Ferran Adrià quer formar cozinheiros, mas também chefes de sala e sommeliers. Para ele, a nova revolução da gastronomia não sairá da cozinha, de técnicas ou de ingredientes, mas do salão – e, por isso, a casa como um todo (e não o chef, como um superstar) merece mais atenção do que nunca.
Depois de sete anos desde que fechou o lendário El Bulli, na Catalunha, ele tem-se visto com uma rotina de editor de um compêndio acadêmico que pretende esmiuçar as diferentes seções de um restaurante. Ele se ocupa da finalização dos volumes que formam a Bullipedia – Enciclopédia da Restauração Gastronômica Ocidental, como chama a coleção que reunirá tudo sobre cozinha, serviço e gestão – mas sem nenhuma receita.
“A quantas receitas temos acesso todos os dias? Muito mais do que tínhamos em um ano inteiro há algumas décadas”, afirmou em entrevista ao Paladar. Ele veio a São Paulo a convite da Vivo para falar de inovação – é embaixador da Telefónica para a área.
A Bullipedia trará 35 volumes de cerca de 500 páginas cada um, num total de 17,5 mil páginas. Uma equipe de 70 profissionais de diferentes áreas, entre cozinheiros, sommeliers, garçons e gestores, fez o trabalho de pesquisa durante cinco anos usando a metodologia Sapiens, desenvolvida por sua El Bulli Foundation. Agora, 15 editores, jornalistas em sua maioria, finalizam o trabalho.
O primeiro volume foi lançado há dois meses na Espanha (à venda no site elbullistore.com por 76,92). É o Bebidas. Definición, Historia, Tipos e Composición, que em suas 564 páginas explica o que é uma bebida, quantas maneiras de beber existem, por que bebemos, por que existem bebidas melhores e piores, o que dá o valor gastronômico a uma bebida, que usos nossos ancestrais faziam dela, por que usamos o canudo há 5 mil anos, quais as classificações da bebida, entre outras coisas.
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Já na fila de lançamento estão outros dois volumes sobre bebidas (o primeiro sobre produtos elaborados com elas e o segundo sobre seu uso em restaurantes), além de uma trilogia batizada de “produtos não processados”, que fala sobre sua classificação, história e uso; outra sobre os produtos processados; um volume sobre vinhos e um sobre coquetéis. A ideia é que até o fim de 2019 os 35 livros estejam no mercado. “Eles funcionarão como uma formação completa, de nível superior, para qualquer um que deseja atuar na área de restaurantes, seja na cozinha, no salão ou na gestão.”
Um dia na vida de Adrià. Para concluir a ambiciosa coleção, Ferran conta que começa a trabalhar de casa às 5h e por ali fica até as 8h, todos os dias. Vai de casa ao trabalho caminhando, assim tem chance de usar o telefone, resolvendo pendências do dia. Ao chegar ao prédio da El Bulli Foundation, que une todos os projetos a que se dedica desde que fechou o restaurante, em 2011, se reúne por três minutos com cada um dos membros da equipe. “Depois, meu trabalho é parecido com o de um editor de revista. E tenho reuniões que servem a meus projeto. Às 19h, vou jantar em algum restaurante.” A rotina de trabalho, de cerca de 14 horas diárias é pesada, mas ele explica: “Sou um líder e nunca deixarei de ser. Os líderes têm que trabalhar mais, é fato”.
Líder sim, cozinheiro não. Ferran não sente saudades de ter restaurante nem quer voltar à cozinha. “A relação com os clientes era muito difícil. E a rotina, pesada: em 25 anos, faltei 20 dias ao trabalho.”
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Mas isso não quer dizer que se desligue das tendências. Na entrevista, ficou claro que Ferran Adrià tem um vício: as fotos de restaurantes publicadas por usuários no Trip Advisor. Não lê os comentários, mas diz ser capaz de julgar se uma comida vale a pena ou não apenas pelas fotos. E assim se mantém a par de tudo o que está acontecendo nos restaurantes do mundo.