Curado, defumado, salgado e cheio de personalidade. Não existe meio termo quando o assunto é provolone. Feito de leite de vaca, o queijo típico da Itália tem como marca registrada a sua massa filada (a mesma textura elástica de queijos como mussarela), que passa pelos processo de cura e de defumação - é isso que confere toda a intensidade ao provolone.
A receita, que chegou ao País pelas mãos dos imigrantes italianos, permeia a memória afetiva de muitos brasileiros. “O meu avô comprava peças de provolone bem novas e fazia a própria defumação, em um defumador bem rudimentar que ele tinha no jardim da casa dele”, lembra o cozinheiro e especialista em charcutaria Egon Jais, da Jais Hand Made, marca que conquistou medalha de ouro no teste às cegas de bacon.
Como consumir o provolone
Os argentinos também são apaixonados por queijo de origem italiana. O preparo mais clássico é a provoleta, um acompanhamento clássico do churrasco portenho. Consiste em, simplesmente, servir o queijo derretido. Na versão do restaurante Pobre Juan, com três endereços na capital paulista e inspirado nas clássicas casas de parrilla argentina, o queijo (R$ 66, 230 g) é grelhado na parrilla e finalizado com orégano e tomate-cereja.
No entanto, na hora de prepará-lo, é preciso levar em conta que o sabor do queijo tende a ficar mais intenso após a sua passagem pelo fogo. “Por isso, eu sugiro acompanhamentos mais leves como legumes grelhados, para equilibrar o teor de sal”, explica o chef consultor italiano Sauro Scarabotta.
E para descobrir qual o melhor provolone à venda nos supermercados, Paladar reuniu um time de especialistas no restaurante Pobre Juan para avaliar, às cegas, dez marcas. Participaram do júri o diretor de marketing do Pobre Juan, Marcelo Maia, o chef consultor italiano Sauro Scarabotta, a chef Jacqueline Iwao, do restaurante Urban Kitchen, da Org Pizzaria e da sorveteria Nice Cream, o cozinheiro e especialista em charcutaria Egon Jais, da Jais Hand Made, e o chef e assador argentino Chico Mancuso, do Rincon Escondido.
Como foi realizado o teste
Em todas as provas realizadas por Paladar, a reportagem faz um levantamento das marcas disponíveis no mercado. E, nos dias anteriores ao teste, as amostras são adquiridas* em grandes redes de supermercado e empórios da capital paulista. No caso de produtos artesanais, eles são comprados nas lojas on-line das próprias marcas de forma anônima. Ou seja, em ambos os casos, as marcas não sabem que seus produtos serão submetidos a uma degustação às cegas. O Paladar Testou é uma iniciativa 100% editorial. Além disso, o júri também não tem conhecimento de quais marcas fazem parte da seleção antes do resultado da apuração.
As amostras de provolone foram avaliadas a partir de quatro critérios: aparência, textura, aroma e sabor. Além de provar os queijos in natura, o júri experimentou a versão grelhada na parrilla. E o campeão do teste às cegas foi o queijo produzido pelo laticínio Tania, que pertence ao portfólio do grupo Arc, com marcas como Shefa e Gold. A seguir, confira a avaliação**.
Os melhores provolones
- Tania
- Roni
- Redenção
* os valores dos produtos mencionados a seguir são dos dias 18 e 21 de outubro de 2024.
** as avaliações abaixo são um compilado dos comentários dos jurados ao longo da prova.