Não se engane pela aparência: esse sanduíche ao lado não tem nada de banal. Trata-se de um clássico das ruas de Tóquio, o katsu sando. Tecnicamente ele é a união do tonkatsu, o filé de porco empanado em farinha japonesa de pão, a panko, com um pão de forma branco macio. O molho varia, pode ser mostarda, maionese temperada, uma mistura agridoce, ou até uma combinação de todos eles.
Chegou tímido por aqui, aparecendo ocasionalmente em um ou outro cardápio de izakaya da cidade. Aos poucos, foi conquistando lugar cativo nesses bares de estilo japonês e, agora, ultrapassou as barreiras da colônia para entrar em menus de outras casas (confira abaixo onde comer).
No Japão, katsu sando é encontrado nas lanchonetes e estações de metrô. Vem pronto, servido em temperatura ambiente, em bandejas ou bentôs, as caixas que acomodam uma refeição completa. Sergio Ouba, do Izakaya Matsu, que viveu no Japão por 30 anos, conta que não existe uma receita original – a regra é apenas combinar o pão com a carne suína a milanesa. E o corte de carne suína varia. Por aqui, cada casa também faz sua própria versão.
Um dos mais famosos da cidade é o do Matsu. Mas Ouba revela apenas parte de sua receita: ele tosta o pão dos dois lados. Qual pão? Não conta de jeito nenhum. O recheio é copa lombo empanada em farinha de rosca feita na casa, sequinha e crocante. Para completar, repolho cortado bem fininho. O molho da casa? Segredo.
Já no noodle bar Tan Tan, em Pinheiros, as bordas do pão são retiradas, antes de abraçar o recheio, que começa com uma fina camada de maionese espalhada de um lado do pão e redução à base de molho inglês e sakê do outro. É o ambiente perfeito para acolher a gorda e macia fatia de barriga de porco empanada.
Comida de gueixa. A origem desse sanduíche é curiosa. Ele foi criado, no século 19, para alimentar as gueixas, que não conseguiam sentar para fazer uma refeição, no caso, o tonkatso. Além de ter pouco tempo para se alimentar, as roupas e a maquiagem dificultavam. Foi assim que o tonkatsu servido sobre o arroz foi parar no pão.
RAIO X DO KATSU SANDO
O PÃO
Você pode usar um pão de forma branco comum, mas no Japão, o katsu sando é feito com o shokupan (shoku = refeição, pan = pão), que é o pão do dia a dia, como diz o nome. O shokupan é mais macio, denso e tem sabor mais neutro que o pão de forma ocidental. Seja pela qualidade da farinha ou pelo clima do país, por aqui, dizem os chefs, não se faz igual. No Tan Tan eles usam uma versão nacional do shokupan, o Nagoya, da Panco. Há também padarias na Liberdade que preparam o pão japonês. Tostar, ou chapear o pão, com ou sem manteiga, é decisão do dono do sanduíche. Imprescindível é cortar as cascas.
A CARNE
Tradicionalmente, usa-se carne suína, mas katsu quer dizer milanesa, e a rigor poderia ser feita com carne de qualquer animal. Maciez e sabor são as palavras de ordem quando se trata da carne que irá rechear o katsu sando. Gordura é essencial, portanto, lombo, copa lombo e barriga de porco estão entre as mais utilizadas. É importante que tenha uma boa marmorização, como explica Taka Higushi do boteco Kintarô. Independente da carne que usar, a farinha panko (farinha de rosca japonesa) é obrigatória para fazer o empanado. Os flocos da panco são mais grossos e conferem textura particular à milanesa.
EXTRAS
Não há regras rígidas para definir o que você pode colocar entre as fatias de pão de um katsu sando, além da carne empanada, é claro, e do pão de forma branco. Pode ser repolho cortado fininho, bem fininho mesmo, (como o que acompanha o tonkatsu tradicional). Ele contrabalança a fritura. Molhos e condimentos para besuntar o pão são obrigatórios. O mais popular é o molho agridoce (parecido com aquele que acompanha o próprio tonkatsu no): trata-se de uma redução de molho inglês com açúcar e shoyu. A mostarda japonesa, karashi, e a maionese Kewpie são o acabamento essencial ao sanduba japa.
ONDE COMER
Ema Novidade no cardápio da chef Renata Vanzetto, o pork tamarindo sando (R$ 28) leva lombo de porco e maionese. R. Bela Cintra, 1.551, Consolação
Izakaya e Karaoke Donchan Ainda em fase de testes o novo izakaya do chef Taka Higushi já serve o katsu sando com carne macia e repolho. R. Batataes, 380, Jardim Paulista.
Izakaya Matsu O katsu sando (R$28) é fixo no cardápio, elaborado com copa lombo, repolho e molho segredo do chef.Av. Pedroso de Morais, 403, Pinheiros.
Sandoui Uma releitura do original, o porkatsu (R$ 25) é elaborado com pernil de porco e leva kimchi feito na casa Al. Joaquim Eugenio de Lima,1.537
Tan Tan Noodle Bar Leva barriga de porco empanada, maionese feita na casa e molho agridoce no pão branco estilo japonês (R$ 26). R. Fradique Coutinho, 153, Pinheiros