Tirar do forno uma focaccia fofinha, com a superfície dourada, levemente crocante e perfumada pelo azeite, é um grande prazer. Mas não é fácil, não. A receita faz de tudo para atrapalhar o cozinheiro, especialmente se for um iniciante nas artes da panificação. A massa grudenta e muito úmida parece sempre ter dado errado (às vezes dá mesmo, até nas melhores casas do ramo), a fermentação é demorada, bolear uma massa tão mole dá trabalho...
A boa notícia é que o sucesso da focaccia está numa fórmula. Mais exatamente no equilíbrio dos parâmetros de uma equação que envolve o forno (a potência e o tamanho), a assadeira (o tamanho, a altura da borda e o formato), o tipo de farinha, o fermento (biológico fresco ou seco) a temperatura ambiente e o tempo de fermentação – que depende de todos os demais. Em outras palavras: basta seguir – rigorosamente – a fórmula.
Para ajudar você a preparar a focaccia perfeita, fizemos um guia, com a ajuda de dois especialistas. Cada um deu suas dicas, que nós reunimos por temas. O italiano Marco di Roma, responsável pela padaria do Eataly, prepara de 15 a 20 focaccias por dia de pelo menos quatro sabores. Mas, antes de virar padeiro, já era fã de focaccia, que levava para a escola durante a infância em Roma. “Gosto tanto que preciso me controlar para não comer todo dia”, diz.
O outro especialista é Fellipe Zanuto, dono da A Pizza da Mooca. Ele entrou no ramo alimentício justamente por causa da focaccia: aperfeiçoou a receita e começou a vender para lojas. A sua distribuidora de focaccias Da Mooca acabou estimulando Fellipe a abrir a pizzaria.
Marco e Fellipe deram o mesmo conselho aos iniciantes: fazer, fazer, fazer até acertar. E não desanime se não acertar a receita de primeira. Reveja os passos do processo para descobrir o que deu errado e capriche na próxima. A focaccia é cheia de melindres, mas vale a pena dominá-la.
Confira na galeria abaixo a receita básica de focaccia e outras para variar:
7 receitas de focaccia
Clássica
Foto: Tiago Queiroz/Estadão ▲Da Mooca
Foto: Nilton Fukuda/Estadão ▲De calabresa
Foto: Tiago Queiroz/Estadão ▲De tomate e azeitonas
Foto: Tiago Queiroz/Estadão ▲De berinjela e tomate
Foto: Felipe Rau/Estadão ▲De mandioca com quiabo
Foto: Tadeu Brunelli/Estadão ▲De mandioquinha com queijo serrano
Foto: Tadeu Brunelli/Estadão ▲Crie os seus sabores
Foto: Nilton Fukuda/Estadão ▲LONGO PERCURSO
A semelhança entre focaccia e pizza tem raízes históricas, ela é o ancestral mais remoto da pizza. Nasceu na Roma Antiga um pão chato assado nas cinzas, chamado de panis focacius, e se popularizou por toda a região do Mediterrâneo com o passar do tempo. Na Idade Média, já tinha se sofisticado, coberto por diferentes ingredientes, conforme o lugar, como na Provença, onde virou símbolo de luxo. Na época do Renascimento, passou a fazer parte do banquete nupcial, na Itália, acompanhada de vinho, tradição mantida por muitos séculos. A receita foi ganhando popularidade e variações ao longo dos tempos, conforme o local.
A focaccia é uma instituição genovesa: coberta apenas com sal grosso, alecrim e azeite, tem status de Produto Alimentar Tradicional. Mas é popular por toda a Itália, do café da manhã ao jantar (incluindo o que vai na lancheira das crianças), feita em casa ou comprada fora.
Cada região tem sua especialidade. Em Bari, é guarnecida com tomates frescos e azeitonas; na Sicília, a receita inclui escarola, tomate em pedaços, anchovas e queijo; na Sardenha, é coberta com cebola e aliche. Mas em Recco, também na Ligúria, há registros de que desde 1189 a massa tem sido recheada com queijo stracchino – a receita tem tanto prestígio por ali que um consórcio que reúne 24 produtores está lutando, desde 2005, para obter classificação de Indicação Geográfica Protegida (IGP). A demora do reconhecimento não tira a animação da festa anual da Focaccia di Recco, que neste ano está marcada para 28 de maio.
As regras de ouro da boa focaccia
A FARINHA
● Tem de ser farinha própria para a panificação, não pode ser para macarrão. ● Tem de ser farinha com alto teor de trigo, ou seja, de melhor qualidade, para desenvolver o glúten e segurar os gases da fermentação, mantendo as bolhas dentro da massa. ● Não use farinha que já vem com fermento adicionado.
