ESPECIAL PARA O ESTADO
O bolo faz parte da cultura, do afeto, da memória e do dia-a-dia do brasileiro. É difícil imaginar festa, celebração ou reunião de amigos e família sem um bolinho. O ritual se repete de Norte a Sul, mas as receitas, não. Elas variam conforme a região e contam uma história a partir de tradições e ingredientes locais.
Se você for convidado para um café à tarde na casa de alguém no Sudeste, provavelmente será recebido com um bolo de fubá com erva-doce. No Norte, vem à mesa um cheiroso bolo de cupuaçu e, no Centro-Oeste, há boas chances de oferecerem um bolo de arroz. Já no Nordeste, o de macaxeira, com a textura macia, é quase certo e, no Sul, o café vem com uma cuca, cheirosa, coberta por uma crosta crocante.
Os bolos brasileiros nasceram do improviso, da necessidade de adaptar produtos disponíveis no Brasil colônia às receitas que chegaram inicialmente na bagagem dos portugueses e mais tarde foram desembarcando também com os alemães, italianos e espanhóis.
A farinha de trigo era escassa, foi preciso substituir. “Sem o trigo em abundância, adaptamos com o que tínhamos, criamos bolos com massa de mandioca, fubá de milho e até mesmo com farinha de arroz”, explica o antropólogo Raul Lody.
Já o açúcar era farto, extraído da cana-de-açúcar, e adoçou caldas e compotas bem ao gosto lusitano. Não demorou também para que as receitas fossem enriquecidas com frutas nativas, cheias de sabor e perfume – cupuaçu, goiaba, maçã. Além disso, o leite de coco, o queijo e as castanhas entraram na massa ou na cobertura, assim como as especiarias trazidas da Índia.
O bolo acabou virando parte importante da cultura brasileira e, em cada região, os métodos europeus de preparo foram sendo combinados a produtos locais, dando origem a diferentes receitas. “Desenvolvemos os bolos brasileiros, sempre cheios de criatividade e de muitas histórias”, diz Heloisa Bacellar, boleira de mão cheia, que executou os bolos desta matéria e faz questão de manter receitas nacionais no Lá da Venda.
As bases, no entanto, permaneceram clássicas. Os bolos brasileiros típicos partem sempre dos tradicionais métodos da confeitaria europeia. Pode-se começar pelos ingredientes secos e misturá-los para, só depois, acrescentar os líquidos, as frutas e as castanhas. É assim que se fazem os bolos de cupuaçu, de fubá e o de milho.
Outro método consiste em bater juntos a gordura e o açúcar e – após obter uma pasta homogênea – acrescentar os secos e os líquidos, nessa ordem. É assim que se começa a preparar o bolo de arroz, obrigatório no Centro-Oeste, e outros bem populares no Nordeste, como o bolo de mandioca, o Souza Leão (de mandioca com queijo e coco), o de rolo e o “de noiva”.
Há ainda a técnica que trabalha primeiro a farinha e a manteiga, obtendo uma farofa, para depois juntar outros ingredientes. É assim que se começa a cuca, uma das tradições mais saborosas da culinária do Sul.
Conheça um pouco mais da histórias destes bolos tradicionais:
BOLO DE MANDIOCA - REGIÃO NORDESTE
Mandioca, Aipim, Macaxeira, e tantos outros nomes com que a Manihot Esculenta é conhecida pelo País já era um usada em receitas de origem indígena quando os portugueses tomaram conhecimento dela. Muito presente na culinária brasileira, principalmente no Nordeste, foi acrescentada na receita dos bolos diante da falta de trigo na região.
O bolo de mandioca é sempre cremoso, desmancha na boca. Em algumas versões, pode levar também queijo. Da receita base, foi criada inúmeras outras como bolo Souza Leão, Luiz Felipe, Mole entre outros. O bolo de mandioca foi um dos doces servidos para a monarquia brasileira em 1889, como registra Maria Lúcia Gomensoro, em seu Pequeno Dicionário da Gastronomia. Prova de que seu prestígio atravessou os tempos.
BOLO DE FUBÁ - REGIÃO SUDESTE
O bolo de fubá é um dos mais antigos da história brasileira. Fubá era apalavra com que os africanos chamavam a farinha de milho seco e moído, como explica Caloca Fernandes em seu Viagem Gastronômica pelo Brasil (Senac). O milho começou a conquistar popularidade no século 18, durante o Ciclo do Ouro, em Minas Gerais, quando os tropeiros iam espalhando as sementes pelo sudeste, registra Câmara Cascudo, na História da Alimentação Brasileira.
A colheita coincide com as festas juninas e não demorou para doces e salgados feitos com ele entrarem no cardápio das quermesses, principalmente substituído a falta de trigo. O bolo de fubá, desde o início, é quitute rural.Coisa simples, sem recheio, sem cobertura, com pequenas e simples variações que levam erva-doce, goiabada e até queijo cremoso. O bolo de fubá é o par perfeito para o café da tarde.
BOLO DE CUPUAÇU - REGIÃO NORTE
O cupuaçu, fruto da mesma família do cacau que chega a pesar 1 quilo, é originário da Amazônia, muito usado no preparo de compotas e sucos. O ingrediente presente na culinária indígena se popularizou na região e sua polpa sempre fez muito sucesso em diversos tipos de receitas.
Não se sabe quando se criou ou quem inventou o bolo de cupuaçu, mas na mistura de culinárias, a polpa da fruta fez a vez de massa para o bolo, já que o trigo era escasso. O resultado deu muito certo, o bolo fica firme e fofinho ao mesmo tempo. Além da fruta na massa, o bolo é coberto com uma compota de cupuaçu. Seu cheiro é incrível e o sabor surpreendente.
CUCA COM GOIABADA - REGIÃO SUL
Foi na bagagem dos imigrantes alemães que ela desembarcou no Sul do Brasil, um caso raro, já que boa parte dos bolos chegaram ao País com os portugueses. Descendente do streuselkuchen, é um bolo feito com fermento de pão e coberto por farofa crocante.
Originalmente, a cuca é servida com frutas vermelhas ou simplesmente com uma farofinha doce, mas abrasileirada, a massa alta e firme pode ser coberta com uva, banana, coco, goiabada e até doce de leite. Caiu no gosto dos brasileiros, especialmente os descendentes de alemães, e se fincou como tradição na cultura brasileira. É encontrada facilmente em cafés, feiras pelas cidades, festas e principalmente na casa dos moradores da região sul do Brasil.
BOLO DE ARROZ - REGIÃO CENTRO-OESTE
Criado a partir da abundância das plantações de arroz da região, se transformou em parte da cultura e história do centro-oeste. A receita chegou aos dias de hoje sendo transmitida principalmente por história oral. Em Cuiabá, Dona Eulália é uma das mais conhecidas boleiras do quitute e o faz há mais de 50 anos.
Presente no dia-a-dia das pessoas, bolo de arroz foi declarado como prato típico do Estado de Mato Grosso em 2015, e é um dos bolos nacionais mais trabalhosos. Assado em mini forminhas redondas, o sabor do arroz se funde ao da mandioca numa harmonia perfeita. Ótimo para comer quentinho saindo do forno com um café.