Antes mesmo da panela ser aquecida, o preparo do feijão preto começa com uma cuidadosa seleção dos grãos. Como um joalheiro escolhendo pedras preciosas, o cozinheiro examina cada pequeno legume, garantindo que apenas os melhores façam parte da alquimia.
Num ritual que mistura paciência e dedicação, os grãos descansam em uma bacia, banhados em água fresca enquanto absorvem a umidade.
O próximo ato nessa peça culinária é o encontro entre os feijões e a panela. E é justamente nessa parte que as coisas podem desandar para o cozinheiro. Dúvidas sobre os temperos e tempo de fogo acometem muitos fãs de feijoada e outras receitas com feijão preto.
Mas como Paladar não te deixa na mão e ensina a preparar os mais diversos ingredientes, convidamos o chef Marco Aurélio Sena, do Tantin Bar, para falar mais sobre o clássico feijão preto. Fique até o final e descubra tudo sobre esse ícone da gastronomia brasileira.
Quais são os segredos para preparar o feijão preto perfeito?
“O preparo do feijão preto começa com uma boa higienização, portanto lave com bastante água corrente. Depois disso, deixe de molho por oito a doze horas. Na metade desse período, troque a água para eliminar as toxinas. Cozinhe o feijão apenas com água, folhas de louro e temperos. Deixe para adicionar o sal depois do cozimento para evitar que o grão se desmanche na panela.”
Existe uma técnica específica para escolher e preparar os grãos de feijão preto antes do cozimento?
“Opte por comprar marcas confiáveis e que ofereçam produtos de boa qualidade. Se possível, escolha o feijão orgânico. Em geral, o preparo do feijão preto é semelhante ao do feijão carioca. É importante observar se os grãos selecionados estão inteiros, então descarte qualquer grão quebrado ou furado. Quando colocar de molho, descarte também qualquer grão que estiver boiando.”
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Qual é a proporção ideal de água para feijão preto e como garantir que fique cozido na consistência certa?
“A quantidade ideal de água para feijão preto pode variar um pouco, mas uma boa proporção é cerca de três a quatro xícaras de água para cada xícara de feijão preto. Para acertar o ponto do cozimento, fique atento ao tempo na panela na pressão, que deve ser em torno de 15 minutos. Espere que toda a pressão saia antes de abrir a tampa e, caso o feijão ainda esteja um pouco duro, adicione os temperos e deixe cozinhar sem tampa por alguns minutos.”
Quais temperos e ervas você recomenda para realçar o sabor do feijão preto durante o cozimento?
“Para temperar o feijão preto, não pode faltar a clássica dupla de alho e cebola, mas adicionar alguns legumes no cozimento também pode ser bem interessante. Beterraba, cenoura e abóbora são perfeitos para tornar o feijão ainda mais nutritivo e dão uma cor linda quando fica pronto também. Um tempero que eu gosto muito é a páprica. Pode ser a doce, que tem um sabor mais suave, ou a defumada, para quem gosta de um sabor a mais e não come carne. Outro tempero indispensável é a folha de louro, que tem um aroma delicioso e libera seu sabor durante o cozimento do feijão.”
Há alguma dica especial para acelerar o processo de cozimento do feijão preto sem comprometer o sabor?
“Uma dica valiosa é deixar o feijão de molho por pelo menos doze horas. Assim, os grãos ficam mais macios e isso diminui o tempo de cozimento. Durante o processo, é importante trocar a água pelo menos uma vez.”
Como evitar que o feijão preto fique muito mole ou muito duro?
“A proporção de água que vai na panela de pressão precisa estar correta, para que o feijão não fique nem muito mole, nem muito duro. Outra dica de ouro é não colocar o sal antes do cozimento, porque isso pode prejudicar a estrutura do grão e ele ficará muito mole.”
Que acompanhamentos você sugere para servir com feijão preto?
“O feijão preto é muito rico em sabor, então o melhor é não tirar o brilho dele no prato. Carne seca vai super bem e legumes, como brócolis, couve-flor, cenoura e abóbora, tanto ao vapor quanto refogados com cebola. Couve e farofa adicionam sabor e crocância ao prato, e casam bem com o feijão.”
Alguma sugestão de receita criativa que destaque o feijão preto de maneira especial?
“O feijão preto é bastante usado na feijoada, mas também vira um bolinho de feijão preto, muito parecido com o bolinho de arroz, que é um ótimo aperitivo. Dá pra fazer salada com o grão, vagem, abacate e cebola roxa, e chilli, além do feijão tropeiro, que é bem tradicional também.