Quem diria que um prato simples de peixe cru, fresco e cortado em quadradinhos se tornaria patrimônio cultural do Peru no ano de 2004? Esse é o tamanho da importância cultural e histórica do ceviche, que, inclusive, tem um dia dedicado a ele. Anualmente, em 28 de junho, celebra-se o Dia Internacional do Ceviche.
Inspirado pela data, o chef peruano Enrique Paredes, do Ama.zo Peruano, ensina a fazer o ceviche perfeito e dá dicas infalíveis para acertar sempre no prato. Confira.
A origem do ceviche
Tudo começou na era pré-colombiana, sendo uma iguaria que surgiu com o povo Mochica, do litoral norte do Peru, e com os Incas, que a preparavam de uma forma diferente, utilizando uma bebida fermentada do milho no lugar do limão. Apenas com a chegada dos espanhóis a partir do século XVI que o limão foi introduzido na receita, com a função de marinar e preservar o peixe. Com o tempo, foram introduzidos outros ingredientes, como milho, batata doce e cebola-roxa - além, é claro, da típica pimenta aji.
Segundo o chef Enrique Paredes, apesar de outras culturas também terem versões do ceviche, o peruano é tido como a maior referência, uma vez que é um dos ceviches mais saborosos. “A técnica que utilizamos para cozinhar e os bons ingredientes que usamos no Peru são os pilares para ter um bom ceviche”, comenta.
Qual é o melhor peixe para fazer ceviche?
Para o chef, um bom ceviche não é determinado pelo peixe que se usa, mas sim pela forma como ele é preparado. No entanto, existem peixes que tornam o prato ainda mais saboroso, em especial os com mais gordura como atum, bonito, carapá ou buri, os preferidos de Paredes na hora de fazer ceviche.
Além do ceviche tradicional, há também aqueles com frutos do mar, crustáceos, moluscos e polvos. Independente do ingrediente principal, o importante para o chef do Ama.zo é saborear: “eu recomendo provar qualquer versão do ceviche, porque é uma preparação muito gostosa e muito fresca. Acho todas muito boas”.
Como fazer o ceviche perfeito?
Primeiro de tudo: muito cuidado com os ingredientes. Para fazer o ceviche perfeito é necessário reunir os ingredientes mais frescos possíveis, sobretudo o peixe, mas também o limão e a pimenta - que deve ter um aroma bem presente.
A receita de ceviche tradicional tem como ingredientes básicos peixe cru, pimenta, limão, coentro e cebola roxa, mas existem formas de deixar o prato ainda mais gostoso. “Eu tenho uma fórmula para cozinhar o ceviche com outros ingredientes que ajudam a melhorar o sabor, por exemplo alho e gengibre”, conta Enrique Paredes.
Quanto à cebola, ele compartilha um truque para mantê-la com a picância na medida certa e crocante no prato. Primeiro, lave-a três vezes e, depois, mantenha-a na geladeira até colocá-la no preparo.
Leche de tigre: você sabe o que é?
O leite de tigre do ceviche nada mais é do que o suco liberado a partir do contato do peixe cru com ingredientes como sal e limão. A união desse líquido com os demais temperos do prato é essencial para garantir o sabor característico do ceviche.
Por que colocar gelo no ceviche?
Além de acertar na combinação dos temperos, também é importante se atentar à temperatura. Para garantir que o prato esteja na temperatura correta, o chef tem uma dica de ouro, simples e muito efetiva: basta sempre colocar pelo menos um cubo de gelo no bowl.
Para quem gosta de uma boa bebida, o que harmoniza bem com ceviche?
Na hora de servir, o chef Enrique recomenda harmonizar o ceviche com cerveja lager ou pilsen. “A cerveja é a melhor harmonização. Acho que tem uma característica ácida para o ceviche que fica muito bom, mas também recomendo drinques com pouco dulçor para não interferir muito no sabor do ceviche”.
Mão na massa!
Coloque as dicas em prática com três receitas deliciosas de ceviche e que levam diferentes tipos de peixe no preparo.
Ceviche com chips de batata doce
Esta receita de ceviche simples leva peixe branco, cebola branca e tem toques especiais de gengibre, alho e pimenta dedo de moça. Para acompanhar, um chips de batata doce caseiro que também é ensinado na receita.
Ceviche de tilápia
Com filé de tilápia, cebola roxa e suco de limão, esta receita de ceviche é tradicional e fica pronta rapidinho. Perfeita para dias quentes, é refrescante e fácil de fazer.
Ceviche de atum
Perfeita para os fãs de atum, tem apenas cinco passos, sendo uma receita prática e rápida para servir como entrada ou até mesmo prato principal acompanhada de chips.