Se o Garfield existisse na vida real, não há a menor dúvida de que o dia 29 de julho seria feriado. Afinal, essa é a data em que se celebra o dia da lasanha - prato preferido do personagem criado pelo norte-americano Jim Davis em 1978. Por ironia do destino, desta vez a data caiu em plena segunda-feira - dia que o gato laranja odeia com todas as forças.
Da ficção para a realidade, o fato é que a lasanha é presença cativa nos almoços em família. A receita tipicamente italiana também surge, em diversas versões, nos cardápios de restaurantes como o Modern Mamma Osteria. Com dois endereços na cidade, a casa comandada pela dupla Paulo Barros e o italiano Salvatore Loi tem duas sugestões no cardápio: a lasanheta, uma fatia de lasanha com recheio de vitelo, que é “deitada” sobre um creme de Grana Padano com trufas negras (R$ 96), além da mil-folhas de lasanha (R$ 88), com camadas que alternam 22 lâminas de massa, mussarela de búfala e molho ao sugo - chega à mesa com ragu de cogumelos.
Em ambas as receitas é possível ver camadas finíssimas de massa, que se alternam com recheio, molho e cobertura. Para obter um resultado semelhante em casa, o chef Salvatore Loi e outros experts no tema compartilham dicas de como preparar a lasanha perfeita. Confira:
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Qual é a diferença entre a lasanha brasileira e a italiana?
Quando o assunto é lasanha, a primeira imagem que surge na cabeça dos brasileiros é a da travessa gigante, em que lâminas de massa são intercaladas com camadas generosas de mussarela, presunto e molho de tomate. “Essa receita é uma adaptação feita pelos imigrantes italianos em São Paulo”, explica o chef e professor Marcelo Neri, que comanda a escola de culinária Pasta LAB, na capital paulista.
Durante as aulas dedicadas as massas frescas, Neri ensina a preparar algumas variações da receita, além da clássica italiana. “A mais tradicional é de Bolonha e é feita com massa verde fresca, de espinafre, um ragu bolognese, com base de carnes bovina e suína, vinho tinto e tomate pelado, além de queijo ralado, que pode ser o parmesão ou Grana Padano”, descreve ele.
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Qual a melhor massa para fazer uma lasanha?
Na hora de escolher a massa que confere estrutura para a lasanha, é preciso levar em conta alguns aspectos. Segundo o chef Gustavo Rozzino, do restaurante TonTon e da trattoria TonToni, ambos em São Paulo, o ideal é usar massa fresca como base da receita. “A vantagem é que ela pode pré-cozida rapidamente, o que reduz o tempo de forno”, diz ele. Neri concorda. “A textura é mais delicada do que a da massa para lasanha seca”, justifica ele.
Outra vantagem da massa fresca, de acordo com Neri, é que “você consegue abrir em uma espessura fina o suficiente, para fazer várias camadas sem que a lasanha fique ‘pesada’”, ressalta o professor da Pasta LAB. Porém, para quem não tem habilidade - e nem equipamentos - para fazer em casa, a boa notícia é que existem diversas marcas disponíveis nos supermercados. “Existem massas secas importadas e de boa qualidade no mercado. O segredo é usar um pouco mais de molho entre as camadas, para que a massa cozinhe dentro da própria lasanha”, explica o chef Renato Carioni, do restaurante italiano Così.
Outro desafio está na montagem da receita. Neste caso, a ordem dos fatores faz toda a diferença. “A fórmula é molho, massa, recheio e queijo. Finalizo com massa e queijo para gratinar”, diz o chef do restaurante Così. Mais do que a sequência, é preciso manter a proporção entre as camadas. “O correto é uma camada de dois milímetros de massa, um centímetro de recheio, uma fatia de mussarela de três milímetros, além de queijo Grana Padano ralado e salpicado por cima”, explica o chef do Modern Mamma Osteria.
À primeira vista, essa fórmula parece não ser suficiente para montar uma lasanha farta, daquelas que fazem bonito no centro da mesa. Porém, Neri garante que o segredo está em fazer várias camadas. “Quando monto a lasanha nas aulas, muitos alunos acham que eu estou ‘economizando’, mas não é o caso. Além do molho, do recheio e do queijo, são cinco a sete folhas de massa. A lasanha fica bem alta”, assegura o professor da Pasta LAB.
É preciso cobrir a lasanha com papel-alumínio?
O tema não é unanimidade entre os especialistas. Rozzino garante que não há necessidade de cobrir a lasanha com papel-alumínio. “Basta o forno estar entre 180°C e 200°C”, explica ele. E Loi concorda com o chef do TonTon. “A minha dica é fazer cortes transversais na massa fresca, para que o vapor saia sem separar as camadas e nem formar bolhas, que podem desmontar a lasanha”, explica o chef do Modern Mamma Osteria.
Por outro lado, o chef do restaurante Così prefere deixar a travessa coberta nos primeiros 40 minutos de forno e retirar o papel-alumínio nos 20 minutos finais, para gratinar. Neri também recomenda o uso do papel-alumínio, desde que a lasanha tenha sido montada com antecedência e conservada em geladeira. “Neste caso, vale deixar o papel-alumínio nos primeiros 30 minutos, para que a lasanha aqueça de maneira uniforme”, explica ele.
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Como cortar sem desmontar a lasanha?
No caso da lasanha, não basta preparar os componentes das camadas, montar de forma correta e respeitar o tempo de forno: a lasanha pode desmontar na hora do corte. “Existem duas possibilidades: excesso de queijo e cortá-la assim que sair do forno”, explica Neri.
Existem alguns truques para que a receita mantenha a estrutura. “Depois que retirar do forno, é preciso deixá-la descansando por cinco a dez minutos”, explica Loi. Caso a receita seja preparada no dia anterior, é só cortar os pedaços depois de fria e aquecer. “É assim que fazem os restaurantes. Dessa forma, a lasanha raramente desmonta”, garante o chef do Modern Mamma Osteria.
Com todas essas dicas, é só ir para a cozinha preparar a melhor versão da receita.