Que o mel pode ter diferentes cores e sabores, a gente sabe. Muito já se falou sobre as 300 espécies de abelhas nativas, além da popular Apis mellifera (aquela das listrinhas pretas e amarelas, com ferrão), e seus méis cheios de personalidade. Também já está mais do que provado que o terroir, a estação do ano e a florada dominante são fatores que influenciam nas características do produto que sai da colmeia. A novidade está na textura: além do mel líquido, produtores artesanais têm investido na sua versão cremosa.
E esse “creme” nada mais é do que o próprio mel puro, só que cristalizado e, por vezes, batido. “Reações físico-químicas naturais fazem com que alguns méis cristalizem de um jeito especial, formando micropartículas”, explica Peèle Lemos, da Lano Alto. Em vez de granulado, o mel cristalizado ganha uma consistência pastosa e homogênea, além do visual esbranquiçado e opaco. Nesse estado, sugere-se consumi-lo com queijos de casca dura e mais salgados e na torrada com manteiga.
A florada de angico, que desabrocha entre os meses de janeiro e fevereiro, é a grande culpada pelo mel, digamos, diferente, que Peèle e Yentl Delanhesi coletam entre março e abril de suas 20 caixas de Apis dispostas na beira da mata lá na fazenda em Catuçaba, interior de São Paulo. O conhecimento foi adquirido no susto. “Deixamos o mel descansar por uns dias após a colheita e, quando reabrimos o balde, ele estava com outro aspecto. Achamos que tinha estragado”, conta Peèle. Antes de jogar 20 litros de mel no lixo, resolveram consultar um vizinho apicultor. “Vocês devem ter pegado mel de angico, basta descristalizar”, receberam em resposta. Mas a dupla deu de ombros: envazaram aquele mel e anunciaram na loja virtual da fazenda.
“A busca pela padronização faz com que muitos produtores descristalizem os méis para comercializá-los em seu estado líquido”, afirma Peèle. Hoje, dos 700 litros produzidos anualmente, apenas uma parte é descristalizada – o processo leva quatro dias em temperatura controlada (40°C). Enquanto a versão líquida entra em cartaz batizada de “mel silvestre”, a cremosa é oferecida como “mel especial” e vendida por quase o dobro do preço.
Batido, não mexido
A textura cremosa do mel também pode ser atingida por meio de processo mecânico: o mel granulado, naturalmente cristalizado, é batido até perder a consistência açucarada para virar uma pasta homogênea. É um método comum em países da América do Norte e da Europa, onde o frio acelera o processo de cristalização do mel.
Percebendo a larga oferta dos creamy honey lá fora – e a oportunidade de mercado no Brasil –, Márcia Basile trouxe na mala a ideia de criar um produto semelhante para a MBee. O mel in natura, como foi batizado, foi o segundo lançamento da marca, lá em 2014, e hoje é um dos mais vendidos. O modo de preparo é simples: lotes selecionados do mel silvestre de Apis mellifera (o mesmo que é vendido líquido) descansam por um curto tempo até cristalizar e depois são batidos na centrífuga. “É o mel em sua forma mais genuína. Ele passa apenas por uma filtragem grossa, que não retém partículas de cera e de pólen – e tudo isso é batido até ficar cremoso. Além do ganho de textura, o sabor também muda, fica mais complexo, com toque lácteo”, afirma Eugênio Basile.
Na Casa Roncador, cujo apiário está na serra mato-grossense que dá nome à marca, o mel cremoso é produzido há cerca de um ano, com o objetivo de “ampliar as ocasiões de consumo ”, explica a sócia Juliana Della Libera. Por lá, faz-se um blend com mel cristalizado e mel líquido, ambos orgânicos e de florada de acácia, que é batido para chegar “na textura de doce de leite”, como diz a loja virtual. “Pesquisamos bastante e fizemos vários testes para chegar na consistência exata que a gente queria. No processo, que demora uma semana, o mel é batido e resfriado.
Esse modo de preparo, mecânico e térmico, é semelhante ao do Rancho Bravo, em Porto Feliz, no interior de São Paulo. Além do mel cremoso natural, a marca, sob a batuta de Paula Bedin e Daniel Alves, prepara versão batida com noz-pecã.
Cristais de mel
Vários fatores, como temperatura ambiente e florada, podem influenciar na cristalização do mel. Trata-se de um processo natural de saturação dos açúcares – que ainda serve como atestado de pureza: méis misturados a xaropes, por exemplo, não cristalizam de jeito nenhum.
No coletivo feminino Heborá, os meles de abelhas nativas tiúba e mandaçaia, que cristalizam com facilidade, têm sua personalidade respeitada e são vendidos estejam eles líquidos ou cristalizados. “Como a matriz de cristalização desses meles é muito fina, eles ficam naturalmente esbranquiçados e cremosos quando cristalizam. Fazemos questão de comercializá-los assim mesmo para apresentar uma nova experiência ao consumidor”, explica Juliana Feres, que é uma das idealizadoras do grupo. Já com o mel nativo de mandaguari é diferente. “Nesse caso, a matriz de cristalização é grossa, granulada. Para ficar cremoso, é preciso bater”, complementa.
Serviço
Casa RoncadorOnde comprar: casaroncador.com.br
Heborá Onde comprar: hebora.com.br
Lano Alto Onde comprar: lanoalto.com
MBee Onde comprar: mbee.com.br
Rancho Bravo Onde comprar: pelo Instagram @rancho.bravo.artesanal