Isso porque, em sua massa, os queijos frescos não contêm o fermento lácteo que cresce acentuando os sabores. Os frescos são sempre mais úmidos, brancos e sem casca, porque produtos da simples coagulação do leite, sem passar por cura e maturação prévia. Passam só por drenagem e salga.
Têm sabor mais suave – o que não significa que sejam insossos. Têm também o menor teor de gordura entre todos os tipos de queijo. Além disso, o queijo fresco é aquele que deve ser conservado na temperatura mais baixa entre todos os tipos de queijo: de 4° C a 6° C – faixa em que seu sabor está no ponto ótimo.
FOTO: Felipe Rau/Estadão
Depois de uma semana, mesmo na geladeira, começam a ter seu sabor e textura descaracterizados. É por isso que se recomenda não comprar peças muito grandes, que vão durar pouco. Pedaços menores adequados à quantidade que se vai consumir evitam desperdício. Por serem mais aquosos, os queijos frescos estão mais sujeitos à proliferação de micro-organismos indesejados.
Em recente pesquisa do Instituo de Defesa do Consumidor (Idec), divulgada semana passada, 25 marcas de queijos minas fresco foram reprovadas por não atender aos parâmetros de coliformes fecais ou nutrientes e gorduras contidos em sua massa.
Já entre os que se prestam à maturação, o teor de água é menor e determinante na classificação de cada tipo de queijo e da possibilidade de maturá-lo – durante o processo de secagem, o queijo, que perde a lactose evaporada, tem acentuados o sal e a acidez.