A escolha da grelha certa para o seu churrasco é uma questão crucial, afinal, é ela que define não apenas o sabor, mas também a textura e até mesmo a aparência das carnes. Desde as grelhas tradicionais de aço inox, que conferem aquele sabor defumado irresistível, até as modernas opções de ferro fundido, que garantem praticidade sem abrir mão do resultado final, cada tipo tem suas características únicas.
Escolher sabiamente a sua grelha é mais que uma questão de preferência pessoal; é entender como cada ferramenta pode potencializar o seu assado. Em bate-papo com o chef do Varanda D.inner e sócio da Intermezzo Carnes Especiais, Fabio Lazzarini, conseguimos captar algumas dicas sobre o que devemos levar em conta na hora de comprar uma grelha.
Que diferença uma boa grelha pode fazer no seu churrasco?
“A escolha da grelha e a quantidade de carvão utilizada fazem toda a diferença no resultado final do churrasco. Cada tipo de grelha tem suas características únicas: desde a grelha uruguaia, com seu design cilíndrico, até a grelha argentina, com canaletas, e as grelhas mais planas, ideais para hambúrgueres.”
“Os argentinos costumam preferir a sua grelha, acreditando que é a melhor opção. Nela, as lenhas são colocadas ao lado, permitindo controlar a brasa conforme necessário. No entanto, algumas pessoas, como eu, acham que a marca na carne não fica tão bonita e que a carne pode acabar cozinhando demais.”
“Por outro lado, a grelha uruguaia, mais baixa e cilíndrica, é a minha preferida. Nela, coloco o carvão por baixo e, para controlar a brasa e evitar muitas labaredas, adiciono cinzas por cima. Assim, as cinzas absorvem a gordura que pinga da carne pinga, impedindo que a brasa se eleve demais. É um método que funciona muito bem para garantir um churrasco suculento e saboroso.”
Qual é a importância da limpeza e manutenção adequadas da grelha para garantir resultados consistentes?
“Com certeza, a limpeza da grelha é essencial não só para evitar que a gordura acumulada cause muitas labaredas durante o churrasco, mas também por questões de higiene. Quando a grelha não é limpa adequadamente de um churrasco para o outro, a gordura acumulada pode acabar caindo sobre as brasas, criando uma chama intensa e indesejada. Além disso, há o risco de contaminar os alimentos com resíduos anteriores. Esse cuidado extra não apenas melhora a qualidade do churrasco, mas também garante a segurança alimentar dos nossos clientes.”
Quais são os principais erros que as pessoas cometem ao usar uma grelha e como evitá-los?
“Um dos principais erros ao usar a grelha é a falta de paciência. Pressa e churrasco realmente não combinam. Já presenciei pessoas acendendo o carvão e, antes mesmo de formar a brasa, colocando as carnes para grelhar, na esperança de que a gordura delas ajudasse a acelerar o processo. Mas, sinceramente, é um equívoco. É preciso ter calma, deixar a brasa se formar completamente e a grelha aquecer adequadamente.”
“Além disso, a gestão da temperatura é essencial. Nem todas as áreas da grelha recebem o mesmo calor, então é importante ficar atento e ajustar conforme necessário. Se uma parte da carne está selada e dourada, mas o fogo está muito forte, basta movê-la para uma área mais fria da grelha e continuar o processo de grelhar, controlando o calor com a mão.”
“Essa é uma arte que requer prática e experiência. Apenas grelhando e experimentando, é possível desenvolver essa sensibilidade e habilidade de ajustar a temperatura e o tempo de cozimento conforme o necessário.”
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Como controlar o calor da grelha durante o cozimento?
“Durante o processo de cozimento, é comum enfrentar momentos em que o calor no meio do churrasco diminui. Nessa situação, muitas pessoas optam por interromper o processo, remover a grelha e adicionar mais carvão. No entanto, tenho uma técnica que funciona bem para mim: inicio o churrasco com uma quantidade generosa de carvão, mas não preencho toda a churrasqueira de forma uniforme. Deixo um canto com um pouco menos de carvão, pois sei que ali o calor será um pouco mais suave.”
“Para manter o calor de forma consistente ao longo do churrasco, utilizo a técnica da cinza. Isso envolve deixar a brasa coberta por uma camada de cinzas, o que pode prolongar a duração do calor por várias horas. No entanto, é importante ressaltar que, mesmo com essa técnica, o canto com menos carvão continuará mais frio, proporcionando uma área mais suave na grelha.”
“Se estiver utilizando uma grelha sem controle de altura, você pode controlar a temperatura ajustando a posição da grelha. Se precisar de uma temperatura mais baixa, mova a carne para a área com menos brasa. Se precisar de mais calor, mova-a para a área com mais brasa. É uma questão de mapear os diferentes pontos de temperatura na sua grelha e ajustar conforme necessário, algo que pode ser feito facilmente com a própria mão, sentindo o calor em cada área.”
“Algumas grelhas possuem múltiplos níveis de altura, o que facilita ainda mais o controle do calor. Outras têm uma catraca que permite ajustar a altura da grelha conforme desejado. Independente do tipo de grelha, o importante é entender como ela funciona e dominar as técnicas de controle de temperatura para garantir um churrasco perfeito.”
Quais são os cuidados necessários com a grelha?
“Para garantir uma vida útil prolongada para sua grelha, é essencial tomar alguns cuidados importantes. Primeiramente, é necessário considerar o material da grelha. Se ela for feita de aço comum, é importante estar ciente de que pode enferrujar com o tempo. Já as grelhas de aço inoxidável são mais resistentes à corrosão.”
“Independente do material, a limpeza regular é fundamental para evitar o acúmulo de sujeira e prolongar a vida útil da grelha. Após cada uso, é recomendável limpá-la cuidadosamente para remover resíduos de alimentos e gordura. Além disso, uma dica útil é aplicar uma fina camada de óleo na superfície da grelha após a limpeza. Isso ajuda a proteger contra a corrosão e a manter a grelha em boas condições.”
“Com esses cuidados simples, você pode garantir que sua grelha dure por muitos churrascos ainda.”
Manual do churrasco
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