Um forno a lenha que não apaga nunca. Um bom padeiro, com 32 anos de casa, 50 de experiência. Ao que parece, esses são os pré-requisitos básicos para se fazer o melhor pão francês de São Paulo. Bons ingredientes - nesse caso, só farinha, água, sal e fermento - e técnica, claro, também são desejáveis.
“Não tem segredo para fazer um bom pão”, garante Renan Botelho, sócio da padaria Estado Luso, na zona norte de São Paulo, que pertence à família há mais de 30 anos. Muito famosa na região, ela arrematou o título de melhor pão francês em degustação às cegas realizada pelo Paladar. No teste, amostras de 25 padarias, cinco em cada região da cidade, foram provadas. E não teve pra ninguém. O pão do Tonhão - o padeiro, que também atende por Antonio Alves - conquistou com folga o primeiro lugar no ranking.
Com a (ótima) desculpa do Dia do Pão Francês, que é celebrado hoje, dia 21 de março, invadimos a cozinha da Estado Luso para descobrir como é feito o tal pãozinho. Numa masseira tão antiga quanto a padaria - “se comprar uma dessas modernas, ela não vai aguentar, não”, desconfia Tonhão -, bate-se a massa com água gelada e cubos de gelo. O pulo do gato é para baixar a temperatura e retardar a fermentação. “Assim, dá para trabalhar bem a massa e desenvolver o glúten até o ponto de véu”, revela Tonhão.
Atingido o ponto, abre-se a massa, que vira um rolo comprido no final do processo. Esse rolo é posto na bancada para descansar e crescer. Já o porcionamento, feito depois de uns 15 minutos, é à mão e à olho - os anos de prática eliminaram a necessidade de balança. Uma máquina molda os pãezinhos, que, uma vez no formato, rolam no fubá (outro pulo do gato para garantir a casquinha crocante e rústica) e estão prontos para assar no forno a lenha (coisa rara hoje em dia), que os aguarda sempre a 200 graus.
Por falar em forno, ele nunca se apaga - desde o dia um da padaria, que, no ano que vem, completa 60 anos. Aceso 24 horas por dia, sete dias por semana, ele é abastecido com lenha de eucalipto de reflorestamento. “É uma questão de física: as paredes de forno dilatam e comprimem conforme a temperatura, o que pode causar rachaduras, por isso ele é mantido aceso”, conta Renan.
As fornadas saem conforme a demanda das 6h às 22h, que é o horário de funcionamento da casa. Mas o expediente segue das 22h às 6h, com a equipe que trabalha durante toda a madrugada para preparar os pães que vão sair pela manhã.
E haja pão! A Estado Luso vende, em média, 5 mil pães por dia. No fim de semana, esse número pode chegar a 7 mil. Pudera! O pão de casquinha dourada e crocante, com miolo macio e saboroso, atrai até quem mora em outras regiões da cidade.
Estado Luso
Onde: Av. Águas de São Pedro, 298 - Vila Pauliceia
Funcionamento: 6h/22h