Todo mundo espeta. Do infame churrasquinho de gato, ao yakitori japonês, aos shish kebab turco e aos satay tailandês, os espetinhos são um hit popular. Carne, peixe, legume, queijo e o que mais a imaginação mandar pode deslizar por um palito e ser colocado sobre o fogo.
Normalmente, os espetinhos nascem de uma grelha simples ou improvisada, e mais comumente estão próximos de estádios de futebol, na praia ou nos balcões de izakayas. Acontece que agora os chefs querem espetar também. E, como sempre, quando entram na brincadeira, entram para mudar o jogo – já está valendo até termocirculador. Inspirados pela iguaria das ruas, diversos chefs de São Paulo têm recorrido à memória afetiva e à diversão dos espetinhos para dar sabor e personalidade às suas criações.
Jefferson Rueda criou seu próprio churrasquinho de gato – no caso, de porco –, que estreou no novo menu-degustação d'A Casa do Porco lançado no final de 2018. Para comer com as mãos, é servido em uma minichurrasqueira com toldinho azul, que chega à mesa fumegando. O chef mandou fazer réplicas das barraquinhas de porta de estádio especialmente para o menu. Mas as semelhanças acabam aí. A churrasqueira é carregada com três espetinhos: um de hortaliças, um de linguiça artesanal e um de costela de porco que desmancha na boca à primeira bocada.
Já a inspiração da chef Juliana Faingluz veio de casa. A gaúcha sempre teve em mente que no seu menu não podia faltar um xixo, tradicional espeto da região sul do País em que carne, cebola e pimentão são intercalados. Aberto apenas na hora do almoço durante a semana, o Kith faz comida contemporânea descomplicada e o espetinho é a aposta da chef para ganhar versatilidade, já que o cardápio muda quinzenalmente.
Além do xixo, Juliana serve espetinhos de frango, camarão (que acompanha arroz de alho-poró crocante), coraçãozinho de frango, quiabo, lula. Vale tudo, e tudo passa pela churrasqueira, que dá sabor e textura. Mas a chef, que coleciona passagens por D.O.M., Maní e El Celler de Can Roca, também aplica técnicas da alta cozinha no espeto. Tanto o peito como a asinha de frango passam pelo termocirculador (que cozinha em baixa temperatura os ingredientes embalados a vácuo) antes de entrar no palito, assim como a carne de porco. A ideia é garantir a suculência.
Esse, na verdade, é o maior desafio dos espetinhos: as carnes ou legumes, cortados em pedaços pequenos, pedem atenção na hora da passagem pela grelha para não ressecar.
No novo Laje Pirajá, onde o espetinho é a estrela e aparece em 15 versões, o truque para garantir suculência e sabor são as marinadas. Frango e porco passam horas mergulhados numa salmoura antes de chegar à brasa. “Garante o tempero uniforme e a umidade necessária”, afirma Benny Novak, chef responsável pelas criações da casa. Lá, é possível ainda ver o churrasqueiro pincelando os espetinhos com um molho de shoyu e saquê quando já estão sobre a grelha.
Apesar da simplicidade ser a proposta do bar, o espetinho ali é levado bem a sério. Prova disso é a churrasqueira, uma Josper especial para as carnes feitas no espeto, uma das primeiras importadas para o País. Ela é comprida e estreita, o que permite que os palitos se encaixem perfeitamente. “Ela é rasa e, assim, os espetinhos ficam próximos ao carvão, garantindo cor e sabor – faz toda a diferença”, confirma Novak.
O Laje pegou a técnica de pincelar os espetinhos com um molho enquanto ainda estão na grelha emprestada do yakitori, ou kuchiyaki, o churrasquinho de rua japonês. No Yorimichi, casa do chef Ken Mizumoto especializada nos espetinhos orientais, o segredo está no tarê (molho, em japonês). “É a alma de tudo. Os japoneses decidem qual a melhor casa de espeto pelo melhor molho, o mais complexo”, explica o chef. O tarê de Mizumoto é cozido por dois dias e combina carcaça de frango, shoyu, caldo de peixe, açúcar, gengibre. É usado em todos os espetos da casa. No caso dos legumes, o segredo do chef é pincelar azeite para garantir a umidade e um exterior crocante.
Foi João Gertel, chef responsável pelas criações do asiático Mica, que falou a frase que abre esta reportagem: “todo mundo espeta”. Em seu restaurante também brilham os espetinhos elaborados. “É prático, versátil, é comida de rua, que está cada vez mais sendo incorporada à gastronomia.”
Abaixo, confira os endereços da cidade onde é possível provar espetinhos dos mais diferentes acentos, do camarão na brasa servido empratado no Manioca aos mais despojados do Jarro, novo bar em Pinheiros.
Truques do espeto
● Molhe os espetos de madeira antes de levá-los ao fogo ● Corte todos os ingredientes do mesmo tamanho ● Asse os espetinhos na brasa, nunca direto na chama ● No fogo, o jogo é rápido, para caramelizar e não ressecar ● Faça como os chefs: marine a carne antes de espetar e intercale ingredientes para criar camadas de sabor
Onde comer bons espetinhos em São Paulo
Espeto, espeto meu
QUINCHO
Foto: Lucas Terribili ▲KITH
Foto: Felipe Rau/Estadão ▲JARRO
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲MICA
Foto: Lucas Terribili ▲CASA DO PORCO
Foto: Mauro Holanda ▲YORIMICHI
Foto: Tiago Queiroz/Estadão ▲