Não é incomum abrir a porta do armário de qualquer cozinha e se deparar com o tempero mais utilizado na cozinha: o sal. De acordo com a Pesquisa Nacional de Saúde de 2019 (PNS), o consumo de sódio dos brasileiros é de 9, 34 gramas, quase o dobro do recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS), que é de 5 gramas.
Não há dúvidas, porém, de que se trata de um ingrediente imprescindível para a cozinha, já que serve para realçar o sabor dos alimentos que vão para a panela. Entretanto, existem outras formas de se conferir mais sabor à comida.
Temperos e ervas frescas não são novidade para a população brasileira, mas nem todo mundo sabe como armazenar temperos, escolher e combinar estes insumos.
Como escolher temperos secos
A realidade é que o vasto mundo dos temperos não é impossível de desvendar, basta paciência, tempo e um pouquinho de intuição.
“No afã de melhorar o gosto da comida, não sabemos identificar exatamente o gosto que cada um desses temperos tem, então a gente vai meio que às cegas, tateando no escuro das especiarias”, explica a chef Clarice Reichstul, da Shoshana Delishop, que recomenda a compra de temperos em sua forma original, e não já moídos.
O ideal é fazer com que os temperos se complementam e que dê para identificar todos os sabores. Não “pesar a mão” é um dos pontos chaves, acrescentar aos poucos é um dos segredos para equilibrar todos os sabores.
No mundo das carnes, a princípio, quando falamos em cortes bovinos, suínos, cordeiros ou pescados, nada impede o cozinheiro de utilizar apenas sal e pimenta, além, claro da utilização da temperatura adequada.
“Mesmo assim, podemos apostar na mistura de temperos frescos e secos, bem como molhos bem feitos que permitem ajustar o prato depois de pronto”, explica a chef Daniela França Pinto, especialista em cortes de carne.
Quando se trata de temperos secos, o ideal é sempre fugir de ervas desidratadas e temperos prontos, cheios de sódio e com sabor artificial que dificultam a experiência da degustação.
É possível, também, produzir o próprio “dry rub” em casa, por exemplo, como é utilizado nos churrascos para se temperar grandes peças de carne. Uma dica é utilizar açúcar mascavo, páprica, cominho, pimenta-do-reino e lemon pepper. Basta misturar tudo e armazenar.
Quando se tratam de vegetais, o ideal é conhecer cada sabor separadamente. Tanto dos ingredientes matriz quanto dos temperos que serão usados.
“Outra dica é acordar os temperos utilizando alguma gordura. Vale colocá-los logo no início do preparo para agregar sabor e temperá-los ainda quentes. Desta forma você garante que tudo se misture e seja temperado por igual”, explica a chef Patrícia Helu, do Caracolla.
Para quem está começando, os chefs recomendam a mistura de sabores adocicado, ácido, salgado e picante. O ideal é equilibrar esses elementos até obter a combinação desejada.
Como armazenar temperos secos
“Embora os temperos secos sejam considerados não perecíveis e tenham baixo conteúdo de água em sua composição, a durabilidade pode ser comprometida ou reduzida quando ficam expostos ao tempo de maneira inadequada”, explica Marieli Lima, professora do Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Uberlândia. Isso porque “condições de exposição promovem reações de oxidação e ação de enzimas sobre os temperos, que resultam na perda de cor, aroma e sabor”.
Portanto, o ideal de armazenamento se dá longe da luz, umidade e outras interferências externas. Potes de vidro muito bem esterilizados ou herméticos funcionam como recipientes e ajudam a preservar os sabores e aromas.
De forma geral, as estratégias de armazenamentos são as mesmas, mas deve-se considerar que cada tipo de tempero possui uma concentração diferente de componentes e óleos essenciais. Temperos verdes e vermelhos costumam desbotar mais rapidamente em contato com a luz e oxigênio.
Ou então, um tempero pode acontecer de um tempero absorver água mais rápido ou lentamente do que os demais. Então, é importante certificar-se de que o local onde ficarão os recipientes é seco e escuro.
Como escolher temperos frescos
Ervas frescas demandam mais cuidado na hora de serem escolhidas no supermercado. É necessário atenção e cuidado, já que folhas amareladas, excessivamente secas ou úmidas demais, a ponto de ficarem viscosas, devem ser evitadas.
O ideal é que os verdes das ervas estejam bem vivos e as folhas hidratadas e firmes, sem rachaduras ou “queimaduras” nas laterais por conta do contato com a geladeira fria.
A lógica de combinações segue uma linha parecida com a da utilização de temperos secos: é preciso encontrar o equilíbrio entre os sabores das ervas e os demais ingredientes das receitas.
Carnes de sabores sutis, como pescados e frango, pedem por ervas que fiquem mais macias no paladar, como manjericão e endro dill, por exemplo. Já carnes vermelhas podem ser finalizadas com ervas de sabores mais pungentes, como alecrim, sálvia e tomilho.
Vegetais costumam ser desafiadores na cozinha, mas ervas de sabores mais fortes devem ser colocadas em menor quantidade. As que têm sabor mais suave em maior quantidade. O ideal é que nenhum dos gostos se sobreponha totalmente ao outro”, recomenda Clarice.
Quanto à melhor utilização in natura, o recomendado é sempre para finalizar os preparos, não para o cozimento, uma vez que o contato das ervas com o calor “pode promover uma perda parcial de seus nutrientes, em especial vitaminas A, C, B1, B2 e C”, conforme explica Marieli.
Como armazenar e conservar ervas frescas
As ervas frescas podem ser armazenadas em temperatura de refrigeração ou congelamento. O primeiro passo é deixá-las imersas em água e higienizá-las com uma colher de sopa de hipoclorito de sódio para cada litro.
Na hora de armazená-las na geladeira, o ideal é armazená-las em um recipiente com tampa e sempre cobri-las com um pano ou um papel toalha para evitar queimaduras nas folhas por conta das baixas temperaturas.
Além disso, o recipiente impede que outros odores do interior da geladeira interfiram no sabor das ervas.
O método de congelamento também é uma opção para quem quer conservar estes insumos por mais tempo. A partir disso, as ervas devem ser desfolhadas e armazenadas em um saquinho ziploc de congelar.
Entretanto, vale lembrar que algumas ervas frescas congelam melhor sozinhas. Exemplos disso são a salsinha, a cebolinha e a hortelã. Já outras, como manjericão e alecrim, se comportam melhor se forem para o freezer em forminhas de gelo e cobertas com azeite. A ideia é retirá-las do congelador e incrementar receitas quentes quando necessário.
Vale lembrar que a utilização desses temperos pode mudar se estiverem in-natura ou congelados, conforme ilustra a tabela abaixo.