Antes de mais nada, vamos esclarecer: ninguém quer desbancar o feijão mais plantado e mais consumido no País de uma vez por todas. Ele é o feijão do dia-a-dia do paulistano e rende bom caldo. O problema é que, bem no ano que a ONU dedicou às leguminosas, o clima prejudicou as duas primeiras safras do carioca e, com a oferta menor, o preço subiu. E muito. O quilo do grão, que no ano passado custava pouco mais de R$ 3, agora chega a R$ 15. Para quem gosta de inventar moda na cozinha, como nós do Paladar, o momento convida a levar outros feijões para a panela.
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Variedade é o que não falta, o Brasil é o terceiro maior produtor mundial de feijões e cultiva pelo menos 40 tipos. Numa busca rápida, encontramos 16 variedades em São Paulo. Com diferentes cores, formatos e texturas, os feijões têm suas particularidades, distintos modos de preparo e tempos de cocção. Não adianta querer tirar caldo do fradinho nem do feijão-de-corda, mas eles são ótimos para as saladas. O roxinho é perfeito para fazer tropeiro. E tem o feijão branco, espetacular para a dobradinha, o cassoulet e também para saladas.
Conheça 16 tipos de feijão e como usá-los:
Feijões muito além do carioca
AZUKI | R$ 9,40, na Casa Santa Luzia
Foto: Alex Silva/Estadão ▲RAJADO | R$ 12, na Grãos Integrais
Foto: Alex Silva/Estadão ▲ROSINHA | R$ 14, na Grãos Integrais
Foto: Alex Silva/Estadão ▲FRADINHO | R$ 4,30, na Casa de Saron
Foto: Alex Silva/Estadão ▲BRANCO | R$ 5,95, na Casa de Saron
Foto: Alex Silva/Estadão ▲PRETO | R$ 7,20, na Casa de Saron
Foto: Alex Silva/Estadão ▲GUANDU | R$ 7,50, na Casa de Saron
Foto: Alex Silva/Estadão ▲FEIJÃO-DE-CORDA | R$ 8, na Casa Santa Luzia
Foto: Alex Silva/Estadão ▲MANTEIGA | R$ 12, na Grãos Integrais
Foto: Alex Silva/Estadão ▲ROXINHO | R$ 12, na Grãos Integrais
Foto: Alex Silva/Estadão ▲VERMELHO | R$ 12, na Grãos Integrais
Foto: Alex Silva/Estadão ▲JALO | R$ 12, na Grãos Integrais
Foto: Alex Silva/Estadão ▲JALO ROXO | R$ 12, na Grãos Integrais
Foto: Alex Silva/Estadão ▲MUNGO | R$ 12,90, na Casa de Saron
Foto: Alex Silva/Estadão ▲BOLINHA | R$ 13,60, na Casa de Saron
Foto: Alex Silva/Estadão ▲CARIOCA | R$ 15, no Rei do Bacalhau
Foto: Alex Silva/Estadão ▲Alguns grãos têm a casca mais grossa e o interior mais seco, massudo, e demandam mais tempo de cozimento, como o preto. “Além dos feijões servidos com caldo, dá para fazer salada, purê, um monte de receita. As pessoas têm preguiça, acham que demora, mas todo mundo tem uma panela de pressão em casa”, diz Janaina Rueda, que usa o feijão rosinha nos pratos do Bar da Dona Onça.
Para escolher os grãos, a chef ensina a procurar os mais lisos (sem rugas), brilhantes e clarinhos. “São sinal de que estão novos. Feijão velho não dá caldo, não cozinha direito.” Em lugares que vendem feijão a granel, se possível, morda um grão – se ele estiver macio e aguentar seu dente sem quebrar, está fresco.
A diferença de sabor, cor e formato desses feijões se explica: eles pertencem a espécies distintas. São três as mais encontradas por aqui: Phaseolus vulgaris (feijão branco, preto, carioca), Vigna unguiculata (feijão-de-corda, fradinho) e Cajanus cajan (guandu ou andu). “Me perguntam como se come esses feijões diferentes, coloridos, e eu digo: com a boca”, brinca o vendedor Adalberto Rabello, que mantém um box no Mercado de Pinheiros há 45 anos. “As pessoas estão buscando alternativas ao carioca”, diz o vendedor.
SERVIÇO
Casa de Saron Av. Mercúrio, 146, Brás. 3229-7864
Casa Santa Luzia Al. Lorena, 1.471, Jardim Paulista. 3897-5000
Mercearia Grãos Integrais Mercado de Pinheiros, R. Pedro Cristi, 89, boxes 4 e 5, Pinheiros. 3812-0553
Rei do Bacalhau Mercado da Lapa. R. Herbart, 47, box 100, Lapa, 3834-3937