Toda linguiça é um embutido, mas nem todo embutido é uma linguiça. “No Brasil, culturalmente convencionou-se chamar de linguiça todo tipo de carne processada, majoritariamente a suína, envolta em tripa, principalmente as frescas”, diz Mário Portella, especialista em charcutaria artesanal. Mas a questão é que tudo que está dentro de um invólucro (tripa) pode ser considerado um embutido. “Não existe regra: o embutido pode ser de ostra, de peixe, de porco, de boi, pode ser tudo misto e junto, como no caso da alheira”, diz.
Embutido espanhol. FOTO: Marcelo Barabani/Estadão
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Nessa definição, os salames, a copa, e até o guanciale (feito de bochecha e que tradicionalmente é envolto na bexiga do porco) são embutidos. O que separa uma coisa da outra é o tempo de cura. Linguiça é fresca ou semisseca (um pouco curada, um pouco defumada). Se continua a curar, vira salame. E se a carne for emulsionada antes de embutir é mortadela ou salsicha.
Os embutidos são os principais produtos da charcutaria, método de conservação de carnes, nascido da necessidade quando não existia refrigeração. “Processada e protegida por um invólucro, a carne dura mais tempo”, diz Susan Mahnke Peery, pesquisadora e autora do livro Home Sausage Making (Fazendo linguiça em casa, sem edição no Brasil).
Fazer um bom embutido requer muita técnica. Os mais difíceis são os que sofrem fermentação, caso do salame italiano ou do fuet catalão. A secagem tem de ser feita segundo estritos parâmetros de temperatura e umidade, sob pena de o embutido estragar. Já a linguiça fresca é mais fácil de manipular, mas ela precisa ser mantida refrigerada e consumida rapidamente.