Fondue é brega, mas é muito boa. O prato suíço que enche os restaurantes com clima romântico nas noites de inverno e frio é hoje coisa para ocasiões especiais. Mas, na origem, sua história é bem diferente.
A palavra fondue, do verbo francês fondre, significa derretido ou fundido. Nasceu, como conta uma das versões, da necessidade dos camponeses suíços derreterem os restos de diferentes queijos produzidos na região para aguentar os duros invernos nas montanhas sem acesso a outros alimentos. Mergulhavam o pão também produzido por eles para completar a refeição. Fato é que a fondue nunca foi prato de nobres.
Sua glória mundo afora veio nos anos 1970, quando nenhuma lista de casamento dispensava a panelinha para fazê-lo e festas aconteciam em volta da receita. Apesar da sua popularidade ter caído junto com as taças de coquetel de camarão (não estamos tão ansiosos por esse retorno), ela resiste, nunca falha nesta época do ano.
Comida de camponês na origem, fondue virou coisa fina. Isso porque os ingredientes podem ser caros fora de suas fronteiras, caso dos queijos mais usados no seu preparo, os suíços emmenthal e gruyère, vacherin ou appelzelle. Surgiram então as caixinhas de mistura pronta, para simplificar e baratear o processo. Mas aqui o barato sai caro.
Testamos as receitas: o original com queijos suíços, queijos nacionais e a mistura pronta. A original oferece mais sabor dos queijos com picância equilibrada e cremosidade. Mas a nacional não perde em textura nem paladar se escolhidos os queijos nacionais de qualidade. Já a de caixinha passa bem longe do resultado ideal, sem o sabor dos queijos e com textura artificial.
Por isso, achamos que a fondue deve ser feita e consumida em casa, como fazem os suíços. No fundo, é simples: basta um bom queijo, um vinho branco bem seco e pão com casca (veja abaixo o que você deve buscar em cada um). Aqui ajudamos você a se livrar da caixinha para acertar na próxima vez que receber os amigos em casa. Afinal, se tem uma regra na fondue é que ninguém a come sozinha.
O PASSO A PASSO E AS DICAS PARA A FONDUE PERFEITA
Como fazer a fondue perfeita
Os queijos
Foto: Alex Silva/Estadão ▲Kirsch
Foto: Alex Silva/Estadão ▲Primeiro passo
Foto: Alex Silva/Estadão ▲Em seguida
Foto: Alex Silva/Estadão ▲Mexa
Foto: Alex Silva/Estadão ▲Adicione
Foto: Alex Silva/Estadão ▲Tempere
Foto: Alex Silva/Estadão ▲DESVENDANDO OS INGREDIENTES
A fondue nasceu na Suíça, portanto os queijos que vão em sua receita original também. Lá não existe um queijo obrigatório para a elaboração do prato. O que acontece é que cada região produz o seu queijo, que vai parar na panela de cerâmica. A característica mais importante é o tempo de maturação do queijo. Eles devem passar por um bom período de cura, resultando em um queijo pouco úmido e consistente, e devem possuir alto teor de gordura, entre 45% e 50%. Tradicionalmente os queijos usados são emmenthal e gruyère – ambos de leite de vaca – juntos, separados ou em outras combinações com queijos de outras regiões, como o vacherin e appenzeller. Mas dá para achar queijos de outros países com características parecidas às dos suíços que funcionam. No Brasil, são indicados os tipo reino, estepe maturado e os mesmos emmenthal e gruyère nacionais – que testamos; o resultado foi próximo ao original, perdendo apenas em picância. Ainda assim, a fondue com queijos brasileiros ficou muito melhor que a de caixinha.
A importância do vinho na preparação de sua fondue vai além do sabor. O ácido do vinho branco evita que a caseína do queijo se aglomere e transforme a fondue em algo pegajoso, além de estabilizar a textura da fondue, recomenda Alain Polleto, chef francês. A qualidade do vinho não é algo que realmente deva ser levado em consideração, afinal o sabor do vinho vai desaparecer durante o aquecimento e ao ser misturado aos queijos – o que é realmente importante é utilizar um vinho branco bem seco e ácido. Uma dica para garantir a cremosidade de sua fondue através do ácido é um pouco de suco de limão.
