Um pudim é um pudim é um pudim. Mas ele pode não ser só um pudim caso o comensal se depare com a receita preparada por algum dos confeiteiros da nova geração na ativa em São Paulo – a sobremesa será mais parecida com um jardim doce.
O que esses jovens estão fazendo é desconstruir clássicos em uma coleção de texturas com decorações ao mesmo tempo modernas e rebuscadas (e com indefectíveis florzinhas comestíveis). Outra marca dessa turma é usar ingredientes pouco ortodoxos na confeitaria como legumes, ervas e frutos nativos, no preparo de doces empratados. A boa notícia é que, para comê-los, não é preciso gastar nem muita energia nem muito dinheiro: boa parte desses doces estão em menus que custam R$ 50 por entrada, prato principal e sobremesa.
Com idade entre 22 e 27 anos, esses novos doceiros cursaram gastronomia por aqui, mas só foram picados mesmo pelo bicho do açúcar durante estágios em grandes restaurantes. Ídolos? Sim, eles têm alguns em comum, entre eles o confeiteiro porto-riquenho Antonio Bachour, seu grande guru – seguem sua estética e fazem de suas postagens na rede sua principal fonte de pesquisa para acompanhar as tendências internacionais.
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Atualmente, andam infiltrados em restaurantes moderninhos, capitaneados por chefs igualmente jovens. “Eles têm buscado uma confeitaria única e mais autoral, seja pelo uso de frutas nativas seja pelo equilíbrio do açúcar”, diz a confeiteira Joyce Galvão, autora de A Química dos Bolos e professora universitária, para quem essa turma traz à cena gastronômica “a inquietação juvenil que é necessária em qualquer revolução”.
RODRIGO RIBEIRO - PETÍ
Quem vê Rodrigo Ribeiro pode imaginar que ele é um artista ligado ao grafite ou ao hip hop. Mas analisando as tatuagens do confeiteiro do Petí fica evidente que a comida é sua obsessão. Ele faz uma espécie de confeitaria de guerrilha na minúscula cozinha do Petí de Perdizes e a cada 20 dias cria duas sobremesas, uma com fruta, outra com chocolate.
Seu currículo inclui 11 casas em sete anos, com estágios rápidos no D.O.M. e no Maní e residências mais duradouras no Oro, do Rio, no Mangiare e no Mimo, onde teve o primeiro contato com a confeitaria contemporânea. “O chef Wolney Ferreira falava uma coisa que ecoou na minha cabeça: ‘Temos que quebrar as barreiras entre a cozinha e a confeitaria’.
Desde então, venho perseguindo isso.” Para ele, o ponto de partida da criação é a textura: quer crocância e cremosidade ao mesmo tempo. Musses, sorvetes (um problema, já que não há freezer no Petí) e cremes vão ao lado de pralinés, suspiros, biscoitos. Depois, vem a acidez, indispensável. Por último, ingredientes brasileiros – cumaru, puxuri, pimenta de macaco. Ele já foi até em loja de umbanda para buscar coisas diferentes.Referências: os chefs Ivan Ralston, Rodrigo Oliveira e Felipe Bronze, e o restaurante chileno 99.
CAROLINA IWAI
A formação de Carolina Iwai é tão clássica e francesa quanto possível. Ao se graduar pela Anhembi Morumbi, seguiu para a França, onde tirou o diploma de confeitaria na Cordon Bleu e estagiou durante dois meses no Ministério das Relações Exteriores do país, auxiliando o confeiteiro-chefe em uma agenda diária de eventos. De volta ao Brasil, trabalhou com Fabrice Lenud, na Douce France, mas um chocolate brasileiro a fez mudar de caminho. Há pouco mais de dois anos e meio foi convidada para assumir a confeitaria da Casa Amma, em que teria total acesso a ingredientes brasileiros pouco explorados na confeitaria.
Ficou fascinada: o jatobá, o cambuci, o cumaru, o puxuri, que festa! Pena que os clientes não concordavam. Ou melhor, nem provavam. Ela resolveu insistir: se era medo de provar, não haveria alternativa; passou a usar cambuci em absolutamente tudo.
