Por Rafael TononEspecial para o Estado
Se o atual momento da gastronomia brasileira pede um olhar cada vez mais atento para os alimentos locais, pode-se dizer que a chef Roberta Sudbrack enxerga longe. Uma das pioneiras na valorização dos produtos nacionais, ela se notabilizou por escolher, anualmente, um produto para pesquisar e ampliar as possibilidades de seus usos em receitas. Depois do chuchu, do quiabo e da fruta-pão, o ingrediente da vez é a jaca, que rendeu duas das receitas apresentadas por ela na palestra “Ingrediente local pensamento Global”: a semente da fruta, servida com consomê de galinha caipira, e uma carne de sol feita com couve-flor chamuscada e chá de jaca fermentada.
FOTOS: Felipe Rau/Estadão
Nessa proposta, ela se diz incansável. “Busco trabalhar com grande questionamento, tentando encontrar novas formas de expressão para tudo o que aquele ingrediente tem a dizer.” No caso da jaca, a ideia era mostrar que a fruta poderia ser leve. “A jaca é uma fruta enorme, desajeitada, que tem um odor muito presente. Quis mostrar seu lado sutil.”
Para atenuar tantos superlativos, a chef optou por usar a semente para mostrar semelhança com uma castanha. Já a fruta fermentada deu origem a um chá. “O chá tem aroma potente e delicado ao mesmo tempo. Neste caso, foi usado como contraponto à carne seca”, disse ao mostrar o prato.
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Coerência: foi essa a palavra que usou para dizer o que busca em uma receita. “Um prato tem que contar uma história, dizer alguma coisa”. Para ela, a gastronomia brasileira está no caminho de construir uma trajetória conectada com o ingrediente e o produtor. “Eu não acho que a gente esteja fazendo a nova cozinha brasileira. A cozinha brasileira está feita, a gente está escrevendo as novas páginas dessa história.”
Roberta fez questão de lembrar proposta de valorização de ingredientes comuns na mesa do brasileiro.”Eu busco produtos do cotidiano. A cozinha brasileira tem uma ligação muito forte com o afeto, com a comida caseira. É isso o que eu tento resgatar.” E essa a essência de pensar global, tendo em vista o local.