Por Dias Lopes
Viajantes que deixaram relatos sobre São Paulo no século 19 registraram o enorme apreço da população pela canjica. Aliás, por tudo que viesse do milho. A farinha, por exemplo. Enquanto os moradores do litoral consumiam a de mandioca, os paulistanos preferiam a de milho. A esse respeito, os naturalistas alemães Spix e Martius publicaram testemunhos importantes.
“Em vez de farinha de mandioca, quase exclusivamente se come (em São Paulo) farinha de milho grosseira”, anotou a dupla em 1817. “No mais é a canjica, igualmente preparada com milho; e nunca falta na sobremesa essa comida dos paulistas.”
Era tanta a afeição pela iguaria autóctone que muitos a julgavam invenção da cidade. “Canjica parece ser prato especialmente paulista, e ainda hoje, em algumas das mesas mais ricas – como a de d. Veridiana Prado – ela aparece quase constantemente”, escreveu em 1900 o geólogo americano Orville Derby.
Mania de paulistano. A canjica doce era a sobremesa favorita de paulistas no século 19. FOTO: Divulgação
A palavra canjica designa no Brasil preparações diferentes. Em São Paulo, é uma sopa densa de milho branco, servida fria, às vezes quente, feita com grãos inteiros cozidos em água. Depois de escorridos, fervem no leite de vaca, incorporam açúcar ou o herético leite condensado, coco ralado ou amendoim triturado. No Nordeste, batizam essa receita de mugunzá, e canjica designa um creme ou mingau de milho com grãos de milho ralados, que os paulistanos chamam de curau.
Mas em São Paulo nem sempre foi uma sobremesa. Ao passar pela cidade em 1818, Luís D’Alincourt, militar, escritor, memorialista e pesquisador português radicado no Brasil, encontrou uma variação da receita. “Comem o milho branco cozinhado em água e sal, a que chamam de canjica.” No Rio Grande do Sul também se prepara desse jeito, reforçando o prato com costeleta de cordeiro e charque. Usa-se, porém, o milho amarelo. Em Minas Gerais há a canjiquinha, salgada, feita com grãos duros quebrados no pilão e enriquecida com costelinha de porco.
Obviamente, os paulistanos do passado preparavam o milho da canjica manualmente. Debulhavam-no, colocavam em um pilão de madeira, junto com palha rasgada da espiga, ligeiramente umedecida. Em seguida, batiam forte nos grãos. Por último, passavam tudo em peneira grossa, separando os grãos de milho.
Alguns acreditam que, nos séculos 16 e 17, a canjica foi espalhada pelos bandeirantes. Não resta dúvida que a preparação se prestava a comida de viagem. Outros especulam que os índios de São Paulo talvez já a tivessem entre seus caldos.
Até a origem do nome canjica é controvertida. O Dicionário Houaiss cogita derivar da mesma raiz linguística de canja, “o caldo quente e salgado” no qual ia arroz, que os navegadores lusitanos conheceram na Índia, no século 16, com o nome de kengi ou kanji, e nele acrescentaram carne de galinha.
Entretanto, o Novo Dicionário Aurélio levanta a possibilidade de vir de kanjika, da língua dos quimbundos de Angola. Provavelmente por isso e pelo fato dos nossos escravos incorporarem o prato, há autores que atribuem sua invenção à cozinha afro-brasileira. Uma coisa é certa: a receita da canjica tem ascendência indígena. Os nativos da América do Sul já cultivavam o milho muitos séculos antes da chegada de Cabral.