A cannabis vem conquistando aos poucos mais espaço nas cozinhas de chefs do mundo todo, transformando a experiência gastronômica de quem até então só tinha a referência dos famosos “space cakes” e também a de quem não tinha referência alguma do uso da planta na culinária.
Talvez o fato de o gosto da erva, que não é lá muito atrativo, combine melhor em receitas com muito açúcar, tenha alçado o brownie à fama, mas ele está longe de representar as muitas possibilidades oferecidas pela adição da cannabis a pratos e coquetéis. “Usamos sobretudo em molhos e purês e assim podemos facilmente excluí-la do prato de alguém do grupo que não queira consumir cannabis na refeição”, conta Chrys Sayegh, um dos chefs mais reconhecidos da área nos EUA.
Ao lado de seu braço direito, Jared Ventura, Sayegh tem uma agenda concorrida com jantares que custam R$ 750 por comensal no projeto The Herbal Chef. Oferecendo uma experiência de alto nível culinário com um toque de cannabis, em vez de ser absolutamente tudo em torno da erva, ele garante que quase não se sente o gosto da iguaria, mas apenas os efeitos terapêuticos e recreacionais tranquilos e controlados proporcionados por ela na quantidade certa.
“As pessoas estão acostumadas a consumir comestíveis de cannabis e depois de 45 minutos ter um subidão rápido e intenso, que pode ser desconfortável para algumas delas. Mas em um jantar completo isso vai acontecendo aos poucos, suave e confortavelmente”, conta ele, que encabeça um nicho que começa a ser explorado por chefs e cozinheiros simpáticos à substância ou encantados pela possibilidade de faturar, no mínimo, R$ 500 por pessoa em um único jantar.
Vanguarda das proibições e, mais recentemente, das legalizações da erva no mundo, os EUA foram também os primeiros a sediar restaurantes com comida infusionada com cannabis. Tão logo foram liberadas as vendas de comestíveis com canabinoides nos Estados, alguns cozinheiros se apressaram em abrir cafés e pequenos restaurantes com esse enfoque. No entanto, a vida útil da maioria desses empreendimentos foi de menos de dois anos. Contando com regulações definidas apenas para comestíveis embalados, e portanto, mais fáceis de fiscalizar, os Estados americanos empurram com a barriga a regulamentação de restaurantes e bistrôs pela dificuldade que implica fiscalizar e garantir que a psicodelia em tais lugares sejam apenas “na medida”.
Cannabis na cozinha
Atualmente, há poucos restaurantes no mundo que se arriscam a utilizar compostos da cannabis em seus pratos. Um deles é o Blowfish, situado em Cape Town, na África do Sul, com apenas um prato de sushi com azeite de CBD no menu. “Muitas pessoas ainda não entendem a diferença entre CBD e THC, frequentemente somos questionados se eles ficarão “chapados” com o sushi. Então dizemos que é só CBD e que eles vão adorar”, conta, aos risos, o gerente do local, Marc Sheidel.
Apaixonados por testar e provar receitas, chefs de países onde a erva já é legalizada dão um jeito de seguir ativos no underground da gastronomia, nos chamados “restaurantes clandestinos”, em que o cozinheiro prepara a refeição para um número limitado de pessoas, em um espaço próprio ou na casa dos contratantes. É assim que o grupo culinário Pop Cultivate trabalha.
Capitaneando uma equipe de sete chefs, Chris Yang escolheu o nome Pop não por acaso. Ele é figurinha carimbada na Califórnia, onde serve verdadeiros banquetes com infusão de cannabis para centenas de clientes. Além da TV, com participações em programas como High Cuisine, da Amazon Prime, e Cooked With Cannabis, da Netflix.
Yang abandonou o trabalho como químico da Pfizer ao perceber que poderia promover a saúde pela comida em vez de medicamentos. Dos tempos de químico, ele herdou o olhar treinado para dosagens de quantidades exatas de terpenos e canabinóides com que preparam pratos equilibrados e saborosos, como o Nhoque de Mexilhão com Curry Thai Vermelho, seu preferido.
O menu se molda às preferências dos clientes, com mais ou menos pratos contendo o ingrediente estrela, que pode ou não ser incluído nas bebidas, sobremesas e entradas. “O gosto presente da cannabis funciona melhor em pratos de sabor pungente. Mas ela pode ser harmonizada com ingredientes diversos – café, chocolate, carne vermelha, pimentão e camarão”, explica Yang.
Há uma tendência de os jantares canábicos incorporarem experiências de bem-estar, como retiros e outras demonstrações da hospitalidade. Uma linha que o brasileiro Pablo Nascimento já adotou no Higher Purpose, que criou com a companheira, Alessandra Sorrentino, em Massachusetts. Nos retiros que promovem, ter a cannabis como ingrediente é só um detalhe. Eles oferecem aulas de ioga, culinária funcional, sound healing e por aí vai...
Na América Latina, a coisa muda de figura. Jantares com cannabis estão apenas começando, o mercado é pequeno e o único país onde a prática está razoavelmente naturalizada é o Uruguai. Foi lá que Marcela Ikeda montou o Larica, que oferece comida japonesa com infusão canábica.
Gerenciando a fabricação dos comestíveis que vende, dos jantares que promove e de várias parcerias, inclusive com uma linha cosmética, Ikeda só reclama da marcação cerrada que sofre no Instagram. A plataforma derrubou o perfil da Larica há semanas, diminuindo o alcance do seu trabalho. “Promover os negócios sem rede social é muito complicado”, admite Ikeda.
Mas ela não desanima, segue inventando moda. Planeja abrir o Herb House, um restaurante que, segundo ela, pretende normalizar a cannabis como ingrediente. “Cannabis em pó, salpicada para decorar, sementes para dar textura, além de ser muito nutritiva. Azeite e manteiga de CBD e TCH, café com azeite de coco canábico, até pesto se pode fazer da folha”, exemplifica.
Ikeda vem fazendo história no país vizinho, muito cotado entre cozinheiros brasileiros que trabalham com cannabis. Sem permissão para este tipo de atividade por aqui, precisam fazer barulho na internet, tornando-se influenciadores do nicho. É de lá que surgem o dinheiro e os patrocínios que, de outra forma, não viriam.
O canal Cozinha4e20, por exemplo, entrega vídeos semanais bem divertidos ensinando a cozinhar com maconha e está em vias de lançar o primeiro livro de culinária com cannabis feito por um brasileiro. Caio Cezar, responsável pelo canal, planeja mudar-se para o Uruguai ainda este ano para praticar o que ensina e produzindo jantares canábicos sem problemas com a polícia. “É estranho ter que sair do seu próprio país para ter o direito de trabalhar”, lamenta-se.
Folhas, flor, sementes, parte das raízes, quase tudo se aproveita, garante a professora de culinária canábica Lilica 420. “Cada uma tem uma técnica. Sementes e raízes podem ser aproveitadas in natura. Mas com as flores eu faço extração e utilizo como azeite ou um extrato para os drinques.” Com mais de 50 mil seguidores no Instagram e outros milhares no YouTube, ela compartilha segredos da forma comestível da cannabis, que considera “muito mais duradouros no corpo do que a forma inalada”.
Independentemente das diferentes legislações a que estão sujeitos, 10 entre 10 chefs canábicos expressam a vontade de abrir os seus próprios restaurantes. Mesmo diante de todas as dificuldades de inaugurar, eles apostam que a curiosidade provocada pelo menu seguirá atraindo clientes, sejam curiosos ou consumidores fiéis da cannabis.