Aprenda como fazer panetone com levain (não é fácil, mas vale a pena)

Equipe do 'Paladar' testou várias receitas de panetone com fermento natural por dois meses e, muitos fracassos depois, chamou o padeiro Marcos Carnero para ajudar. Confira vídeo, receita e muitas dicas

Animada com a produção de pães de fermentação natural que vai de vento em popa, desde que Neide Rigo veio à cozinha do Paladar e nos deu uma aula, nossa equipe resolveu fazer panetone com levain. Distribuímos as tarefas, uma comprou as formas de papel, outra as frutas secas, alguém se encarregou das farinhas. Escolhemos algumas receitas e fomos para a cozinha: cada uma na sua casa. Depois de um fim de semana de testes, a primeira conclusão foi rápida: fazer panetone em casa não é para qualquer um. 

É coisa tão encrencada que outro dia até Sauro Scarabotta, chef italiano talentoso e que faz panetones artesanais para vender em seu restaurante Friccò, postou no Facebook uma foto de dois panetones que deram errado, com a seguinte legenda: nem sempre dá certo. Foi um alívio saber que mesmo panetone de especialista desanda. 

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Aprenda como fazer panetone em casacom levain, o fermento natural. Quem ensina é Marcos Carnero, daMiolo PadariaArtesanal

O sabor e o aroma dos nossos panetones artesanais deram de dez no dos industrializados, que costumam ter aquele aroma artificial. Mas a textura... não houve meios de acertar nas primeiras tentativas. Os panetones ficavam pesados e cresciam pouco, ou cresciam e ficavam exuberantes, mas com textura de bolo. Passamos quase dois meses às voltas com receitas e testes e os panetones foram melhorando, mas não ficavam perfeitos.

Foi então que resolvemos convidar o padeiro Marcos Carnero, da Miolo Padaria Artesanal, para preparar seu panetone na cozinha do Paladar. O desafio do padeiro experiente, que tem sua loja no pé da serra da Cantareira, era fazer a receita funcionar à base de equipamentos domésticos: batedeira e forno comuns.

Marcos chegou no começo da tarde de uma quinta-feira com aquele ar tranquilo, trazendo seu fermento selvagem e disposto a ensinar todos os segredos, com a maior paciência. Acompanhado de seu assistente Leandro Felix, saiu daqui nove horas depois, às 23h – a cozinha estava muito fria, a massa demorou para fermentar e crescer, e Marcos fez questão de esperar muitas horas até a fermentação estar no ponto ideal. Depois ele revisou a receita para agilizar o processo e aumentou o fermento biológico seco, como você vai conferir. 

RECEITA:  + Confira a receita do panetone del peccato, de Marcos Carnero

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Esforço e paciência foram devidamente recompensados: o panetone ficou incrível, grande e fofo, com a textura espetacular, meio esponjosa e elástica, como se deve. A massa, pouco doce e muito perfumada, cheia de ingredientes naturais, teve o sabor realçado pelas raspas de casca de limões e laranja e uma pitada de pimenta-calabresa. 

Antes de ir para a cozinha, confira as dicas do padeiro e depois veja o vídeo com o passo a passo da preparação do panetone. E guarde a lição número 1 de Marcos Carnero: “Quando lidamos com o fermento selvagem, o principal ingrediente é a paciência”.

Panetone de fermentação natural

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Os ingredientes

Foto: Alex Silva/Estadão ▲

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Os ovos

Foto: Alex Silva/Estadão ▲

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As farinhas

Foto: Alex Silva/Estadão ▲

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A hora dos ovos

Foto: Alex Silva/Estadão ▲

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O levain

Foto: Alex Silva/Estadão ▲

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Últimos ingredientes

Foto: Alex Silva/Estadão ▲

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Descanso

Foto: Alex Silva/Estadão ▲

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Porcionamento

Foto: Alex Silva/Estadão ▲

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Novo descanso

Foto: Alex Silva/Estadão ▲

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Muita manteiga

Foto: Alex Silva/Estadão ▲

DICAS

1A massa tem a proporção de 40% de fermento natural (ou selvagem, como Marcos prefere chamar) para a quantidade de farinha e mais 4% de fermento biológico seco, que agiliza o crescimento.

2Ponha para gelar a farinha, o fermento biológico, o açúcar e os ovos (a manteiga, não! Ela deve estar em textura de pomada) até a hora de usar na receita. Isso ajuda a mantera temperatura da massa, que esquenta naturalmente na batedeira. 

3A ordem dos produtos faz diferença: ponha na batedeira primeiro a farinha e o fermento seco, depois o levain e os ovos.

4Açúcar e sal afetam o trabalho de expansão do fermento, portanto devem ser acrescentados por último.

5Quando você fizer a primeira mistura na batedeira (as farinhas secas com o fermento seco, o levain e os ovos), a massa fica bem pesada. Se você não tiver uma boa batedeira planetária, prepare-se para sovar na mão, senão a sua máquina vai travar e possivelmente queimar. Força no braço. 

6Quando chegar a hora de misturar a manteiga, volte a massa para a batedeira e bata em velocidade média por aproximadamente 20 minutos sem medo de “ativar o glúten”. É nessa fase que a massa ganha uma textura de véu, elástica e macia, que vai formar as camadas quando for assada.

7O segredo para dourar a massa e não deixá-la ressecar é manteiga, muita manteiga – o topo do panetone deve ser pincelado várias vezes enquanto estiver no forno. Não tenha medo.

Panetone de levain feito por Marcos Carnero na cozinha do 'Paladar' Foto: Alex Silva|Estadão