A MASSA
● Pode-se usar fermento biológico fresco ou seco. O levain só é indicado para cozinheiros iniciados na arte da fermentação natural. Melhor começar pelo fermento biológico e, só quando tiver prática, trocar pelo levain. ● O fermento biológico seco é mais forte, portanto deve ser usado em menor quantidade que o biológico fresco.
● Na batedeira com o gancho indicado para bater massa, os ingredientes devem ser colocados em ordem: primeiro os secos, depois o fermento dissolvido na água e por fim o azeite. Deve-se bater por cinco minutos em velocidade baixa e depois mais cinco minutos em velocidade alta. ● Se for bater na mão, prepare um pote com azeite e um pincel e unte bastante as mãos, para poder manipular a massa. Passe mais azeite nas mãos com o pincel, sempre que necessário, e vá boleando a massa, até que fique lisa e estruturada.
● A massa deve ficar bem lisa, estruturada e a textura fica mole mesmo, parecendo que deu errado (resista à tentação de colocar mais farinha para firmar. Se fizer isso, vai dar errado).
DESCANSO E FERMENTAÇÃO
● Depois de bater a massa, transfira para um bowl e cubra com um pano úmido, que encoste na massa. Deixe descansar de 30 a 40 minutos. ● Transfira a massa já descansada do bowl para a fôrma untada, com cuidado e sem apertar muito para não atrapalhar a fermentação. A massa a essa altura estará muito elástica: estique cuidadosamente para que pegue a forma da fôrma. Se estiver muito elástica, voltando à forma inicial, deixe descansar mais. Deixe fermentar por mais 1 hora e 30 minutos na assadeira. ● O tempo de fermentação varia conforme a temperatura ambiente: se a temperatura estiver abaixo dos 20°C, vai demorar mais para crescer; se estiver acima, o processo será mais rápido.
● Não espere dobrar de tamanho, isso não costuma acontecer. A massa cresce, mas não chega a dobrar.
● Nos 15 minutos finais, antes de completar a segunda fermentação, ponha o azeite num borrifador misturado com água: a quantidade de azeite deve ser o dobro da quantidade de água. Borrife a água com azeite sobre a massa, vai encharcar mesmo, mas no forno, a água vai evaporar rapidamente e o azeite restará. Tempere com sal grosso e deixe descansar até completar o tempo (os 15 minutos restantes).
● Aperte a massa com o dedo indicador em vários pontos da superfície, para fazer buraquinhos.
● Se não for assar no mesmo dia, ponha a massa num bowl, cubra com pano úmido e guarde na geladeira até o dia seguinte. Deixe pelo menos 3 ou 4 horas em temperatura ambiente antes de assar. Fellipe Zanuto, que usa este método sempre, diz que a massa fica com alvéolos mais bonitos e o processo de fermentação melhora porque é mais lento.
A ASSADEIRA
● Retangular ou quadrada: é o formato clássico da focaccia. ● Fina, de metal ou teflon. Se for grossa, vai demorar muito para aquecer e transferir o calor para a massa. Como o tempo de forno é curto, a fôrma grossa aumenta a chance de erro. Se a fôrma for grossa e o forno pouco potente, pior. ● De tamanho adequado à quantidade de massa: a focaccia deve ser alta e, se a fôrma for grande, a massa se espalha e afina. Em vez de ficar fofa, vai ressecar. A proporção adequada para uma focaccia de 600g a 1 kg, para 4 pessoas, é a fôrma de 30 cm x 40 cm. ● Unte a assadeira com bastante azeite e ponha nela a massa para a segunda fermentação, que é quando vai pegar o formato da fôrma.
O FORNO
● Deve ser preaquecido por dez minutos: o crescimento da massa no forno depende do primeiro contato com o calor.
●A temperatura ideal é 250°C: se for mais alta, vai assar muito rápido e ressecar a focaccia; se for mais baixa, não vai formar a casquinha na superfície nem assar suficientemente.
● Se o forno não for muito potente, mantenha a temperatura entre 140°C e 150°C e asse a focaccia por 30 minutos.
● Pode-se usar uma pedra refratária no forno, para aquecer a focaccia mais rapidamente.
●Nos primeiros cinco minutos ponha a fôrma na parte mais baixa do forno, para aproveitar melhor o choque de temperatura, que faz a massa crescer. Depois, transfira para a prateleira mais alta.
● A focaccia deve ficar, em média, 15 minutos no forno: se ficar mais, resseca.
● Se for fazer a receita básica, apenas com sal grosso, alecrim e azeite, asse o tempo completo. Se for usar outro tipo de recheio, tire a focaccia do forno quando completar 80% do tempo, coloque o recheio e volte ao forno para terminar de assar, já coberta.