Por Maria Carolina Vasconcelos Oliveira e Fernando SciarraDe San Pedro Atocpan, México
Eram 8 horas de uma manhã fria quando nos sentamos à mesa para provar o mole de d. Florencia Noriega Granado. Não poderia haver maneira melhor de encerrar a visita à chácara da abuelita, uma casa simples no topo de uma colina, com vista para o vulcão Popocatépetl e um jardim com nopales – um tipo de cacto bastante comum na culinária mexicana.
FOTOS: Fernando Sciarra/Estadão
A família Noriega vive nos arredores de San Pedro Atocpan, povoado que tecnicamente faz parte da Cidade do México, mas mantém o aspecto interiorano e atividades essencialmente ligadas à terra. Fazer mole é rotina ali, assim como na casa de quase todos os 10 mil habitantes do pueblo. Mais que isso: diretamente (na produção) ou indiretamente (na venda do produto pronto ou de ingredientes, no cultivo ou na distribuição), o mole garante o sustento de 90% da população local, gente que descende de povos nativos ligados ao território desde antes da consolidação do Império Asteca.
San Pedro Atocpan produz boa parte do mole consumido no México – 60% , segundo os organizadores da Feria Nacional del Mole, evento anual promovido pela comunidade local.
É difícil encontrar uma ruazinha em que não exista pelo menos um armazém com diferentes tipos de mole, em pó ou em pasta, como também todos os ingredientes para fazê-lo. O mole em San Pedro Atocpan é um negócio familiar: as marcas em geral pertencem a uma família, envolvida na produção há mais de uma geração. A marca da família de d. Florencia é a Mole de la Tía.
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O mole, em pó
O trabalho de d. Florencia começou às 6 da manhã. Ela fez questão de preparar o mole à moda tradicional, que aprendeu com a mãe, que também havia aprendido com a mãe. O método é cada vez menos usado no país, suplantado pelos moedores elétricos.
D. Florencia foi separando as avelãs, amendoins, frutas desidratadas, banana frita, biscoito, amêndoas, pecãs, cada coisa num pratinho. Ajeitou todos eles ao redor do metate – uma prancha inclinada de pedra vulcânica apoiada em quatro pés, o instrumento tradicional da preparação do mole. E foi pegando os ingredientes aos pouquinhos. Pôs no metate um punhado de chiles, uns biscoitinhos, amendoins, e começou a apertar e a rolar com o metlapilli, uma espécie de bastão cilíndrico feito também de pedra.
E, como se estivesse acelerando uma moto com as duas mãos ao mesmo tempo, ia mexendo o cilindro de rocha. Batia suavemente, apertava. Quando estava tudo bem moído, empurrava o pó com as mãos, derrubando num pratinho. E começava de novo, com mais ingredientes.
Metate e metlapilli. Os ingredientes do mole almendrado são colocados aos poucos por d. Florencia sobre a tábua de pedra vulcânica inclinada, o metate, e moídos pelo movimento constante do metapilli, um bastão feito da mesma pedra. Conforme atingem o ponto de moagem, a abuelita vai enchendo o pote de mole pronto
O mole é um dos pratos mais emblemáticos da culinária mexicana. Exuberante, dramático, é composto de uma imensa variedade de ingredientes secos e frescos, misturados, moídos, que, dissolvidos em caldo (geralmente de carne) dão origem a um creme espesso, escuro, aromático e picante.
Costuma ser servido com frango, porco, peru (ou outros tipos de ave), e também com grande variedade de pratos como enchiladas, tortillas, tamales ou chile relleno.
Os ingredientes do mole, assim como suas medidas, variam de cidade para cidade e até de família para família. A forma de preparo também muda. Mas há elementos comuns a todos eles. Caso de diversos chiles, como ancho, mulato e pasilla (alguns também incluem o guajillo ou o chipotle). Mole também leva amendoim, amêndoa, avelã, semente de abóbora, gergelim, pinole, especiarias (canela, cravo, por vezes anis ou cominho), cebola, alho e chocolate. Chocolate mexicano amargo, forte, rústico.
Aromático e picante. Depois de moído, junta-se caldo (em geral de carne) ao mole para fazer um creme espesso, servido com aves e carnes
E, não raro, pode levar também bananas ou maçãs – tudo isso seco, para poder ser moído. D. Florencia colocou as frutas, maçã seca e banana frita, no mole. Além de sabor, elas emprestam textura ao prato.
Com o pó pronto, fomos para a cozinha – àquela altura, a abuelita estava exausta e quem se encarregou da preparação, dissolvendo o pó num caldo de galinha aromático, foi sua filha.
Depois de acompanhar o preparo do mole, sentir o perfume intenso que escapava da panela, dando pista da força e da complexidade de sabores envolvidos, a vontade de comer era tão grande que nem parecia que estávamos à mesa enquanto o sol mal acabara de nascer.
Dia do orgulho mexicano
Cinco de maio é o dia que se comemora no México o aniversário da Batalha de Puebla, em 1862, quando o exército republicano de Benito Juárez surpreendentemente venceu as tropas francesas de Napoleão III. É o dia do orgulho mexicano, o feriado mais festejado em todo o país e nos restaurantes mexicanos pelo mundo. Neste Cinco de maio Paladar convida você a conhecer um pouco mais o prato que é a cara – ou o espírito – do México, recheado de simbologia, segredos e tradições.
Moles de todas as cores
Almendrado | Leva mais de 20 ingredientes na receita. O principal, claro, são as amêndoas. Mas vai até bolacha doce de baunilha, além de cinco tipos de chile.
Verde | A cor vem de tomates verdes secos e moídos, que formam a base do mole. Sementes, anis, coentro e salsa estão na receita.
Pipian | A base deste mole são as sementes de abóbora moídas. A fórmula leva ainda tomate, cebola, alho e diversas pimentas.
Apiñonado | Apiñonado, no México, quer dizer moreno. O nome do mole tem dois significados: leva pinhão mexicano e é castanho.
Adobado | Tem as características do adobo, mistura de temperos bem vermelha que leva chile ancho e sementes de gergelim.
SERVIÇO
Para comprar mole
Casa Flora. Molho de mole (235g – R$ 11,19). Vende também pimentas mexicanas. R. Santa Rosa, 207, Brás, 2842-5199
México Express. Além dos molhos (550g – R$ 19,70), vende vários outros produtos mexicanos pela internet.mexicoexpress.com.br
WLV Comercial. Importadora de produtos do México, que aceita encomendas. Tel.: 2364-1789
Para comer mole
Obá. Serve a versão poblana. R. Melo Alves, 205, Jardins, 3086-4774