mercado, Paladar reuniu um time de especialistas para provar, às cegas, 15 marcas do produto. Participaram do teste a chef e assadora Paula Labaki, que comanda Labaki Deli Shop, especializada em pastrami, o charcuteiro artesanal Hugo Sobrinho, da marca … in Caneva, o empresário Renato Fecchio, que comanda a DCK Burger e restaurante Beco São Paulo, e o expert em charcutaria Edson Navarro, da escola de charcutaria Curato, o local onde foi realizado o teste às cegas.
As amostras de bacon foram adquiridas* nos dias anteriores ao teste em supermercados e, no caso dos produtos artesanais, nas lojas on-line das próprias marcas. E foram avaliadas pelos jurados a partir de quatro critérios: aparência, textura, aroma e sabor. Depois de fatiadas, as peças passaram por três métodos de cocção. Além de grelhadas na frigideira em sua própria gordura, as fatias foram assadas na airfryer e no micro-ondas. A maior parte das amostras, que tinham percentual de água na formulação, desidrataram durante os preparos. E uma das amostras foi desclassificada pelo júri por apresentar um cheiro químico desagradável.
O bacon que se saiu melhor no teste às cegas foi o artesanal produzido pela marca paulistana Jais Hand Made. Com sabor equilibrado e notas agradáveis de defumação, foi uma das únicas marcas do teste a manter o formato mesmo após passar pelos métodos de preparo. A seguir, confira a avaliação** dos produtos.
*os valores dos produtos mencionados a seguir são dos dias 12 e 13 de agosto de 2024.
**as avaliações abaixo são um compilado dos comentários dos chefs ao longo da prova.
As campeãs do teste do bacon
- Jais Handmade
- F.A.
- Seara Gourmet