Não é pecado usar uma colher de chá do espessante no preparo de sua fondue. Ele não vai interferir no sabor e vai ajudar a alcançar a textura homogênea do queijo. A melhor forma de introduzi-lo é misturando-o ao kirsch e antes de despejá-lo sobre a mistura de queijos. O destilado de cereja, seco e não doce, vai na receita original, mas é caro e difícil de ser encontrado por aqui. Cristina Häfeli indica substituir o destilado pela grappa italiana, que tem sabor mais neutro que outros destilados de frutas como poire. Outra sugestão de substituição que testamos foi a cachaça. Ficou bom.
De acordo com Cristina Häfeli, do restaurante suíço Florina, um dos mais tradicionais de São Paulo, não se sabe ao certo o porquê nem o quanto realmente se sente o aroma do alho no preparo, mas uma coisa é fato: ninguém pula esta etapa.
São ingredientes opcionais, mas que casam muito bem com os queijos gordurosos, oferecem sabor e equilíbrio.
Levando em consideração que fondue é basicamente pão e queijo, não basta caprichar na escolhas dos queijos e relaxar na escolha do pão. O grande segredo aqui é a casca. Não importa muito o tipo de pão que você vai usar e sim a qualidade da casca e a quantidade dela. A casca faz diferença tanto na textura quando na praticidade. Casca mole faz você perder o pão na panela, em meio ao queijo denso e pesado. Ele provavelmente vai permanecer por lá. Há uma lenda de que fondue requer pão amanhecido, não é verdade, isso foi apenas uma forma de adaptar o nosso pão francês para o consumo de fondue. O pão francês fresco é muito macio e sem casca marcante. Ao deixá-lo “descansar” de um dia para o outro ele endurece para ser mergulhado no queijo derretido. Mas não é indicado. Ao comprar uma boa baguete ou pão italiano você não vai precisar deixá-lo envelhecer de um dia para o outro, ele naturalmente apresenta uma boa casca. Já o tamanho do pedaço tem regra: sempre uma bocada, nem maior nem menor que isso. O importante é também prestar atenção no formato do pão: o filão vai render mais pedaços com casca que um pão redondo.
PARA BEBER - TINTO AQUI NÃO
São três apenas as bebidas que devem acompanhar a fondue: o próprio kirsch utilizado no preparo do prato, o chá preto quente ou o vinho branco. Um erro muito comum é acompanhar fondue com vinho tinto – é quase um pecado, não para os suíços, mas para a sua digestão. O vinho tinto vai esquentar ainda mais o seu corpo e não ajuda em nada na digestão, que na fondue já não é uma coisa tão fácil. Pela mesma razão, reserve as cervejas, a água e os refrigerantes para outras ocasiões. Confira as dicas da sommelière Cássia Campos, do grupo Chez.Casa Valduga Leopoldina Gran Chardonnay D.O. Origem: Vale dos Vinhedos, Brasil Preço: R$ 114,96 no site da vinícola
Este vinho branco brasileiro feito a partir da Chardonnay tem aromas complexos, excelente estrutura e acidez, o que o torna indicado para o prato. Tem 14% de álcool. “Neste belo e equilibrado conjunto, a harmonização com fondue é perfeita", diz Cássia Campos.
Weingut Heinz Pfaffmann Riesling semi-seco 2014Origem: Pfalz, Alemanha Preço: R$ 69 (1 litro) na Weinkeller
Este Riesling semi-seco é leve e fresco. Aqui, a acidez e a doçura sutil se integram perfeitamente à cremosidade e ao sabor da fondue. A garrafa de um litro é uma ótima opção para dividir com amigos. Tem 12,5% de álcool.