“Lanchonete da Cidade traz de volta os anos dourados”. Eis o título da reportagem publicada no Estadão do dia 11 de novembro de 2004, em que se anunciava a abertura de uma casa inspirada na atmosfera de antigamente, mas com um toque de brasilidade. Trata-se da Lanchonete da Cidade, com cinco endereços em São Paulo e que celebra duas décadas neste ano. A operação faz parte da Cia Tradicional de Comércio, grupo que reúne estabelecimentos como Astor, Original e Bráz Pizzaria. “Esse foi o nosso quinto projeto. E, até então, o mais complexo de todos”, lembra o sócio fundador da marca, Ricardo Garrido.
O desafio, segundo ele, foi criar uma identidade própria, sem recorrer ao conceito norte-americano que dominava o mercado na época. Em vez de olhar para o que bombava lá fora, os sócios se voltaram para dentro, no resgate de suas memórias afetivas. “Sempre admiramos o modo como o ‘Frevinho’ e outras casas do gênero tropicalizaram o conceito de lanchonete, mas de uma maneira divertida. Como a brincadeira do Hambúrguer do Seu Oswaldo, em substituir o catchup pelo molho de tomate”, explica Garrido.
Outro objetivo do projeto era romper com o “status quo” das maior parte das lanchonetes da época, que mantinham no cardápio a tríade cheeseburguer, cheese salada e cheese bacon, além de meia dúzia de complementos. “Não tem nada de errado com esse modelo, mas a gente se perguntava: por que o queijo é sempre o mesmo?”, conta o sócio e fundador da marca.
O primeiro cardápio da Lanchonete da Cidade foi desenvolvido pela chef Ana Soares, do pastifício artesanal Mesa III. “Foi um ano e dois meses de trabalho, mas foi muito especial. Quisemos traduzir a efervescência dos anos 1960 e a alma da cidade nos lanches”, define ela. Diferentemente do que se via por aí, cada hambúrguer tinha uma receita própria, uma tendência que foi amplamente reproduzida pelas hamburguerias que surgiram desde então. Outro diferencial foi o uso de ingredientes como queijo brie e endívias, que, até então, eram inimagináveis no preparo do sanduíche. E veio de Ana a ideia do pão bossa nova, de formato arredondado e de casquinha crocante, que é base de alguns sanduíches servidos da casa. “A inspiração foi o pãozinho francês de padaria, algo que o paulistano ama”, explica Ana.
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Um dos primeiros hits da Lanchonete da Cidade, porém, não foi o hambúrguer, mas sim um acompanhamento - a batata rústica. Embora seja um termo comum nos cardápios de diversos restaurantes, bares e lanchonetes, a criação veio de Ana. Depois de vários testes, a chef chegou nessa versão com casca e cortada em rodelas desiguais. “Me inspirei na receita que a minha mãe fazia em casa“, conta ela. Ana deu o toque final na receita com o alecrim e o alho confitado, que são jogados na fritadeira e trazem um perfume a mais para as batatas fritas da casa.
A Lanchonete da Cidade também teve outros marcos ao longo de suas duas décadas. Um deles foi o bombom deluxe, o primeiro hambúrguer de kobe beef servido no Brasil. Lançado em 2007, o sanduíche elaborado com Wagyu, até então uma iguaria, chegava à mesa numerado. E quem pedia o sanduíche 100°, o 200° e, assim por diante, ganhava uma placa comemorativa. A casa também foi a primeira a servir o hambúrguer vegetal que lembra carne, da então desconhecida Fazenda Futuro, em 2019.
Outro marco da casa veio em 2021, quando a Lanchonete da Cidade passou por um processo de renovação. O retrô saiu de cena para dar lugar ao brutalismo, um visual urbano com paredes de concreto aparente e neón. A justificativa está na clientela formada por um público mais jovem, que não conseguia se conectar com o projeto arquitetônico anterior. Mas a nova estética dividiu opiniões. “Teve um estranhamento por parte dos clientes mais antigos. A gente entende, mas nunca nos faltou coragem para mudar”, explica Garrido.
Clássicos revisitados
Para celebrar os 20 anos da Lanchonete da Cidade, o cardápio foi reformulado. Ficou sob a responsabilidade do chef Enrico Villela, que comanda o Elea Forneria e a hamburgueria Beef - ambos na zona norte de São Paulo -, revisitar os clássicos da casa. “Venho na lanchonete desde era criança, quando eu nem sonhava em ser cozinheiro. Fiquei muito animado com o projeto”, conta ele que, desde abril, ocupa o cargo de chef executivo da Bráz Trattoria e da Bráz Pizzaria - ambas da Cia Tradicional de Comércio.
Em maio, o bombom, apelido do hambúrguer da casa, ganhou um novo blend de carnes Angus e de Wagyu. Além do clássico (R$ 51), que combina molho de tomate rústico, servido no pão bossa nova, o lanche ganhou uma nova versão chamada de bombom 20 (R$ 61). Elaborado com disco de 180 g, o sanduíche leva pasta de alho negro, queijo gruyère, disco de cebola na chapa e caldo de costela - servido no pão selado na manteiga de tutano.
Lançado no mês passado, o novo menu conta com alguns sanduíches que fizeram história no cardápio, mas em novas versões. É o caso do la presse (R$ 49). Na versão original, o hambúrguer era prensado e servido com mussarela, manjericão e molho de tomate. Além de incorporar o manjericão em uma maionese, Villela substituiu o molho por uma compota de tomate. E, na nova versão, o queijo que é utilizado é a mussarela de búfala.
O chef também lançou algumas novidades no cardápio. “Além de relembrar os ícones, eu também quis contar novas histórias sobre São Paulo”, explica o chef. Um exemplo é o franguinho liberdade (R$ 51), que celebra a influência asiática em São Paulo. Nesta sugestão de entrada, pedaços de coxa e sobrecoxa desossadas, além de picles de pepino, são envoltas em massinha de tempurá com cerveja e farinha temperada. E, depois de fritas, são besuntadas com molho oriental agridoce e picante e finalizadas com gergelim e ciboulette - chegam à mesa com sour cream.
O cardápio também ganhou uma ala nova, dedicada aos “sandubas paulistanos”. O pacaembu (R$ 49), que evoca os clássicos de porta de estádio, combina ragu de pernil, pimentão e queijo estepe, servido no pão de campanha. Outra é o frevinho (R$ 47), em homenagem a lanchonete Frevo, que combina rosbife da casa, queijo estepe tostado, compota de tomate, aioli, picles e cebola roxa, no pão de campanha.
Além do novo cardápio, as comemorações dos 20 anos da Lanchonete da Cidade incluem uma websérie com depoimentos de clientes ilustres e de personagens que fizeram parte da história da casa, como os chefs Ana Soares, André Mifano e Bel Coelho, além do publicitário Washington Olivetto. Os vídeos serão divulgados pelas redes sociais da casa.
O segredo da longevidade
Assim como Garrido e os seus sócios se inspiraram nas lanchonetes icônicas, a casa também se tornou um clássico paulistano. “A marca nasceu com esse DNA de ditar tendências e se manter na vanguarda, mas sempre com o cuidado de se manter familiar para os nossos clientes”, explica o gerente de marca e de experiências da Lanchonete da Cidade, Rafael Rigotto.
Em uma cena gastronômica tão concorrida e dinâmica como a de São Paulo, completar duas décadas é um mérito e tanto. Mas qual é o segredo da longevidade? “É manter a identidade paulistana, mas sem ficar estático”, define Garrido.