A estratégia deu certo e ela criou clientes cativos. Aprofundou-se, virou estudiosa, viajou ao Pará e, ao deixar a Casa Amma para um novo ciclo de estudos na Europa, levou na bagagem a ideia de voltar para explorar ainda mais os ingredientes nativos. Agora é esperar.Referências: o francês Philippe Conticini e confeiteiros russos
ALEX MIYAKI, BALAIO
Quem prova a sobremesa de figo – combinação da fruta com geleia, um delicado creme de erva-doce e farofa de mel – preparada por Alex Miyaki no restaurante Balaio, de Rodrigo Oliveira, no IMS, nem acredita que ele só tem 23 anos e que aquela é sua primeira casa como chef-confeiteiro. Quase que a engenharia civil fisgou Alex; foi por um desvio de caminho e, para um desgosto inicial dos já conformados pais, viu-se no curso da Anhembi Morumbi, logo depois em um estágio no D.O.M.
Seu primeiro emprego foi num bar de petiscos da família. Ao perceber que não era aquilo que buscava, candidatou-se a auxiliar de cozinha no Esquina Mocotó. Dois dias depois da entrevista, levou a vaga e, após um ano, assumiu os doces do Balaio. Autor do cardápio, monta receitas a partir de ideias que chegam em momentos de folga. Mas não que venham prontas: os testes mostram que nada é tão bom quanto a prática. Referência: a confeiteira Saiko Izawa, d’A Casa do Porco.
VANESSA FUJIHARA, RYO
Para Vanessa Fujihara, do Ryo, a gastronomia começou como terapia – quando estava triste, ia pra cozinha e melhorava. Depois, viu que era uma fonte de prazer levar doces para os colegas do ensino médio. Não tinha jeito, só havia um vestibular a prestar: gastronomia. Cursou o Senac em Águas de São Pedro e, depois de estágios no Kinoshita e na Taberna da Esquina, conseguiu uma bolsa para trabalhar por nove meses no Japão, em um restaurante kaiseki (originalmente a comida dos monges zen-budistas, cujos pratos mudam conforme a estação).
“Me apaixonei pelo conceito e pelos muitos contrastes de sabores, tudo leve e sutil”, conta. De volta, se instalou na casa de Edson Yamashita, o Ryo, único endereço de comida kaiseki em São Paulo. Começou em parceria com a confeiteira Nina Piccini e hoje, aos 22 anos, executa sozinha as sobremesas do menu, como a mousse de iogurte de leite de cabra com sorbet de morango e frutas e farofa de castanha-do-pará (foto). Referência: o livro Alinea, de Grant Achatz (R$ 163 na amazon.com.br)
PEDRO RENOFIO, EVVAI
Se antes os pequenos pratinhos servidos entre os pratos, ou sobremesas, os entrements, o faziam tremer, agora Pedro Renofio os executa de olhos fechados. Aos 24 anos, o confeiteiro-chefe do Evvai faz sobremesas que são uma extensa coleção superlativa de versões sobre um mesmo tema. Se é bolo de cenoura que se pede, pode-se esperar o próprio bolo, creme, mousse e gel de cenoura com tudo o que se harmoniza com a raiz.
Se é torta de limão, o clássico vem na mais completa desconstrução. No caso do chocolate, o comensal têm que dar conta de nada menos que sete variações e texturas do ingrediente. E pensar que ele quase foi fisgado pela cozinha fitness – começou pelo Club Life to Go, em Pinheiros – até encontrar Luiz Filipe Souza no extinto Loi e ser convidado a integrar a cozinha do Evvai. Referências: Bia Bosch, do Tanit, e Antonio Bachour.
NATHALIA MILLION, PICOLLO
Quem primeiro notou a aptidão de Nathalia Million para a confeitaria foi a professora do curso de gastronomia da ONG Casa do Zezinho. Ela tinha 17 anos. Após se graduar em gastronomia no Grande Hotel Senac, em Campos do Jordão, todos os trabalhos que assumiu (Pomodori, Due Cuochi, Casa Europa, Girarrosto e La Varenne, de Curitiba) tinham sempre um pé na confeitaria. Desde junho do ano passado no Piccolo, começou ao lado de Mariana Dias e hoje está sozinha, montando pratos como suspiro de coco com cumaru, sorvete de maracujá e manga in natura, em gel e em creme.
Para ela, a pequena revolução que ocorre nos restaurantes com a confeitaria está diretamente ligada à juventude dos chefs de cozinha, que se inspiram nos restaurantes do exterior – e notam que por lá o especialista em pâtisserie tem mais liberdade e confiança das equipes. Nathalia quer mais: planeja estudar pedagogia para montar um curso de confeitaria especial para crianças. Referência: o livro Japanese Patisserie,de James Campbell (R$ 35,71 na amazon.com.br)