Apesar de pouco conhecida fora do Espírito Santo, a torta capixaba é um dos grandes pratos regionais brasileiros. Combinação de bacalhau, siri, frutos do mar e palmito, ela é uma espécie de moqueca sólida, rústica e corada, que não pode faltar à mesa capixaba na Semana Santa. É servida fria em pedaços, como entrada, ou quente acompanhada de arroz branco, na forma de prato principal.
História e tradição reúnem nesta receita duas culturas numa mesma panela de barro – mais exatamente na panela feita artesanalmente por mulheres no bairro de Goiabeiras, em Vitória, com matéria-prima extraída no manguezal. Essas panelas já eram feitas pelos índios capixabas quando os portugueses chegaram – e o seu “fazer” é o primeiro patrimônio imaterial tombado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan). O tombamento, entretanto, não está ajudando a preservar a tradição porque há cada vez menos jovens interessados em aprender esse ofício.
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É fácil imaginar como a torta capixaba virou um clássico da Semana Santa. Os colonizadores desembarcaram trazendo o hábito de comer bacalhoada na Sexta-feira da Paixão, quando a carne é proibida para os católicos; aprenderam com os índios capixabas a comer palmito – costume registrado por Pero Vaz de Caminha. Os frutos do mar eram fartos e os siris estavam por todo o mangue. Juntar tudo na mesma panela de barro foi um passo natural.
A receita antiga recomenda cozinhar tudo separadamente – camarão, marisco, siri e bacalhau, além de palmito pupunha, vão para a panela como se fossem moquequinhas. Só depois de cozidos, juntam-se todos (muita gente prefere cozinhar tudo junto, apenas respeitando os diferentes pontos de cocção). Aí, é preciso esperar esfriar antes de misturar os ovos batidos, que vão dar textura e estrutura à receita. Depois disso, leva-se o prato ao forno na panela de barro.
Hoje, o prato é saboreado por todo o estado na Semana Santa, cada família dá seu toque à receita, mas, se a torta tem um endereço fixo, é a Ilha das Caieiras, bairro à beira-mar na capital, Vitória, onde trabalham as desfiadeiras de siri.
É aos fornecedores da Ilha das Caieiras que recorrem os capixabas que não cozinham. Já que passar a Páscoa sem a torta está fora de questão, pode-se encomendar o prato por ali ou em algum restaurante. Porém, não basta comer a torta – é costume compartilhar e trocar pedaços com os vizinhos.