É cada vez mais comum achar burrata em São Paulo. O queijo fresco e cremoso é vendido aos montes nos restaurantes, italianos ou não, e em supermercados. E costuma ser tiro certo: parte-se a bolota do tamanho de um punho no meio da mesa e todos avançam sobre a peça alvíssima e de interior meio líquido, meio pastoso que se esparrama pelo prato.
O Paladar botou à prova essa certeza e descobriu que o queijo que comemos por aqui não resiste a um exame mais detalhado de sua aparência e seu gosto – e talvez nem possa ser chamado exatamente de burrata, porque desvirtua algumas de suas características.
Burrata é um queijo original do sul da Itália, da região da Puglia. Mais especificamente, ela teria sido criada na cidade de Andria, no século 20, como forma de aproveitar o que sobrava da produção de mussarela. Embora a Burrata de Andria ainda não seja reconhecida como um produto IGP (Indicazione Geografica Protetta, que protege origem e modos de fazer; corre um processo na Itália nesse sentido), ela tem algumas características básicas: é feita de leite de vaca, tem não mais do que 10 cm de diâmetro, tem uma “casca” de mussarela de cerca de 2 mm e recheio que é uma mistura em proporções equivalentes de creme de leite grosso (panna) com filamentos de mussarela (straciatella). É um produto superfresco, que idealmente é consumido em dois dias.
Com esses parâmetros em mente, compramos todas as burratas que encontramos na cidade – foram nove, no total. Promovemos uma degustação às cegas com dois especialistas: Giuseppe Gerundino, cozinheiro italiano da Puglia que vive em São Paulo, e Gerardo Landulfo, empresário ítalo-brasileiro que é delegado da Academia Italiana della Cucina. A editora do Paladar, Patrícia Ferraz, o crítico de restaurantes, José Orenstein, e a colunista de vinhos, Isabelle Moreira Lima, também participaram. E o resultado foi decepcionante.
Para começar, praticamente todas as burratas eram de leite de búfala. É que a marca La Bufalina, pioneira na produção de mussarela de búfala de qualidade no País, teria sido a primeira também a fazer burrata e acabou ditando as regras – ficou a ideia errada de que burrata tem que ser de leite de búfala. Na Puglia, ela é feita de leite de vaca da raça podolica, criada solta comendo pasto mediterrâneo.
Feitas as observações iniciais, o eloquente Giuseppe conduziu então a degustação. Começou cutucando e espetando uma por uma: “Burrata não pode desmanchar ao toque. A capa tem que ser firme, ‘nervosa’”. Por nervosa, ele queria dizer “com nervos”, resistente, mas não dura. “Aqui no Brasil tudo o que é ‘molinho’ é bom. Não é assim!”. Alguns exemplares foram se esfacelando logo aos primeiros suaves ataques do italiano. A capa tem que ser como a de uma boa mussarela, trabalhada em água a 90ºC.
Depois, passou-se à observação do recheio. Alguns eram creme puro, outros pareciam ricota tipo cottage, outros ainda vazaram como água pelo prato. “A boa burrata tem equilíbrio interno”, pontuou Gerardo. A burrata não pode ser líquida nem sólida. E aí entra mais um fator que não é normalmente levado em conta por aqui: para que tenha a consistência e o sabor certos, é fundamental que ela seja servida da forma correta. “Burrata nunca vai na geladeira”, exclamou Giuseppe. Ela deve ser mantida no soro do próprio queijo, em ambiente fresco. A mudança de temperatura faz o queijo “desandar” e ficar amarelado.
Na hora, enfim, da prova, os degustadores notaram que os queijos tinham gosto exagerado de manteiga ou creme de leite puro. Alguns estavam ácidos demais, outros simplesmente estavam errados: pareciam estragados (todas as peças foram compradas no mesmo dia ou na véspera da degustação, dentro da validade, e conservadas em temperatura adequada).
Como o objetivo era selecionar as melhores burratas do mercado, e o Paladar tem o compromisso de fazer você comer cada vez melhor, partimos para o mata-mata: tiraríamos as que fossem ostensivamente descaracterizadas. Mas aí fomos provando e eliminando... e não sobrou nenhuma. O que nos levou à conclusão: na próxima vez que você estiver em dúvida no supermercado ou no restaurante, o melhor a fazer é pedir uma boa mussarela. Vai ser mais gostosa e mais barata.
Em defesa das burratas é preciso dizer que, quando provadas com sal, vinho, azeite e boa companhia, podem melhorar significativamente. Alguns dos mesmos exemplares que foram mal na degustação eram excelentes na memória. Mas, na prova às cegas, mais objetiva, e na comparação de uns com outros, ficaram devendo. Ao fim, restou o lamento de Giuseppe: “pobre da minha Puglia”.
O QUE É BURRATA
Burrata é um queijo do sul da Itália, da Puglia. Originalmente, é feito de leite de vaca. Tem uma capa de mussarela e recheio de creme de leite e filamentos de queijo. Tem até 10 cm de diâmetro. É fresco, para ser consumido logo.
PROVA ÀS CEGAS
A degustação das burratas foi na cozinha do Paladar e contou com os especialistas Giuseppe Gerundino e Gerardo Landulfo
O Paladar testou nove marcas de burrata
Fique esperto com a burrata
Foto: Daniel Teixeira/Estadão ▲BALKIS
Foto: Daniel Teixeira/Estadão ▲BORGHESE
Foto: Daniel Teixeira/Estadão ▲BÚFALO DOURADO
Foto: Daniel Teixeira/Estadão ▲BUFALAT
Foto: Daniel Teixeira/Estadão ▲TUTTOLATTE
Foto: Daniel Teixeira/Estadão ▲LA BUFALINA
Foto: Paladar ▲VITALATTE
Foto: Daniel Teixeira/Estadão ▲CAPRATA DA CABRIL DO BOSQUE
Foto: Daniel Teixeira ▲SERVIÇO
A Queijaria R. Aspicuelta, 35, Vila Madalena Tel.: 3812-6449
Bufalat R. José Jannarelli, 528, Morumbi Tel.: 3564-0606 Outras lojas: bufalat.com.br
Casa Santa Luzia Alameda Lorena, 1471, Jardim Paulista Tel.: 3897-5000
Eataly Av. Pres. Juscelino Kubitschek, 1489, Vila Nova Conceição Tel.: 3279-3300
La Bufalina R. Conselheiro Brotero, 1080, Higienópolis Tel.: 3825-8000 Outros endereços: labufalina.com.br
Oro Bianco Apenas sob encomenda (12) 3125-3130www.orobianco.com.br